一种低盐腊肉的制作方法技术

本发明专利技术涉及腊肉加工技术领域，尤其是一种低盐腊肉的制作方法，具体是将新鲜猪肉修整成长条状，放入汤汁中浸泡，捞出沥干，在猪肉表面涂抹腌料，放置到通风干燥处，放置；在猪肉表面喷洒稀释液，待猪肉表面干燥后，再次涂抹腌料，烟熏即可，其制作中使用植物盐香料腌制。本发明专利技术腊肉外形完整，均匀，表面干爽有光泽；皮和瘦肉呈褐黄色、肥肉呈褐白色；腊香味纯正浓郁，具有烟熏腊肉的固有气味；切片性能好，瘦肉呈枣红色，肥肉呈浅黄色、有光泽；滋味鲜美，咸甜适中，具特有风味，无异味。无异味。

【技术实现步骤摘要】
一种低盐腊肉的制作方法


[0001]本专利技术涉及腊肉加工
，尤其是一种低盐腊肉的制作方法。

技术介绍

[0002]腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于南方，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。湖北腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。
[0003]在传统的腊肉加工过程中经常使用大量的食盐和亚硝酸盐来对蹄膀进行腌制，腌制完毕后不对蹄膀进行处理而直接在自然条件下风干，直接晾挂风干一个月左右就得到腌腊肉成品。这种传统的风干腊肉制造方法的生产周期较长，工作效率较低，产品的质量不稳定，容易受到二次污染，风味较差，食用有一定的健康隐患。

