一种卤肥肠用天然着色剂及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种卤肥肠用天然着色剂及其制备方法，属于食品添加剂领域，所述的着色剂的原料中含有胭脂虫红、辣椒红、β

【技术实现步骤摘要】
一种卤肥肠用天然着色剂及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品添加剂领域，具体涉及一种卤肥肠用天然着色剂及其制备方法。

技术介绍

[0002]食品工业离不开着色剂，食品的颜色影响着消费者对食品品质的判断。色素可分为合成和天然两种。合成色素稳定性、价格低，但安全性以及大众的认可度低，天然色素成为更多人的选择。在包括卤肥肠在内的卤肉领域，市面上着色剂红曲红占比很大。红曲红具有生产技术成熟、抑菌防腐、稳定脂肪代谢以及赋予肉制品自然颜色的优势，因此广泛应用在肉制品当中。但红曲红光稳定性较差、容易褪色，同时会产生涩苦味道等，影响食品质量。此外，其他常见肉制品常用色素如黄栀子、焦糖、红曲黄等不同程度都存在着一些涩苦味道，影响卤水的味道进而降低食品品质；同时红曲红的颜色偏深紫红色与卤肥肠色调差别较大，因此有必要专利技术一种天然复配着色剂应用在卤肥肠当中，使达到肥肠色调自然、无异味、稳定性好且增加营养价值的目的。

