一种分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体的说是一种分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法；该方法包括如下步骤：S1：豆瓣处理；S2：豆瓣制曲；S3：豆瓣发酵；S4：共混发酵；制曲发酵池内部上方设置有制曲床；转动轴对称转动安装制曲发酵池内，且对称设置的转动轴上套接有输送带；对称设置的转动轴之间设置有通风箱；通风箱通过导气管与外界鼓风机连通；发酵床与制曲床之间设置有导料转移机构，导料转移机构可以对制曲床上平铺的制曲后的豆瓣转移到发酵床上；制曲床与发酵床之间设置有密封挡板；密封挡板滑动设置在制曲发酵池的侧壁；制曲发酵池的侧壁下方活动设置有密封盖板；进而减少了制曲后的豆瓣的发酵时间，提高了豆瓣的快速发酵的效果。

【技术实现步骤摘要】
一种分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法
本专利技术属于食品加工
，具体的说是一种分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法。
技术介绍
豆瓣酱是以优质的蚕豆和辣椒为主要原料，经自然发酵而成的半流动黏稠体或半固态调味品。豆瓣发酵过程是多种微生物相互作用，产生复杂的生化反应，这些生化反应产生了豆瓣丰富的香味物质。中国专利公开了一种分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法，专利申请号为2015106540582，包括制曲阶段加入了米曲霉沪酿3.042以及鲁氏毛霉双曲种发酵制曲，然后中高温45-47℃；55-58℃梯度控温发酵，随后添加食窦魏斯氏菌和鲁氏接合酵母AS2.181结合深层翻拌制作甜瓣子；在制作甜瓣子发酵池中加入辣椒胚，使得辣椒胚占全部重量的60-70％，甜瓣子占全部重量的30-40％，翻拌均匀，翻拌后控温在33℃～35℃发酵30天，每隔5天用翻拌机深翻拌匀一次，最终通过80-90天即制得郫县豆瓣。上述专利虽然能够进行豆瓣发酵；但现有的豆瓣在进行多种制曲酶进行共酿制曲后，大多是通过人工转移的方式将制曲后的豆瓣转移平铺到发酵池中，然后对制曲后的豆瓣进行发酵作业，由于制曲后的豆瓣转移时会污染或者不利因素的产生，进而影响共酿的豆瓣快速发酵的现象，同时影响共酿的豆瓣的发酵质量。
技术实现思路
为了弥补现有技术的不足，本专利技术提出的一种分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法，本专利技术主要用于解决现有的豆瓣在进行多种制曲酶进行共酿制曲后，大多是通过人工转移的方式将制曲后的豆瓣转移平铺到发酵池中，然后对制曲后的豆瓣进行发酵作业，由于制曲后的豆瓣转移时会污染或者不利因素的产生，进而影响共酿的豆瓣快速发酵的现象，同时影响共酿的豆瓣的发酵质量。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：本专利技术所述的一种分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法，该方法包括如下步骤：S1：豆瓣处理：将清理去皮后的豆瓣装入到篓筐中，在92～96℃的开水中烫瓣4～6分钟；将烫好的豆瓣放入35～40℃温水中冷却5～6分钟，在冷却过程不断对豆瓣进行搅拌，冷却至豆瓣中心温度为40℃；S2：豆瓣制曲：将S1步骤处理后的豆瓣半入面粉，进行搅拌均匀形成混合料；向混合料中按照米曲霉和红曲霉接种体积比为4:3添加菌种进行搅拌均匀；将均匀后的混合料平铺到制曲发酵池上层设置的制曲床上，且混合料平铺的厚度为12～18厘米；向制曲床进行通风处理，且控制制曲床的温度为28～32℃；制曲时间为42～48h；按照米曲霉和红曲霉接种体积比为4:3对豆瓣进行接种，使得豆瓣在制曲时总蛋白酶活力最高，且温度控制在28～32℃，此时成品曲菌丝丰满，菌丝分布均匀一致，进而提高豆瓣制曲的质量；S3：豆瓣发酵：向S2中制曲后的豆瓣中添加酵母菌，且酵母菌的添加量为0.06％，然后将制曲后的豆瓣平铺到制曲发酵池下方的发酵床上，按照食盐质量浓度为10/100mL标准将食盐溶化成盐水加入到池中，盐水的温度控制在48～52℃，并且保证加入盐水后的豆瓣温度在43～50℃，发酵时间30天；S4：共混发酵：将S3步骤发酵的豆瓣酱转移到发酵缸内，然后向发酵缸内加入制成的辣椒胚，然后对发酵缸内的混合料进行搅拌均匀；然后