一种低杂环胺山黑猪叉烧肉的制作方法技术

本发明专利技术涉及一种低杂环胺山黑猪叉烧肉的制作方法，包括山黑猪肉预处理、腌制液制备、腌制、烤制等加工步骤，通过烤制条件和香辛料对山黑猪叉烧肉加工中杂环胺综合抑制作用，即控制和优化烤制温度、烤制时间等加工条件，优化香辛料八角和黑胡椒最佳用量，来显著降低山黑猪叉烧肉加工中杂环胺的含量，克服了传统叉烧肉因加热温度较高生成危害物过高的问题，有效降低了叉烧肉中杂环胺安全隐患与风险，为山黑猪肉深加工与低危害物山黑猪叉烧肉绿色加工提供新思路与理论依据及技术支持。提供新思路与理论依据及技术支持。提供新思路与理论依据及技术支持。

【技术实现步骤摘要】
一种低杂环胺山黑猪叉烧肉的制作方法


[0001]本专利技术涉及一种山黑猪叉烧肉的制作方法，特别涉及一种低杂环胺叉烧肉的制作方法。

技术介绍

[0002]叉烧肉是指将原料腌渍后经过火炉烧烤而成，成品形状可以根据个人喜好制作，颜色呈深红棕色，风味浓郁，硬度适中，口味香甜，不仅营养丰富而且具有助消化。山黑猪肉中肌内脂肪含量丰富，食而不腻；肉中肌纤维多而细，肉质有弹性，并且具有低胆固醇、高谷氨酸、脂肪沉积性好、高不饱和脂肪酸、风味浓郁等特点。山黑猪年出栏5万头，山黑猪肉资源丰富，而其深加工产品很少，极具开发潜力。杂环胺是由富含蛋白质的食物经热加工生成的一类具有致癌、致突变的有害化合物，肉制品在高温熟制过程中，会发生美拉德反应进而产生杂环胺，其含量过高具有安全隐患。目前关于叉烧肉的研究，仅限于对其加工条件、工艺制作等方面的研究，关于叉烧肉加工中杂环胺抑制与低杂环胺产品研发的相关研究未见报道。