技术实现思路

[0003]专利技术目的：为了克服现有技术中存在的不足，本专利技术提供一种卤肥肠用天然着色剂及其制备方法，所制备的着色剂能够具有稳定良好的着色效果。
[0004]技术方案：为实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：
[0005]一种卤肥肠用天然着色剂，由以下质量分数组分组成：
[0006][0007]以上所述成分中，所述水溶色素稀释液由以下质量分数组分组成：纯净水60％、甘油33％、乳化剂7％，甘油与纯净水作为水溶色素稀释液，具有一定的保湿性的同时使色素更易溶解；所述乳化剂为聚甘油
‑
10癸酸酯、单,双脂肪酸甘油酯、吐温80中的一种或多种；所述胭脂虫红是从少见的动物来源的雌性性胭脂虫中提取出来的红色天然色素，常态下为深红色粉末，易溶于水和丙二醇，具有较好的光热稳定性，通常用于食品、药品及化妆品着色，上述选取的为50％胭脂虫红粉末；所述辣椒红来源于成熟的红辣椒果实，常态下为油溶性液体，具有色泽鲜艳、着色力强、保色效果好以及营养保健功能等特点，所选用的辣椒红为市面常见E60水溶辣椒红；所述β胡萝卜素是一种橘黄色的脂溶性化合物，纯品为红色结晶粉末，是自然界中最普遍存在也是最稳定的天然色素，通常作为着色剂、营养强化剂以及抗氧化剂使用，本专利技术所采用的规格为1％β
‑
胡萝卜素粉末，具备溶水的特性扩大其在食品当中的应用范围，其制作方法如下：
[0008]a.油相制作(将2份β
‑
胡萝卜素、2份50％维生素E及6份单双甘油脂肪酸酯混合加
热至完全溶解)；
[0009]b.水相制作(将8份的阿拉伯胶、8份的辛烯基琥珀酸淀粉钠、17份的麦芽糊精、1.2份的抗坏血酸钠及0.8份的微晶纤维素溶解在55份的纯净水中)；
[0010]c.将油相缓缓倒入水相当中并不断搅拌，形成均以稳定的体系；
[0011]d.进行喷雾干燥处理，进风口温度设置在165℃附近，出风口温度85℃附近，得到粉末胡萝卜素)。
[0012]上述卤肥肠用天然着色剂的制备方法，包括以下步骤：
[0013](1)取所需量的胭脂虫红、辣椒红、1％β胡萝卜素、乳化剂；
[0014](2)先将乳化剂与纯水混合均匀；
[0015](3)依次将色素缓缓加入步骤(2)混合均匀的溶剂当中，搅拌均匀，在高速剪切机当中10000r/min剪切5min，得到所述着色剂。
[0016]有益效果：本专利技术提供一种卤肥肠用天然着色剂及其制备方法，有益效果如下：
[0017]1)采用全新的物料配比，为卤肥肠制品提供了一种新的效果较好的复配着色剂；
[0018]2)本专利技术的原料配比得到的颜色自然，能完美与卤肥肠色适配，同时避免了卤肉制品常用到的如红曲红带来的苦涩味等不良味道；
[0019]3)本专利技术选用的辣椒红为改性后的水溶性辣椒红便于使用，且辣椒红当中富含一些玉米黄质、维生素C、胡萝卜素类物质，具备一定的抗氧化活性，能够增加卤肥肠制品的营养价值；
[0020]4)本专利技术的着色剂各成分之间搭配合理具有互补协同作用、着色能力、渗透性能和稳定性俱佳以及成本较低的优点；
[0021]5)本专利技术着色剂采用天然原料，制备方法简单，着色稳定，生产成本较低，对环境友好，利于工业化生产。
附图说明
[0022]附图1为本专利技术实施例中制备的着色剂热稳定性对比图。
具体实施方式
[0023]下面结合附图对本专利技术作更进一步的说明：
[0024]以下实施例当中的所有原料均为食品级；所用重量单位为千克，也可以是克；所有原材料均为市面常规产品；胭脂虫红购自诸城美泰食品原料有限公司，含量为(W％)15％；辣椒红购自晨光生物。
[0025]实施例1
[0026]一种应用于卤肥肠制品的复配着色剂，该着色剂的配料包括：胭脂虫红、辣椒红、1％β胡萝卜素、甘油、聚甘油10癸酸酯、纯净水。以上各原料重量分数比为：
[0027][0028]以制备100Kg延缓卤肥肠制品褪色的复配天然着色剂为例，其制备方法如下：按上述配方比例先制作水溶色素稀释液，聚甘油
‑
10癸酸酯加入在甘油里面，搅拌均匀，然后再缓慢加入纯化水，充分搅拌溶解，直至水溶液澄清透明为止。注意所有与色素接触的器皿都要经过严格消毒处理，最少用干净毛巾蘸75％乙醇擦拭后风干或者热风吹干。然后将各种色素按质量比全部混合到水溶色素稀释液当中，混合均匀，形成均一稳定的所述防止卤肥肠制品褪色的复配色素。
[0029]卤肥肠的步骤:
[0030]用面粉抓捏肥肠使其均匀覆盖在肠体表面，事先不要冲洗面粉抓捏之后冲洗一下，将大肠翻转过来，用白醋和盐混合抓捏一到两遍，基本去除粘液和异味。通过翻转再将大肠恢复原样，入锅加清水没过烧开，放入2片生姜和5～6颗丁香，开锅煮10分钟，倒去水冲洗干净，清洗步骤完成；换锅倒入老卤和足量清水，放入葱白段、生姜片和香料包，加入调味料，把卤水先煮15分钟，然后放入猪大肠，沸煮3分钟后，加盖转中小火卤煮；将大肠卤煮到所要的口感度，把食材浸泡在卤水里放置冷却。
[0031]热稳定性实验：卤肥肠制作过程当中对温度的要求较高，因此有必要测定模拟肥肠加工制作过程中色素褪色情况。将市面上常见色素与本专利技术色素添加到沸水浴中模拟卤煮过程，实验组与对照组均进行三个平行设置处理。沸水处理一定时间后通过肉眼观察以及特定波长扫描下吸光度值的变化进而确定色素残存率比较两者。实验结果如图1，结果表明在煮沸条件下专利技术色素的色素保存率与常用市售色素结果差异较小，同时在感官上两者的色调接近，表明本专利技术色素可以在卤肥肠上色的过程当中稳定上色的效果，上色效果与市售色素接近，后续实验的进行是有意义的。
[0032]光稳定性实验：将本实施例的技术方案制备的卤肥肠(实验组)与添加了常规色素(主要成分为红曲红)的卤肥肠(对照组)分制作成相同的三组，每组三个平行设置，置于装有水银灯的恒温恒湿箱条件下进行光照处理，分别测定光照0h、2.5h、5h、本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种卤肥肠用天然着色剂，其特征在于，所述着色剂由以下质量分数组分组成：2.根据权利要求1所述的卤肥肠用天然着色剂，其特征在于，所述水溶色素稀释液组分如下：纯净水60％,甘油33％，聚甘油10癸酸酯7％。3.根据权利要求2所述的卤肥肠用天然着色剂，其特征在于，所述乳化剂为聚甘油
‑
10癸酸酯、单,双脂肪酸甘油酯、吐温80中的一种或多种。4.根据权利要求1所述的卤肥肠用天然着色剂，其特征在于，所述胭脂虫红为50％胭脂虫红粉末。5.根据权利要求1所述的卤肥肠用天然着色剂，其特征在于，所述辣椒红为E60改性的水溶辣椒红。6.根据权利要求1所述的卤肥肠用天然着色剂，其特征在于，所述1％β胡萝卜素制作方法如下：a.油相制作：将β
...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘传涛，华寿虎，郭玲，
申请(专利权)人：南京泛成生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：