酵母组合菌剂及在降乳酸、提高乙醇和风味物质中的应用制造技术

本发明专利技术公开了酵母组合菌剂及在降乳酸、提高乙醇和风味物质中的应用，属于微生物技术领域。本发明专利技术的库德里阿兹威氏毕赤酵母和拜尔接合酵母的组合，将其添加到酱香型白酒实际发酵过程中时，对体系中的乳酸降解能力达到40.40％，同时该组合还能够提升乙醇含量，在发酵结束时将乙醇含量提高了29.60％；此外，该组合还提高了重要的香气化合物如乙酸乙酯、苯乙醇、异戊醇和吡嗪类物质的含量。该组合降解了发酵体系中的乳酸，可以缓解功能微生物的乳酸压力，使功能微生物能够生长并发挥产醇及代谢产风味化合物的能力。产风味化合物的能力。产风味化合物的能力。

【技术实现步骤摘要】
酵母组合菌剂及在降乳酸、提高乙醇和风味物质中的应用


[0001]本专利技术涉及酵母组合菌剂及在降乳酸、提高乙醇和风味物质中的应用，具体涉及两株降解乳酸并提高乙醇与风味化合物的库德里阿兹威氏毕赤酵母与拜尔接合酵母的组合，属于微生物


技术介绍

[0002]白酒是由复杂微生物群通过自发式固体发酵完成的，酱香型白酒是最主要的一种香型。不同于其他香型白酒制作过程，酱香型白酒的发酵周期长达一年，包含9个发酵轮次。多轮次的发酵特点使得难挥发性物质随着发酵轮次增加而持续积累。乳酸是酱香型白酒中含量最高的难挥发性有机酸，在中后轮次中含量超过40g/kg。过量的乳酸严重抑制功能微生物的生长与代谢，进而造成白酒产量与质量的下降。因此，开发一种能够降低酱香型白酒酿造体系中乳酸的方法是提升白酒发酵产量与质量的可行性手段。然而，由于酱香型白酒酿造采用传统手段操作，通过控制操作工艺降低乳酸显然是不可行的。
[0003]由于多菌种混合发酵的特点，从白酒酿造体系中筛选具有能够降解乳酸的菌种是行之有效的手段。然而，白酒是感官属性的产品，其风味物质是决定质量的关键。因此，所选菌株既能够降低白酒发酵体系中的乳酸，又能够提高乙醇产量与风味物质将是提升白酒发酵质量的最佳手段。然而，目前还未见该方面的实际应用。

