一种富含发酵γ-氨基丁酸郫县豆瓣酱的制作方法技术

本发明专利技术属于豆瓣酱制作技术领域，具体的说是一种富含发酵γ‑氨基丁酸郫县豆瓣酱的制作方法，该方法中使用的翻缸装置包括行架，所述行架的两端均固定有移动小车，所述行架顶部设有推杆电机，所述推杆电机的输出轴端固定有横板，所述横板的两端活动安装在行架上，所述横板的底端活动安装有两个以上的滑块，所述滑块底端转动安装有套筒，所述套筒底端固定有安装块，所述安装块底部沿套筒的轴线等距离铰接有两个以上的压块，所述压块为弧形结构；本发明专利技术通过机械化设计来代替人工翻缸，提高了翻缸的效率，也提高了翻缸的效果，使得豆瓣酱的制作成本下降，同时也降低了工人的工作负荷，使得工人可以创造更多价值。

【技术实现步骤摘要】
一种富含发酵γ-氨基丁酸郫县豆瓣酱的制作方法
本专利技术属于豆瓣酱制作
，具体的说是一种富含发酵γ-氨基丁酸郫县豆瓣酱的制作方法。
技术介绍
γ-氨基丁酸，化学名称：4-氨基丁酸，别名：γ-氨基丁酸，氨酪酸，哌啶酸，分子式：C4H9NO2，分子量：103.1，广泛分布于动植物体内。植物如豆属、参属、中草药等的种子、根茎和组织液中都含有γ-氨基丁酸。在动物体内，γ-氨基丁酸几乎只存在于神经组织中，其中脑组织中的含量大约为0.1-0.6mg/克组织，免疫学研究表明，其浓度最高的区域为大脑中黑质。γ-氨基丁酸是目前研究较为深入的一种重要的抑制性神经递质，它参与多种代谢活动，具有很高的生理活性。郫县豆瓣，成都市郫都区特产，中国地理标志产品，是中国顶尖调味料之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜之魂”之称。其制作技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录。现有技术中也出现了一些关于郫县豆瓣酱制作的技术方案，如申请号为2019100868163的一项中国专利，该专利公开了一种富含γ-氨基丁酸郫县豆瓣酱的制作方法，该专利包括甜瓣子制作、辣椒坯制作及混合发酵阶段，该专利基于功能性微生物改善现有制曲工艺，首次在郫县豆瓣甜瓣子制曲中，添加产γ-氨基丁酸的植物乳杆菌BC114和酿酒酵母JM037制备开发富含γ-氨基丁酸保健型豆瓣，改善郫县豆瓣风味，提高豆瓣营养保健特性，填补了保健型郫县豆瓣市场空白，具有良好的市场前景，但是工艺相对复杂，使得豆瓣酱的生产成本较高，同时，豆瓣酱在制作过程中需要对豆瓣进行翻缸，而现有豆瓣酱的翻缸采用人工操作，给豆瓣酱的生产规模带来限制，同时也使得工人工作负荷较大。据此，本专利技术提出了一种富含发酵γ-氨基丁酸郫县豆瓣酱的制作方法，该方法中使用的翻缸装置通过机械化设计来代替人工翻缸，提高了翻缸的效率，也提高了翻缸的效果，使得豆瓣酱的制作成本下降，同时也降低了工人的工作负荷，使得工人可以创造更多价值。
技术实现思路
为了弥补现有技术的不足，本专利技术提出的一种富含发酵γ-氨基丁酸郫县豆瓣酱的制作方法，该方法中使用的翻缸装置通过机械化设计来代替人工翻缸，使得翻缸过程中豆瓣分布的更加均匀，避免出现人工翻缸遗漏的问题，从而提高了翻缸的效率，也提高了翻缸的效果，使得豆瓣酱的制作成本下降，同时也降低了工人的工作负荷。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：本专利技术所述的一种富含发酵γ-氨基丁酸郫县豆瓣酱的制作方法，包括以下步骤：S1：将干蚕豆瓣装入篓筐中，在开水中烫瓣2-3分钟，将烫好的蚕豆瓣放入温水中冷却5-6分钟，在冷却过程不断对蚕豆瓣进行搅拌，冷却至蚕豆瓣中心温度为40℃；S2：捞出S1中的豆瓣拌进面粉，拌匀后摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40℃，经过6-7天长出黄霉，初发酵即告完整；S3：使用大肠杆菌作为菌种，发酵培养基为麸皮水解液、玉米浆、蛋白胨、硫酸镁和氯化钠，以豆油为消沫剂制得γ-氨基丁酸，将γ-氨基丁酸备用；直接制得γ-氨基丁酸，简化了豆瓣酱的制作工艺，也缩短了豆瓣酱的制作流程，使得豆瓣酱的制作成本更低；S4：将S2中长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放入盐、清水，并将S3中得到的γ-氨基丁酸放入到陶缸中，混合均匀后进行翻晒，翻晒过程中利用翻缸装置对豆瓣进行翻身，翻缸装置上的压块将上层的豆瓣压入缸底，使得豆瓣混合均匀，等豆瓣成为红褐色后放入碾碎的辣椒末，再翻晒3-4个月，得到成熟的豆瓣酱；通过机械化设计来代替人工翻缸，使得翻缸过程中豆瓣分布的更加均匀，避免出现人工翻缸遗漏的问题，从而提高了翻缸的效率，也提高了翻缸的效果，使得豆瓣酱的制作成本下降，同时也降低了工人的工作负荷，使得工人可以创造更多价值；另外，豆瓣混合更加均匀的同时也使得γ-氨基丁酸与豆瓣分布的更加均匀，避免出现γ-氨基丁酸结团问题发生，从而使得豆瓣酱中富含γ-氨基丁酸，提高了豆瓣酱的品质。