一种低盐萝卜干及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工领域，提供了一种低盐萝卜干及其制备方法；向预处理萝卜条中加入纤维素酶分解细胞壁，胞内水分快速流出，结合漂烫、压紧加速脱水并杀灭萝卜上的杂菌，接种纯种乳酸菌，添加食盐增加渗透压使萝卜内营养成分随水分析出，为乳酸菌生长发酵提供物质基础，加快发酵速度，缩短发酵时间。与现有技术相比，提高了萝卜脱水的效率，降低了萝卜干中食盐的添加量，抑制了亚硝酸盐的生成。抑制了亚硝酸盐的生成。

【技术实现步骤摘要】
一种低盐萝卜干及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种低盐萝卜干及其制备方法。

技术介绍

[0002]萝卜营养价值与保健功效被人们熟知，随着越来越多人对萝卜高产高效栽培技术的研究，萝卜的产量大大增加。酱腌萝卜干是人们餐桌上不可缺少的美食，也成将萝卜加工成萝卜干腌制品是萝卜重要的销路之一。传统的萝卜干酱腌菜一般是自然发酵，生产周期长，质量参差不齐，且发酵产品中含有较高的盐分和色素，腌制后亚硝酸含量超标，长期食用会对人体健康造成影响。随着人们对心脑血管疾病的不断认识，低盐成为人们对萝卜干酱腌菜品质的基本要求。