技术实现思路

[0004]为了解决以上问题，本专利技术提供了一种库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)和拜尔接合酵母(Zygosaccharomyces bailii LBM888)的微生物菌种组合，应用到酱香型白酒发酵生产实际中。利用本专利技术的方法，有效降低了酱香型白酒发酵第四轮次中的乳酸含量，同时提高了乙醇产量与风味物质含量。本专利技术的菌株组合的实际应用效果良好，可以应用到实际生产过程中以提高白酒发酵产量与质量。
[0005]本专利技术的第一个目的是提供一种酵母组合菌剂，所述组合菌剂包括库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)CGMCC NO.19337和拜尔接合酵母CCTCC NO：M 2023729(Zygosaccharomyces bailii LBM888)。
[0006]其中，所述库德里阿兹威氏毕赤酵母已于2020年1月12日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC NO.19337，已经在2020年06月09日CN111254085A中的专利公开文本中公开了。
[0007]所述拜尔接合酵母分类学命名为Zygosaccharomyces bailii LBM888，已于2023年5月10日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为中国.武汉.武汉大学，保藏编号为CCTCC NO：M 2023729。
[0008]在一种实施方式中，所述库德里阿兹威氏毕赤酵母和拜尔接合酵母均为从酱香型白酒发酵酒醅中筛选得到。
[0009]在一种实施方式中，所述组合菌剂，为液态菌剂或者固态菌剂。
[0010]在一种实施方式中，所述组合菌剂中，库德里阿兹威氏毕赤酵母和拜尔接合酵母的比例为1：1。
[0011]在一种实施方式中，所述组合菌剂中，还含有其他能够提高白酒发酵产量或者质量的功能微生物。
[0012]本专利技术的第二个目的是提供所述酵母组合菌剂的应用，所述应用包括如下至少一项：
[0013](1)降解乳酸；
[0014](2)提高乙醇含量；
[0015](3)提高风味化合物含量。
[0016]在一种实施方式中，所述应用，是用于发酵食品领域，尤其是酿酒领域；包括但不限于：白酒、黄酒等。
[0017]在一种实施方式中，所述应用，是用于酱香型白酒的发酵，直接添加到酱香型白酒发酵体系中。
[0018]在一种实施方式中，所述应用，是将酵母组合菌剂添加到酱香型白酒的酒醅中。
[0019]在一种实施方式中，所述应用，是在酒醅蒸馏、摊晾及拌曲后，按照每个菌株约3
×
104cells/g酒醅的量添加到酒醅中，然后拌匀放到发酵酵堆和/或窖池中进行发酵。在堆积结束和窖内发酵结束时取样。
[0020]在一种实施方式中，所述酵母是采用种子培养基培养。可选地，所述种子培养基为葡萄糖20g L
‑1，蛋白胨20g L
‑1，酵母膏10g L
‑1。
[0021]本专利技术的第三个目的是提供提高白酒品质的方法，所述提高白酒品质包括降解乳酸、提高乙醇含量、提高风味化合物含量；所述方法包括利用库德里阿兹威氏毕赤酵母CGMCCNO.19337和拜尔接合酵母CCTCC NO：M 2023729。
[0022]在一种实施方式中，所述提高白酒品质的方法，是将乳酸的降解40％以上，乙醇含量提高25％以上，并同时增加挥发性风味化合物的含量。
[0023]在一种实施方式中，所述挥发性风味化合物包括：(1)挥发酯，比如乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异丁酸乙酯、乳酸丁酯；(2)挥发醇，比如苯乙醇、异戊醇、2
‑
庚醇；(3)芳香族化合物，比如2
‑
乙基
‑6‑
甲基吡嗪、2,6
‑
二乙基吡嗪、四甲基吡嗪。
[0024]本专利技术的有益效果：
[0025]本专利技术提供了一种库德里阿兹威氏毕赤酵母和拜尔接合酵母的组合菌剂，可以降解乳酸、提高乙醇含量、提高风味化合物含量。
[0026]本专利技术将该组合菌剂添加到酱香型白酒实际生产中，发现组合菌剂对乳酸的降解能力高达40.40％；同时此组合菌剂提升了乙醇产量，在发酵结束时乙醇含量提高了29.60％；除此之外，此组合菌剂提高了白酒中重要的风味物质含量，包括乙酸乙酯、乙酸异戊酯、苯乙醇、异戊醇和吡嗪类物质。本专利技术的组合菌剂，能够降解发酵体系中的乳酸，可以缓解功能微生物的乳酸压力，使功能微生物能够生长并发挥产醇及代谢产风味化合物的能力。
[0027]生物材料信息
[0028]所述库德里阿兹威氏毕赤酵母CGMCC NO.19337，已经在2020年06月09日CN111254085A中的专利公开文本中公开了。
[0029]所述拜尔接合酵母分类学命名为Zygosaccharomyces bailii LBM888，已于2023年5月10日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为中国.武汉.武汉大学，保藏编号为CCTCC NO：M 2023729。
附图说明
[0030]图1：实验室模拟条件下两株酵母在乳酸胁迫下的生长。(A)库德里阿兹威氏毕赤酵母(PK)；(B)拜尔接合酵母(ZB)。0
‑
PK/ZB表明没有添加乳酸；Lac
‑
PK/ZB表明添加了40g/L乳酸胁迫。*,P<0.05，**,P<0.01(Tukey
’
s test)。
[0031]图2：实验室模拟条件下两株酵母在40g/L乳酸胁迫下的乳酸降解能力(A)和乙醇生成量(本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酵母组合菌剂，其特征在于，所述组合菌剂包括库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)和拜尔接合酵母(Zygosaccharomyces bailii LBM888)；所述库德里阿兹威氏毕赤酵母为CGMCC NO.19337；所述拜尔接合酵母为CCTCC NO：M 2023729。2.根据权利要求1所述的酵母组合菌剂，其特征在于，所述组合菌剂，为液态菌剂或者固态菌剂。3.根据权利要求1所述的酵母组合菌剂，其特征在于，所述组合菌剂中，库德里阿兹威氏毕赤酵母和拜尔接合酵母的比例为1：1。4.根据权利要求1所述的酵母组合菌剂，其特征在于，所述组合菌剂中，还含有其他能够提高白酒发酵产量或者质量的功能微生物。5.权利要求1所述酵母组合菌剂的应用，其特征在于，所述应用包括如下至少一项：(1)降解乳酸；(2)提高乙醇含量；(3)提高风味化合物含量。6.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，所述应用，是用于发酵食品领域，尤其...

【专利技术属性】
技术研发人员：杜海，徐岩，魏军林，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：