优选的，所述γ-氨基丁酸与豆瓣的质量比为2-4:500，所述γ-氨基丁酸为溶液；γ-氨基丁酸为溶液状态与豆瓣的混合更加彻底和均匀，使得γ-氨基丁酸能够被豆瓣充分吸收，从而使得豆瓣酱中富含γ-氨基丁酸。优选的，翻晒每天要进行2-3次，利用翻缸装置早晚各翻晒一次，当日气温超过30摄氏度时中午增加翻晒一次；白天的时候光照充足，早上的时候具有露水，通过翻缸使得露水进入到豆瓣酱中，提高了豆瓣酱的口感；豆瓣在经过一天的光照后通过翻缸使得豆瓣表层水分蒸发，通过翻缸使得豆瓣的水分保持均匀；气温过高时加翻一次避免豆瓣被晒的过于干燥，从而避免豆瓣口感受到影响。优选的，S4中的翻缸装置包括行架，所述行架的两端均固定有移动小车，所述行架顶部设有推杆电机，所述推杆电机的输出轴端固定有横板，所述横板的两端活动安装在行架上，所述横板的底端活动安装有两个以上的滑块，所述滑块底端转动安装有套筒，所述套筒底端固定有安装块，所述安装块底部沿套筒的轴线等距离铰接有两个以上的压块，所述压块为弧形结构，所述行架侧壁上等距离固定有两个以上的支架，所述支架底端固定有飞轮，所述套筒侧壁底部设有外螺纹，所述飞轮套接在套筒上，所述飞轮内腔设有内螺纹，所述飞轮上的内螺纹与套筒上的外螺纹互相旋合，所述行架上设有控制器，控制器用于控制翻缸装置工作；使用时，现有豆瓣酱的生产工艺相对复杂，使得豆瓣酱的生产成本较高、周期较长，同时，豆瓣酱在制作过程中需要对豆瓣进行翻缸，而现有豆瓣酱的翻缸采用人工操作，给豆瓣酱的生产规模带来限制，同时也使得工人工作负荷较大，本专利技术对这一问题进行了解决；在进行翻缸操作时将翻缸装置移动至码放整齐的陶缸处，使得陶缸位于行架下方；再调节好各个滑块的位置，使得各个套筒分别对准陶缸；对翻缸装置进行设置，使得翻缸装置沿着摆放整齐的陶缸堆移动，并且在移动至陶缸正上方时间歇停止移动；在翻缸装置工作时推杆电机的输出轴伸长，使得横板被向下挤压，从而使得套筒以及压块同时向下移动；在套筒向下移动的过程中使得套筒上的外螺纹经过飞轮，在飞轮的限位作用下使得套筒产生转动，从而使得各个压块均打开；在压块接触到豆瓣后套筒停止转动，且套筒带动压块向下移动，从而使得陶缸内的上层豆瓣被压入豆瓣底部；在压块移动至陶缸内腔底部时推杆电机带动横板向上移动，同时使得套筒和压块向上移动；压块在被向上拉动的过程中产生转动，使得压块呈竖直状态；在横板回到初始位置后继续下移，从而使得压块不断的对豆瓣进行翻动；在压块每一次的下移过程中通过飞轮的限位使得压块的位置发生变化，而压块在上升的过程中飞轮不对套筒进行限位，使得压块不产生转动，继而使得压块每次翻动的位置不同，从而使得豆瓣得到均匀的翻身；在完成指定陶缸的翻缸任务后翻缸装置在移动小车的带动下移动至下一陶缸处，从而继续完成翻缸任务；本专利技术通过机械化设计来代替人工翻缸，使得翻缸过程中豆瓣分布的更加均匀，避免出现人工翻缸遗漏的问题，从而提高了翻缸的效率本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富含发酵γ-氨基丁酸郫县豆瓣酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：/nS1：将干蚕豆瓣装入篓筐中，在开水中烫瓣2-3分钟，将烫好的蚕豆瓣放入温水中冷却5-6分钟，在冷却过程不断对蚕豆瓣进行搅拌，冷却至蚕豆瓣中心温度为40℃；/nS2：捞出S1中的豆瓣拌进面粉，拌匀后摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40℃，经过6-7天长出黄霉，初发酵即告完整；/nS3：使用大肠杆菌作为菌种，发酵培养基为麸皮水解液、玉米浆、蛋白胨、硫酸镁和氯化钠，以豆油为消沫剂制得γ-氨基丁酸，将γ-氨基丁酸备用；/nS4：将S2中长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放入盐、清水，并将S3中得到的γ-氨基丁酸放入到陶缸中，混合均匀后进行翻晒，翻晒过程中利用翻缸装置对豆瓣进行翻身，翻缸装置上的压块(8)将上层的豆瓣压入缸底，使得豆瓣混合均匀，等豆瓣成为红褐色后放入碾碎的辣椒末，再翻晒3-4个月，得到成熟的豆瓣酱。/n