技术实现思路

[0003]基于以上原因，本专利技术的目的在于提供一种低盐萝卜干及其制备方法，使制备得到的萝卜干口感爽脆，盐含量低、亚硝酸含量低，生产步骤简单，周期缩短，成品率高。
[0004]本申请的第一技术方案提供了一种低盐萝卜干的制备方法，包括：向萝卜条中添加纤维素酶，酶解脱水后接种乳酸菌进行发酵处理。
[0005]进一步的，纤维素酶的添加量为萝卜条重量的0.04
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0.06%，酶解9
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11min。
[0006]进一步的，脱水的处理方法为：将酶解后的萝卜条漂烫灭酶，压紧脱水11
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13h，得到脱水萝卜条，此时萝卜条的重量为酶解前萝卜条的60%。
[0007]进一步的，发酵处理步骤为：向脱水萝卜条中接种脱水萝卜条重量的0.2
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0.3%的乳酸菌，同时添加脱水萝卜条重量3%的食盐，混匀后密封发酵9
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11天。
[0008]进一步的，乳酸菌包括植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、棒状乳杆菌、乳酸乳球菌的任意一种或至少两种的组合。
[0009]进一步的，乳酸菌的处理方法为：将乳酸菌接种至50mL的MAS液体培养基，在37℃环境中静置培养12h。
[0010]本申请还提供了根据上述低盐萝卜干制备方法得到的低盐萝卜干。
[0011]本专利技术具有如下有益效果：本专利技术在低盐萝卜干的制备方法中，通过纤维素酶分解萝卜条表面细胞的细胞壁，进一步漂烫和压紧挤压使萝卜薄壁细胞中的水分更容易渗出，实现快速脱水，另一方面，在乳酸菌发酵阶段萝卜条表面细胞的细胞壁被破坏使细胞内物质溶出，乳酸菌可以利用的营养物质增加，同时添加少量的食盐，使萝卜中的水溶性物质外溢，为乳酸菌发酵提供有利条件，提高发酵速率，缩短发酵时间，并且接种纯种的乳酸菌发酵，防止杂菌的引入可有效减低亚硝酸盐含量。
具体实施方式
[0012]下面将结合实施例对本专利技术的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的
实施例仅用于说明本专利技术，而不应视为限定本专利技术的范围。实施例中为注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以用过市购获得的常规产品。
[0013]为便于理解，本申请首先对现有技术萝卜干的生产原理进行解释：现有技术萝卜干的生产主要的关键步骤为：脱水和发酵。
[0014]脱水的目的是为乳酸菌发酵提供物质基础并且使萝卜干的口感爽脆。鲜萝卜的水分含量一般在90
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95%，干物质含量为5
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10%，经脱水后干物质的含量相对增加，含水量下降，为萝下干在加工腌制和后熟期中进行各种营养物质转化提供了物质基础。经过脱水后的萝卜干自然萎缩，组织细胞更为紧密，单位体积的细胞数量增多，故口感更爽脆，另一方面脱水的萝卜干组织细胞含水量减少，表现出细胞结构柔软而富有弹性，同时也减少了营养物质的流失，增加了产品的风味。目前最常采用的脱水方法是加盐腌制渗透脱水结合压紧挤压加快脱水速度，此方法操作简单，但需使用大量食盐，且需反复加盐挤压，耗时较长。
[0015]发酵使萝卜中的挥发性成分降低，减轻了其辛辣味，并且使其口感更加柔软。萝卜经过发酵后的酸化作用能够降低其中的pH值并制造出大量的有益菌群，如乳酸菌和酵母菌等，并且能够转化出一些免疫活性物质，其对人体的免疫系统有着极好的增强作用。但在发酵过程中容易产生过多的亚硝酸盐，其原因主要是发酵时细菌产生的硝酸还原酶将萝卜中的硝酸盐被还原为亚硝酸盐。在自然发酵过程中，主要是利用萝卜自然带入的乳酸菌进行发酵，但同时必然也有一些有害菌共存，在腌制的初期，酸性环境尚未形成，有害的菌类未被抑制，硝酸还原产生亚硝酸盐，在腌制中后期，一些能够耐酸、盐、厌氧的杆菌、球菌等仍有一定的活动能力，若发酵条件控制不当，如非厌氧环境、杂菌污染等，则有大量的亚硝酸盐生成。
[0016]本申请的第一实施方式提供了一种低盐萝卜干的制备方法，包括：向萝卜条中添加纤维素酶，酶解脱水后接种乳酸菌进行发酵处理。
[0017]在本实施方式中，脱水的方法为酶解脱水，通过添加纤维素酶分解萝卜条表面细胞的细胞壁，释放胞内物质，达到脱水的效果。酶解可有效提高脱水的效率，并且满足低盐的需求，但需要注意不能过度酶解破坏萝卜条内部的细胞结构，使萝卜失水过多，口感变得软绵，因此需要控制纤维素酶的添加量和酶解时间。另一方面，在发酵阶段萝卜条表面细胞的细胞壁被破坏使细胞内物质快速溶出，乳酸菌可以利用的营养物质增加，乳酸菌迅速繁殖，发酵效率提高。
[0018]在一些优选的实施方式中，当纤维素酶添加量为萝卜条重量的0.04
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0.06%，酶解时间为9
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11min时，酶解的效果最好，萝卜条的脱水程度和口感最佳。
[0019]在一些具体的实施方式中，需要将纤维素酶去除或使其失活，避免纤维素酶过度酶解，影响萝卜的感官品质。优选的，本申请采用漂烫使酶失活，同时在一定程度上杀灭萝卜中的酵母菌和霉菌等微生物，避免在后续发酵过程中的杂菌污染，并且漂烫可排出萝卜细胞组织中的空气，使组织结构凝固收缩的更加紧密。
[0020]在本实施方式中，萝卜条在漂烫时杀灭大多数的微生物，之后在经过消毒杀菌后的环境中压紧，避免杂菌的污染，因此接种纯种的乳酸菌后，发酵环境中乳酸菌是主要的优势菌种，有效的减少亚硝酸盐的生成。同时，在发酵时添加3%的食盐，可提高环境渗透压，使萝卜条中的还原糖、氨基酸等营养成分随水分一同渗出，为乳酸菌的发酵提供物质基础，同
时部分苦涩成分被排出，使萝卜的口感更鲜甜咸香。
[0021]在进一步的实施方式中，发酵的时间将根据乳酸菌种的不同稍有改变，例如肠膜明串珠菌发酵的速度较快，发酵时间在9天较为适宜，若与其他菌种复配也应该稍稍缩短发酵时间；而乳酸乳球菌的发酵速度较慢，需要稍延长发酵时间，发酵11天时，萝卜干的风味最佳。经过申请人的多次实践发现几组优选组合：植物乳杆菌与肠膜明串珠菌复配、肠膜明串珠菌与乳酸乳球菌复配、植物乳杆菌与棒状乳杆菌复配。
[0022]在一些具体的实施方式中，在萝卜条酶解前需对萝卜进行预处理，挑选新鲜无腐烂无虫害无糠心的萝卜洗净，切条，得到萝卜条。
[0023]在一些具体的实施方式中，发酵后需进行调味处理，可加本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低盐萝卜干的制备方法，其特征在于，包括：向萝卜条中添加纤维素酶，酶解脱水后接种乳酸菌进行发酵处理。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述纤维素酶的添加量为萝卜条重量的0.04
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0.06%，酶解9
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11min。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述脱水的处理方法为：将酶解后的萝卜条漂烫灭酶，压紧脱水11
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13h，得到脱水萝卜条，此时萝卜条的重量为酶解前萝卜条的60%。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵处理步骤...

【专利技术属性】
技术研发人员：卢靖，赖宏伟，董世容，贾银花，王潇涵，
申请(专利权)人：四川饭扫光食品集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：