技术实现思路

[0004]为了解决现有技术中存在的问题，本专利技术提供一种低盐腊肉的制作方法，以减少食盐用量，提高腊肉的品质，具体技术方案如下：一种低盐腊肉的制作方法，制作中使用植物盐香料腌制，所述植物盐香料的制作方法为：（1）以质量份计，将10
‑
22份灰绿碱蓬、23
‑
44份海芦笋、5
‑
9份白刺、11
‑
18份盐角草混合，加入50
‑
80份清水，在30
‑
35℃下浸泡20
‑
30h，过滤，将滤渣用粉碎机粉碎，所得粉碎物与前述滤液混合，在40
‑
45℃下浸泡5
‑
8h，过滤得到滤液A和滤渣；（2）将上一步骤滤渣与150
‑
170份清水混合，煮沸50
‑
60min，自然冷却至60
‑
70℃，加入5
‑
9份醋酸，混合浸泡40
‑
50min，将温度降低至38
‑
40℃，加入2
‑
3份纤维素酶，混合浸泡30
‑
50min，充入二氧化碳，将溶液密封，在40
‑
43℃下静置4
‑
7h；过滤，得到滤液B和滤渣；（3）将上一步骤的滤渣和10
‑
13份海带、2
‑
5份芦荟、22
‑
28份柠檬、5
‑
9份杏仁、10
‑
18份薄荷、13
‑
19份青蒜混合，用打浆机制备成浆液，在浆液中加入80
‑
90份高粱酒在35
‑
38℃下浸泡1
‑
2h；过滤，得到滤渣和滤液C；（4）将上一步骤制得的滤渣在800
‑
1000℃下灼烧50
‑
80min，将所得的灰烬用水稀释200
‑
300倍，在稀释液中加入苹果酸、柠檬酸混合过滤得到滤液D；（5）在40
‑
45℃下，合并滤液A、B、C、D减压浓缩，干燥即可。
[0005]优选的，所述二氧化碳的用量为溶液质量的3
‑
5%。
[0006]优选的，所述高粱酒的度数为32
‑
44
°
。
[0007]优选的，所述苹果酸的用量为溶液质量的2
‑
4%。
[0008]优选的，所述柠檬酸的用量为溶液质量的5
‑
7%。
[0009]本专利技术所述的低盐腊肉的制作方法，步骤如下：以质量份计，将500
‑
600份新鲜猪肉修整成长条状，放入汤汁中浸泡2
‑
3h，捞出沥干，在猪肉表面涂抹腌料，放置到通风干燥处，放置1
‑
3天；在猪肉表面喷洒稀释液，喷洒量为猪肉质量的6
‑
9%，待猪肉表面干燥后，再次涂抹腌料，30
‑
40h后，再涂抹一次腌料，烟熏8
‑
10h即可。
[0010]优选的，所述汤汁的制作方法为：取等质量的新鲜鸡骨、牛骨，加入20
‑
30倍的清水熬煮1
‑
2h，将温度冷却到30
‑
35℃即可。
[0011]优选的，所述腌料的制作方法为:将食盐15
‑
18份、姜粉3
‑
5份、山楂粉1
‑
3份、氯化钾3.6
‑
4份、辣椒粉2
‑
4份、抗坏血酸钙1.8
‑
2份、十三香1
‑
1.5份、胡椒1.2
‑
1.5份，红糖8
‑
12份、植物盐香料10
‑
13份、水60
‑
63份混合均匀。
[0012]优选的，所述稀释液由等质量的食醋和米酒混合而成。
[0013]与现有技术相比，本专利技术的技术效果体现在：本专利技术腊肉外形完整，均匀，表面干爽有光泽；皮和瘦肉呈褐黄色、肥肉呈褐白色；腊香味纯正浓郁，具有烟熏腊肉的固有气味；切片性能好，瘦肉呈枣红色，肥肉呈浅黄色、有光泽；滋味鲜美，咸甜适中，有本公司腊肉产品应有的风味，无异味。
[0014]本专利技术针对性的在腊肉制作中使用植物盐香料，采用专门的腌料加工，有效降低腊肉中的食盐含量，抑制腊肉的氧化，提高腊肉的品质，在植物盐香料中使用海芦笋、盐角草，利用其含有大量的矿物质、多糖等组分，强化腌料中的矿物元素，提高腊肉的品质；在制作植物盐香料中通入二氧化碳，便于原料中的矿物离子溶解，携带出植物蛋白、黄酮等组分，提高腊肉的抗氧化性；利用高粱酒含有大量乙醇和水的特点，促进黏性多糖和矿物质的溶解，加入柠檬酸利于剩余物中的可溶性元素溶解，使得制备出来的腌料活性组分丰富，黏性强，可以促进猪肉对于腌料的吸收；在稀释液中使用食醋，促进猪肉与腌料的融合，提高腊肉的鲜度，减缓腊肉的脂质氧化。
具体实施方式
[0015]下面结合具体的实施方式来对本专利技术的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
[0016]实施例1一种低盐腊肉的制作方法，先制作植物盐香料，方法为：（1）以质量份计，将10份灰绿碱蓬、23份海芦笋、5份白刺、11份盐角草混合，加入50份清水，在30℃下浸泡20h，过滤，将滤渣用粉碎机粉碎，所得粉碎物与前述滤液混合，在40℃下浸泡5h，过滤得到滤液A和滤渣；（2）将上一步骤滤渣与150份清水混合，煮沸50min，自然冷却至60℃，加入5份醋酸，混合浸泡40min，将温度降低至38℃，加入2份纤维素酶，混合浸泡30min，充入二氧化碳，将溶液密封，在40℃下静置4h；过滤，得到滤液B和滤渣；所述二氧化碳的用量为溶液质量的3%；（3）将上一步骤的滤渣和10份本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低盐腊肉的制作方法，其特征在于，制作中使用植物盐香料腌制，所述植物盐香料的制作方法为：（1）以质量份计，将10
‑
22份灰绿碱蓬、23
‑
44份海芦笋、5
‑
9份白刺、11
‑
18份盐角草混合，加入50
‑
80份清水，在30
‑
35℃下浸泡20
‑
30h，过滤，将滤渣用粉碎机粉碎，所得粉碎物与前述滤液混合，在40
‑
45℃下浸泡5
‑
8h，过滤得到滤液A和滤渣；（2）将上一步骤滤渣与150
‑
170份清水混合，煮沸50
‑
60min，自然冷却至60
‑
70℃，加入5
‑
9份醋酸，混合浸泡40
‑
50min，将温度降低至38
‑
40℃，加入2
‑
3份纤维素酶，混合浸泡30
‑
50min，充入二氧化碳，将溶液密封，在40
‑
43℃下静置4
‑
7h；过滤，得到滤液B和滤渣；（3）将上一步骤的滤渣和10
‑
13份海带、2
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5份芦荟、22
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28份柠檬、5
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9份杏仁、10
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18份薄荷、13
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19份青蒜混合，用打浆机制备成浆液，在浆液中加入80
‑
90份高粱酒在35
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38℃下浸泡1
‑
2h；过滤，得到滤渣和滤液C；（4）将上一步骤制得的滤渣在800
‑
1000℃下灼烧50
‑
80min，将所得的灰烬用水稀释200
‑
300倍，在稀释液中加入苹果酸、柠檬酸混合过滤得到滤液D；（5）在40
‑
45℃下，合并滤液A、B、C、D减压浓...

【专利技术属性】
技术研发人员：丁恒珍，余奎，张波，罗家金，毕忠凤，
申请(专利权)人：贵州台农兴旺食品有限公司，
类型：发明
国别省市：