【技术特征摘要】
1.一种富含发酵γ-氨基丁酸郫县豆瓣酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：将干蚕豆瓣装入篓筐中，在开水中烫瓣2-3分钟，将烫好的蚕豆瓣放入温水中冷却5-6分钟，在冷却过程不断对蚕豆瓣进行搅拌，冷却至蚕豆瓣中心温度为40℃；
S2：捞出S1中的豆瓣拌进面粉，拌匀后摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40℃，经过6-7天长出黄霉，初发酵即告完整；
S3：使用大肠杆菌作为菌种，发酵培养基为麸皮水解液、玉米浆、蛋白胨、硫酸镁和氯化钠，以豆油为消沫剂制得γ-氨基丁酸，将γ-氨基丁酸备用；
S4：将S2中长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放入盐、清水，并将S3中得到的γ-氨基丁酸放入到陶缸中，混合均匀后进行翻晒，翻晒过程中利用翻缸装置对豆瓣进行翻身，翻缸装置上的压块(8)将上层的豆瓣压入缸底，使得豆瓣混合均匀，等豆瓣成为红褐色后放入碾碎的辣椒末，再翻晒3-4个月，得到成熟的豆瓣酱。


2.根据权利要求1所述的一种富含发酵γ-氨基丁酸郫县豆瓣酱的制作方法，其特征在于：所述γ-氨基丁酸与豆瓣的质量比为2-4:500，所述γ-氨基丁酸为溶液。


3.根据权利要求2所述的一种富含发酵γ-氨基丁酸郫县豆瓣酱的制作方法，其特征在于：翻晒每天要进行2-3次，利用翻缸装置早晚各翻晒一次，当日气温超过30摄氏度时中午增加翻晒一次。


4.根据权利要求1所述的一种富含发酵γ-氨基丁酸郫县豆瓣酱的制作方法，其特征在于：S4中的翻缸装置包括行架(1)，所述行架(1)的两端均固定有移动小车(2)，所述行架(1)顶部设有推杆电机(3)，所述推杆电机(3)的输出轴...

【专利技术属性】
技术研发人员：高银江，李文飞，
申请(专利权)人：四川饭扫光食品集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51