技术实现思路

[0003]为了解决上述问题，本专利技术提供一种方法，通过烤制工艺和添加香辛料综合作用来有效降低山黑猪叉烧肉中杂环胺的含量，研制低杂环胺、高品质的山黑猪叉烧肉新产品。
[0004](1)山黑猪肉预处理：
[0005]选用新鲜山黑猪里脊肉，去除表面多余的脂肪和结缔组织，洗净后沥干水分，经过修整成(200
±
5g)肉块备用；
[0006](2)腌制液的制备：
[0007]按配料用量占腌制液制备时水重的百分比，取食盐2
‑
2.5％、白糖9
‑
11％、味精0.5
‑
0.7％、桂皮0.6
‑
0.8％、花椒1
‑
2％、丁香0.8
‑
1.0％、小茴香0.4
‑
0.6％、生姜1.0
‑
2.0％加入水中，再按清水重量百分比加入抑制杂环胺的香辛料：八角、良姜和黑胡椒，每种香辛料的添加量为0.5
‑
2.5％，在100℃下煮制1h制成腌制液；卡拉胶0.3
‑
0.5％、复合磷酸盐0.3
‑
0.5％、猪肉香精0.05
‑
0.1％、大豆分离蛋白2
‑
3％、红曲红色素0.04
‑
0.06％加入冷却至室温的腌制液中，搅拌均匀。
[0008](3)低温真空滚揉腌制：
[0009]采用注射器将制备好的腌制液均匀注入备好的山黑猪肉块中，腌制液的用量是山黑猪肉块重量的50％，然后进行低温真空滚揉腌制；
[0010](4)烤制：
[0011]将腌制好的山黑猪肉放入预热好的烤箱中，开始烤制温度为200
‑
240℃，烤制55
‑
65min；
[0012](5)冷却：
[0013]采取自然冷却方式，冷却至室温；
[0014](6)包装：
[0015]将冷却后的山黑猪叉烧肉真空包装，得到山黑猪叉烧肉成品。
[0016]进一步的，步骤(3)真空滚揉参数为温度4℃、真空度0.04MPa、滚揉20min、间歇10min，对山黑猪肉块真空滚揉处理2.0
‑
3.0h。
[0017]本专利技术的有益效果：
[0018]本专利技术提供的山黑猪叉烧肉的制备方法通过加工条件和香辛料对山黑猪叉烧肉加工中杂环胺的综合抑制作用，并优化加工条件(烤制温度、烤制时间)和香辛料(八角、黑胡椒)的最佳用量，显著降低杂环胺的生成量，研制色香味俱佳、低杂环胺生成量的山黑猪叉烧肉新产品，为低危害物山黑猪叉烧肉绿色加工开辟一条新途径并提供一种新思路。
附图说明
[0019]图1为本专利技术不同烤制温度对山黑猪叉烧肉剪切力的影响折线图；
[0020]图2为本专利技术不同烤制温度对山黑猪叉烧肉感官评分的影响折线图；
[0021]图3为本专利技术不同烤制时间对山黑猪叉烧肉剪切力的影响折线图；
[0022]图4为本专利技术不同烤制时间对山黑猪叉烧肉感官评分的影响折线图；
[0023]图5为本专利技术不同肉块大小对山黑猪叉烧肉剪切力的影响折线图；
[0024]图6为本专利技术不同肉块大小对山黑猪叉烧肉感官评分的影响折线图；
[0025]图7为本专利技术不同八角添加量对山黑猪叉烧肉剪切力影响的条形图；
[0026]图8为本专利技术不同八角添加量对山黑猪叉烧肉感官评分影响的条形图；
[0027]图9为本专利技术不同良姜添加量对山黑猪叉烧肉剪切力影响的折线图；
[0028]图10为本专利技术不同良姜添加量对山黑猪叉烧肉感官评分影响的折线图；
[0029]图11为本专利技术不同黑胡椒添加量对山黑猪叉烧肉剪切力影响的折线图；
[0030]图12为本专利技术不同黑胡椒添加量对山黑猪叉烧肉感官评分影响的折线图；
[0031]图13为本专利技术烤制温度和烤制时间对综合品质相互作用的响应面图；
[0032]图14为本专利技术烤制温度和烤制时间对综合品质相互作用的等高线图；
[0033]图15为本专利技术烤制温度和八角添加量对综合品质相互作用的响应面图；
[0034]图16为本专利技术烤制温度和八角添加量对综合品质相互作用的等高线图；
[0035]图17为本专利技术烤制温度和黑胡椒添加量对综合品质相互作用的响应面图；
[0036]图18为本专利技术烤制温度和黑胡椒添加量对综合品质相互作用的等高线图；
[0037]图19为本专利技术烤制时间和八角添加量对综合品质相互作用的响应面图；
[0038]图20为本专利技术烤制时间和八角添加量对综合品质相互作用的等高线图；
[0039]图21为本专利技术烤制时间和黑胡椒添加量对综合品质相互作用的响应面图；
[0040]图22为本专利技术烤制时间和黑胡椒添加量对综合品质相互作用的等高线图；
[0041]图23为本专利技术八角添加量和黑胡椒添加量对综合品质相互作用的响应面图；
[0042]图24为本专利技术八角添加量和黑胡椒添加量对综合品质相互作用的等高线图；
[0043]图25为本专利技术烤制温度和烤制时间对杂环胺含量相互作用的响应面图；
[0044]图26为本专利技术烤制温度和烤制时间对杂环胺含量相互作用的等高线图；
[0045]图27为本专利技术烤制温度和八角添加量对杂环胺含量相互作用的响应面图；
[0046]图28为本专利技术烤制温度和八角添加量对杂环胺含量相互作用的等高线图；
[0047]图29为本专利技术烤制温度和黑胡椒添加量对杂环胺含量相互作用的响应面图；
[0048]图30为本专利技术烤制温度和黑胡椒添加量对杂环胺含量相互作用的等高线图；
[0049]图31为本专利技术烤制时间和八角添加量对杂环胺含量相互作用的响应面图；
[0050]图32为本专利技术烤制时间和八角添加量对杂环胺含量相互作用的等高线图；
[0051]图33为本专利技术烤制时间和黑胡椒添加本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低杂环胺山黑猪叉烧肉的制作方式，其特征在于：包括以下步骤：(1)山黑猪肉预处理：冷冻山黑猪里脊肉提前在4℃条件下解冻，剔除肉的脂肪后，清洗干净，沥干水分并切块备用；(2)腌制：按配料用量占腌制液制备时水重的百分比，取食盐2
‑
2.5％、白糖9
‑
11％、味精0.5
‑
0.7％、桂皮0.6
‑
0.8％、花椒1
‑
2％、丁香0.8
‑
1.0％、小茴香0.4
‑
0.6％、生姜1.0
‑
2.0％加入水中，在100℃下煮制1h制成腌制液；卡拉胶0.3
‑
0.5％、复合磷酸盐0.3
‑
0.5％、猪肉香精0.05
‑
0.1％、大豆分离蛋白2
‑
3％、红曲红色素0.04
‑
0.06％加入冷却至室温的腌制液中，并搅拌均匀；(...

【专利技术属性】
技术研发人员：周亚军，张漫漫，翟时敏，郑磊，
申请(专利权)人：吉林大学，
类型：发明
国别省市：