一种风味型牛肉膏及其制备方法技术

本发明专利技术涉及肉制品调味料加工领域，具体涉及一种风味型牛肉膏及其制备方法。所述牛肉膏由以下原料及其重量份组成：牛骨泥10

【技术实现步骤摘要】
一种风味型牛肉膏及其制备方法


[0001]本专利技术涉及肉制品调味料加工领域，具体涉及一种风味型牛肉膏及其制备方法。

技术介绍

[0002]随着预制菜的浪潮兴起，预制菜的风味可谓成百上千种。消费者对菜品的选择最看重的就是风味是否独特。而传统的牛肉味、鸡肉味、海鲜味等调味品更是琳琅满目，如何赋予预制菜不同的风味产生同质化差异就是商家所追求的点。如，CN105011090B公开了一种低盐酱香牛肉膏香精及其制备方法，所述方法包括以下步骤：1)水解：取牛肉斩碎后粉碎，加入8倍重量的水，100℃熬煮2小时，过胶体磨后经40目筛网过滤，得牛肉汁；2)反应：取60份步骤1)制备的牛肉汁，加入白糖4份、味精10份、酱油15份、水解植物蛋白10份、牛油8份、五香粉4份、酵母抽取物1份、洋葱粉2份、美拉德反应促进物在98℃下进行美拉德反应，反应结束后得到牛肉反应物；3)乳化：取变性淀粉4份、麦芽糊精8份加至15份水中溶解，得悬浊液；取60份步骤2)所述的牛肉反应物，加入食盐8份、单甘酯0.3份、卵磷脂0.3份、CMC 0.2份，搅拌混合加热至90℃，缓慢加入上述悬浊液，于90℃均质乳化30分钟，冷却至60℃后加牛肉香基1份，保温继续乳化20分钟，40目筛网过滤封装制得低盐酱香牛肉膏香精。
[0003]然而现有调味品在使用过程中存在留香时间短、香味不足、香气不自然、香气仿真度不高等问题，从而影响消费者对菜品的选择。