对发酵缸进行翻料、日晒和夜露，进而将快速发酵的豆瓣制备形成豆瓣酱；其中，S2步骤所述制曲发酵池内部上方设置有制曲床，且制曲床包括转动轴、输送带和通风箱；所述转动轴对称转动安装制曲发酵池内，且对称设置的转动轴上套接有输送带；所述输送带设置为弹性耐腐蚀金属网结构；对称设置的转动轴之间设置有通风箱，且通风箱的上墙口与输送带的表面转动贴合接触；所述通风箱通过导气管与外界鼓风机连通；所述发酵床的结构与制曲床结构相同，且发酵床与制曲床之间设置有导料转移机构，导料转移机构可以对制曲床上平铺的制曲后的豆瓣转移到发酵床上；所述制曲床和发酵床上均设置有温度检测器，且制曲床与发酵床之间设置有密封挡板；所述密封挡板滑动设置在制曲发酵池的侧壁；所述制曲发酵池的侧壁下方活动设置有密封盖板，且密封盖板位于发酵床的端部；工作时，当将烫好冷却后的豆瓣平铺到制曲床上后，通过温度检测器实时检测制曲床上平铺的豆瓣的温度，同时通过外界设置的鼓风机向通风箱内通入一定温度的气体，通风箱内的气体会通过输送带的网孔向上通风，且弹性耐腐蚀金属网材料不会对豆瓣发酵产生影响，进而制曲床表面贴合接触的豆瓣进行透风作业，待曲料菌丝发白，开始结块，通过翻拌机对制曲床上的平铺的豆瓣进行翻曲作业；当制曲床上的豆瓣制曲完成后，工艺人员将制曲发酵池侧壁的密封挡板打开，然后通过控制器控制制曲发酵池侧壁与转动轴连接的驱动电机工作，同时控制导料转移机构工作，驱动电机会带动输送带将表面平铺的制曲后的豆瓣通过导料转移机构平铺转移到下方的发酵床上，进而发酵床可以对制曲后的豆瓣进行发酵作业，可以通过人工喷洒的方式向发酵床上定时喷洒配置好的盐水，进而可以通过发酵床对豆瓣进行发酵作业；当豆瓣发酵完成后，工艺人员将密封盖板打开，发酵床的输送带可以将发酵后的豆瓣转移到发酵缸内，进而便于制曲发酵池再次对豆瓣进行分段控温制曲发酵作业；若防止制曲床制曲的气味影响发酵床，工艺人员可以将制曲床上方的进行通风排出，然后在将密封挡板打开；通过制曲床和发酵床在制曲发酵池内同步配合，制曲床可以对豆瓣进行初步控温发酵，同时添加多种制曲酶，可以降低豆瓣制曲发酵的时间，制曲后的豆瓣通过导料转移机构直接在制曲发酵池内设置的发酵床进行控温发酵作业，减少了工艺人员与制曲后的豆瓣直接接触的现象，有效防止由于制曲的豆瓣在转移时产生污染的现象，进而减少了制曲后的豆瓣的发酵时间，进一步提高了豆瓣的快速发酵的效果。优选的，所述导料转移机构包括工字型导向条、电磁滑块、弹性导向滑板、转动环、转动柱、支撑套杆和弹性波纹板；所述制曲发酵池的前后两侧壁均固定有工字型导向条，且工字型导向条对称设置在制曲床的下方；所述发酵床的上端面也对称设置有工字型导向条；位于所述制曲床下方对称设置的工字型导向条内部滑动设置有电磁滑块，且电磁滑块的侧端面固定有弹性导向滑板；所述弹性导向滑板的顶端在制曲床下方对称设置的工字型导向条内部滑动；所述电磁滑块得电能够磁性吸附到输送带的表面；位于所述发酵床上方的工字型导向条内摩擦转动设置有转动环，且转动环内插接有转动柱；所述转动柱上通过轴承套接有支撑套杆，且支撑套杆的端部固定连接到弹性导向滑板的下端部；所述弹性波纹板倾斜设置在弹性导向滑板的下方，且弹性波纹板的顶端固定到制曲发酵池的侧壁；所述弹性波纹板的底端通过支撑杆固定支撑到支撑套杆上，且弹性波纹板的底端与转动柱之间形成有落料仓；所述支撑套杆对称设置在转动柱的两端，且支撑套杆位于转动环内侧面；所述支撑套杆的底端面通过电磁块电磁吸附到发酵床的表面；工作时，当需要导料转移机构工作时，工艺人员可以通过控制器控制电磁滑块电磁吸附到制曲床的输送带下表面，同时控制电磁块得电磁性吸附到发酵床上表面，然后将密封挡板打开，驱动电机会通过转动轴带动制曲床的输送带转动，制曲床端部平铺的豆瓣会在输送带的转动下落入到弹性波纹板上，由于弹性波纹板倾斜到发酵床的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：/nS1：豆瓣处理：将清理去皮后的豆瓣装入到篓筐中，在92～96℃的开水中烫瓣4～6分钟；将烫好的豆瓣放入35～40℃温水中冷却5～6分钟，在冷却过程不断对豆瓣进行搅拌，冷却至豆瓣中心温度为40℃；/nS2：豆瓣制曲：将S1步骤处理后的豆瓣半入面粉，进行搅拌均匀形成混合料；向混合料中按照米曲霉和红曲霉接种体积比为4:3添加菌种进行搅拌均匀；将均匀后的混合料平铺到制曲发酵池(1)上层设置的制曲床(2)上，且混合料平铺的厚度为12～18厘米；向制曲床(2)进行通风处理，且控制制曲床(2)的温度为28～32℃；制曲时间为42～48h；/nS3：豆瓣发酵：向S2中制曲后的豆瓣中添加酵母菌，且酵母菌的添加量为0.06％，然后将制曲后的豆瓣平铺到制曲发酵池(1)下方的发酵床(3)上，按照食盐质量浓度为10/100mL标准将食盐溶化成盐水加入到池中，盐水的温度控制在48～52℃，并且保证加入盐水后的豆瓣温度在43～50℃，发酵时间30天；/nS4：共混发酵：将S3步骤发酵的豆瓣酱转移到发酵缸内，然后向发酵缸内加入制成的辣椒胚，然后对发酵缸内的混合料进行搅拌均匀；然后对发酵缸进行翻料、日晒和夜露，进而将快速发酵的豆瓣制备形成豆瓣酱；/n其中，S2步骤所述制曲发酵池(1)内部上方设置有制曲床(2)，且制曲床(2)包括转动轴(21)、输送带(22)和通风箱(23)；所述转动轴(21)对称转动安装制曲发酵池(1)内，且对称设置的转动轴(21)上套接有输送带(22)；所述输送带(22)设置为弹性耐腐蚀金属网材料；对称设置的转动轴(21)之间设置有通风箱(23)，且通风箱(23)的上墙口与输送带(22)的表面转动贴合接触；所述通风箱(23)通过导气管与外界鼓风机连通；所述发酵床(3)的结构与制曲床(2)结构相同，且发酵床(3)与制曲床(2)之间设置有导料转移机构(4)，导料转移机构(4)可以对制曲床(2)上平铺的制曲后的豆瓣转移到发酵床(3)上；所述制曲床(2)和发酵床(3)上均设置有温度检测器，且制曲床(2)与发酵床(3)之间设置有密封挡板(5)；所述密封挡板(5)滑动设置在制曲发酵池(1)的侧壁；所述制曲发酵池(1)的侧壁下方活动设置有密封盖板(6)，且密封盖板(6)位于发酵床(3)的端部。/n...

【技术特征摘要】
1.一种分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：
S1：豆瓣处理：将清理去皮后的豆瓣装入到篓筐中，在92～96℃的开水中烫瓣4～6分钟；将烫好的豆瓣放入35～40℃温水中冷却5～6分钟，在冷却过程不断对豆瓣进行搅拌，冷却至豆瓣中心温度为40℃；
S2：豆瓣制曲：将S1步骤处理后的豆瓣半入面粉，进行搅拌均匀形成混合料；向混合料中按照米曲霉和红曲霉接种体积比为4:3添加菌种进行搅拌均匀；将均匀后的混合料平铺到制曲发酵池(1)上层设置的制曲床(2)上，且混合料平铺的厚度为12～18厘米；向制曲床(2)进行通风处理，且控制制曲床(2)的温度为28～32℃；制曲时间为42～48h；
S3：豆瓣发酵：向S2中制曲后的豆瓣中添加酵母菌，且酵母菌的添加量为0.06％，然后将制曲后的豆瓣平铺到制曲发酵池(1)下方的发酵床(3)上，按照食盐质量浓度为10/100mL标准将食盐溶化成盐水加入到池中，盐水的温度控制在48～52℃，并且保证加入盐水后的豆瓣温度在43～50℃，发酵时间30天；
S4：共混发酵：将S3步骤发酵的豆瓣酱转移到发酵缸内，然后向发酵缸内加入制成的辣椒胚，然后对发酵缸内的混合料进行搅拌均匀；然后对发酵缸进行翻料、日晒和夜露，进而将快速发酵的豆瓣制备形成豆瓣酱；
其中，S2步骤所述制曲发酵池(1)内部上方设置有制曲床(2)，且制曲床(2)包括转动轴(21)、输送带(22)和通风箱(23)；所述转动轴(21)对称转动安装制曲发酵池(1)内，且对称设置的转动轴(21)上套接有输送带(22)；所述输送带(22)设置为弹性耐腐蚀金属网材料；对称设置的转动轴(21)之间设置有通风箱(23)，且通风箱(23)的上墙口与输送带(22)的表面转动贴合接触；所述通风箱(23)通过导气管与外界鼓风机连通；所述发酵床(3)的结构与制曲床(2)结构相同，且发酵床(3)与制曲床(2)之间设置有导料转移机构(4)，导料转移机构(4)可以对制曲床(2)上平铺的制曲后的豆瓣转移到发酵床(3)上；所述制曲床(2)和发酵床(3)上均设置有温度检测器，且制曲床(2)与发酵床(3)之间设置有密封挡板(5)；所述密封挡板(5)滑动设置在制曲发酵池(1)的侧壁；所述制曲发酵池(1)的侧壁下方活动设置有密封盖板(6)，且密封盖板(6)位于发酵床(3)的端部。


2.根据权利要求1所述的一种分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法，其特征在于：所述导料转移机构(4)包括工字型导向条(41)、电磁滑块(42)、弹性导向滑板(43)、转动环(44)...

【专利技术属性】
技术研发人员：高银江，李文飞，
申请(专利权)人：四川饭扫光食品集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51