技术实现思路

[0004]本专利技术主要目的在于提供一种风味型牛肉膏及其制备方法，本专利技术所述风味型牛肉膏留香持久，香味十分接近牛肉自然香气，克服了现有调味品存在的不足。
[0005]为实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：
[0006]本专利技术提供一种风味型牛肉膏，所述牛肉膏由以下原料及其重量份组成：牛骨泥10
‑
50份，牛里脊20
‑
80份，氨基酸1
‑
10份，木糖1
‑
10份，复合蛋白酶0.01
‑
0.5份，核苷酸二钠0.1
‑
5份，香辛料5
‑
15份，食盐1
‑
10份，卡拉胶0.5
‑
1份。
[0007]进一步地，所述牛肉膏由以下原料及其重量份组成：牛骨泥20
‑
35份，牛里脊35
‑
55份，氨基酸1
‑
4份，木糖1
‑
4份，复合蛋白酶0.01
‑
0.3份，核苷酸二钠0.1
‑
0.5份，香辛料4
‑
8份，食盐4
‑
8份，卡拉胶0.5
‑
1份。
[0008]进一步地，所述复合蛋白酶包括碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、氨肽酶、脂肪酶、胰酶中的两种及以上。
[0009]更进一步地，所述复合蛋白酶由胰酶、碱性蛋白酶、脂肪酶、氨肽酶组成；
[0010]或者，所述复合蛋白酶由胰酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、氨肽酶组成。
[0011]进一步地，所述氨基酸包括谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸、苏氨酸、赖氨酸中的一种或几种。
[0012]更进一步地，所述氨基酸由谷氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、甘氨酸组成；
[0013]或者，所述氨基酸由半胱氨酸、赖氨酸、苏氨酸、甘氨酸、谷氨酸组成。
[0014]本专利技术还提供所述风味型牛肉膏的制备方法，所述方法包括以下步骤：
[0015]将牛里脊磨成浆液，与牛骨泥混匀后再过一遍胶体磨，得浆料；
[0016]向浆料加入复合蛋白酶后进行酶解，得到酶解混合物；
[0017]向酶解混合物中加入木糖、氨基酸后在100
‑
120℃温度下搅拌60
‑
90min，降温至50
‑
60℃时加入核苷酸二钠、香辛料、食盐、卡拉胶，50
‑
60℃搅拌1
‑
3h，过一遍胶体磨后即得牛肉膏成品。
[0018]进一步地，将牛里脊经胶体磨磨成2
‑
50mm的浆液。
[0019]进一步地，在50
‑
55℃、120r/min条件下搅拌酶解1.5
‑
3h。
[0020]本专利技术还提供以上所述方法制备得到的风味型牛肉膏。
[0021]与现有技术相比，本专利技术具有以下优势：
[0022]本专利技术所述风味型牛肉膏将牛骨泥与牛里脊一起酶解后，可充分释放呈味氨基酸和多肽，原料中的脂肪、蛋白质、多肽、氨基酸与木糖发生美拉德反应，会形成各种醛类、吡嗪类、噻吩类等特征风味物质；这些风味与香辛料相复配，能激发出自然逼真的牛肉香气；并且由于木糖的参与，会使膏体呈现焦糖色，提亮提色，从而赋予食品更美好的风味。
具体实施方式
[0023]应该指出，以下详细说明都是示例性的，旨在对本专利技术提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本专利技术所属
的普通技术人员通常理解的相同含义。
[0024]需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本专利技术的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也意图包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明书中使用术语“包含”和/或“包括”时，其指明存在特征、步骤、操作和/或它们的组合。
[0025]为了使得本领域技术人员能够更加清楚地了解本专利技术的技术方案，以下将结合具体的实施例详细说明本专利技术的技术方案。
[0026]本实施例所述牛骨泥是牛骨经破碎、匀浆后制备得到的。
[0027]实施例1
[0028]一种风味型牛肉膏，所述牛肉膏由以下原料及其重量份组成：牛骨泥30份，牛里脊54份，氨基酸3份，木糖3份，复合蛋白酶0.3份，核苷酸二钠0.2份，香辛料5.2份，食盐3.5份，卡拉胶0.8份。
[0029]所述复合蛋白酶由以下组成：胰酶0.1份、碱性蛋白酶0.1份、脂肪酶0.05份、氨肽酶0.05份。
[0030]所述氨基酸由以下组成：谷氨酸1份、半胱氨酸0.5份、赖氨酸0.5份、甘氨酸1份。
[0031]所述香辛料由由以下组成：八角粉1份、茴香粉1份、辣椒粉1份、姜粉1份、丁香粉1份、迷迭香0.2份。
[0032]所述风味型牛肉膏的制备方法，包括以下步骤：
[0033](1)取新鲜牛里脊经胶体磨磨成30mm的浆液，按比例与牛骨泥混匀后再过一遍胶体磨，得浆料；
[0034](2)向浆料中加入复合蛋白酶后进行酶解，55℃、120r/min搅拌反应2h，得到酶解
混合物；
[0035](3)向所得酶解混合物中加入木糖、氨基酸后升温至105℃之间持续搅拌85min，降温至60℃时加入核苷酸二钠、香辛料、食盐、卡拉胶继续60℃搅拌保温2h，过胶体磨后即得牛肉膏成品。
[0036]实施例2
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种风味型牛肉膏，其特征在于，其由以下原料及其重量份组成：牛骨泥10
‑
50份，牛里脊20
‑
80份，氨基酸1
‑
10份，木糖1
‑
10份，复合蛋白酶0.01
‑
0.5份，核苷酸二钠0.1
‑
5份，香辛料5
‑
15份，食盐1
‑
10份，卡拉胶0.5
‑
1份。2.根据权利要求1所述风味型牛肉膏，其特征在于，其由以下原料及其重量份组成：牛骨泥20
‑
35份，牛里脊35
‑
55份，氨基酸1
‑
4份，木糖1
‑
4份，复合蛋白酶0.01
‑
0.3份，核苷酸二钠0.1
‑
0.5份，香辛料4
‑
8份，食盐4
‑
8份，卡拉胶0.5
‑
1份。3.根据权利要求1或2所述风味型牛肉膏，其特征在于，所述复合蛋白酶包括碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、氨肽酶、脂肪酶、胰酶中的两种及以上。4.根据权利要求3所述风味型牛肉膏，其特征在于，所述复合蛋白酶由胰酶、碱性蛋白酶、脂肪酶、氨肽酶组成；或者，所述复合蛋...

【专利技术属性】
技术研发人员：田庆，王莹，王雅君，贾慧慧，任永新，
申请(专利权)人：山东艾科森特生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：