一种利用腌制蔬菜工艺水制备酸笋的方法技术

本发明专利技术公开了一种利用腌制蔬菜工艺水制备酸笋的方法。以新鲜竹笋为原料，经过剥壳、去根、洗净、微波漂烫、二次腌制而成。其中，微波漂烫工艺中所用到的漂烫液和二次腌制工艺所用到的腌制液为经真空浓缩后的不同含盐量的腌制蔬菜工艺水浓缩液。本发明专利技术通过腌制蔬菜工艺水浓缩液结合微波漂烫工艺延缓了酸笋中木质素的产生，保持了竹笋的脆度，通过腌制蔬菜工艺水浓缩液结合二次腌制工艺，得到了一种口感更加柔和的酸笋，品质更上乘。品质更上乘。品质更上乘。

【技术实现步骤摘要】
一种利用腌制蔬菜工艺水制备酸笋的方法


[0001]本专利技术涉及一种利用腌制蔬菜工艺水制作酸笋的方法，属于食品加工领域。

技术介绍

[0002]腌制蔬菜工艺水是在蔬菜腌制过程中，蔬菜本身在高盐环境中失去的水分，以及腌制后通过自来水漂洗以脱盐而产生的大量盐水。工业上一般将其处理后直接排放，但因其含盐量大，有机污染物浓度高，要使之达到国家排放标准的处理难度大、成本高。据了解，腌制蔬菜工艺水中含有大量的营养成分，这些营养成分在腌制过程中会发生一定的反应，如糖类会在微生物作用下分解为乳酸、乙醇、醋酸等；蛋白质会分解为氨基酸，以榨菜、紫甘蓝为代表的十字花科类蔬菜还含有特征性营养成分——硫代葡萄糖苷，具有多种生物活性，如抗肿瘤、抗炎、杀菌等。因此，腌制蔬菜工艺水是很好的营养成分利用对象，但目前的研究中对腌制蔬菜水的处理还多聚焦在以废水处理排放上，对于回收工艺水重新利用的报道鲜少出现。
[0003]竹笋，又名竹胎，为禾本科中多种植物新生芽的总称，食用部分为初生、短状、嫩肥的芽，含有丰富的营养物质，并具有一定的要用价值。目前竹笋制品主要有鲜食和清水笋和即食竹笋几种，其中，即食竹笋又分为以竹笋为唯一原料的风味竹笋和包含竹笋原料的竹笋酱，例如竹笋牛肉酱、香菇竹笋酱等。
[0004]竹笋酱一般是以泡椒笋、腌制笋等酸笋为主要原料，根据口味需求，辅以鲜肉、蔬菜等其他材料，制备而成的下饭菜。在酸笋的腌制过程中，由于竹笋质地细密、难以入味，因此腌制时间相对较长，所需盐量也相对较多，由此造成在于其他材料复配制作竹笋酱的过程中，酸笋的酸味、咸味过于突出，造成整体口感的不协调；若腌制时间变短、盐量减少，有不易入味。另一方面，由于竹笋采摘后在呼吸作用和酶的作用下，会发生木质化导致口感下降，在酸笋制备过程中，若直接以鲜笋泡制，这种木质化过程还会缓慢进行，在一定程度上会造成酸笋脆度的下降，从而影响口感。
[0005]由以上可知，一方面，回收利用腌制蔬菜工艺水在理论上成为可能；另一方面，急需寻找一种保证脆度且风味协调的酸笋制备方法。

技术实现思路

[0006]基于以上原因，本专利技术提供了一种利用腌制蔬菜工艺水制作酸笋的方法，以鲜竹笋为原料，利用腌制蔬菜工艺水对其进行处理，经腌制蔬菜工艺水制备、竹笋处理、微波漂烫、腌制等工艺，制备得到一种保持脆度且风味协调的酸笋，作为酸笋酱的原料。
[0007]针对腌制蔬菜工艺水中营养物质的问题，申请人特地做了如下研究：首先，结合公知常识和现有技术，我们可以知道，腌制蔬菜工艺水中含有大量的营养成分，这些营养成分在腌制过程中会发生一定的反应，如糖类会在微生物作用下分解为乳酸、乙醇、醋酸等；蛋白质会分解为氨基酸。这些现有技术为腌制蔬菜工艺水的二次利用以及解决竹笋风味尖锐的问题提供了理论支持，因此，申请人首先做了如下研究：
一种利用腌制蔬菜工艺水制备酸笋的方法，包括：（1）腌制蔬菜工艺水的制备：
①
腌制蔬菜工艺水验收：选择清澈、具有腌制蔬菜工艺水固有的色泽、风味，无浑浊、酸败现象；同时，腌制蔬菜工艺水含盐量≥5%，总酸（以乳酸计）≤0.8，细菌总数（cfu）≤5000个/mL。
[0008]②
过滤：将腌制蔬菜工艺水先通过120
‑
150目的滤槽初滤，然后通过200
‑
250目的过滤器精滤得到滤液。
[0009]（2）竹笋的处理：选择新鲜竹笋，剥壳、去根、洗净；（3）微波漂烫：将洗净后的竹笋进行微波漂烫，漂烫液为腌制蔬菜工艺水；（4）腌制：将漂烫后的竹笋放入腌制缸内二次腌制，腌制液为验收后的腌制蔬菜工艺水，添加量为竹笋重量的30%
‑
50%，腌制温度为22℃，腌制50d得到酸笋。
[0010]随后对制备好的酸笋进行感官评价，发现直接利用腌制蔬菜工艺水制备的酸笋，其口感有一定程度的改善，但还达不到口感柔和的要求，同时，对于延缓竹笋木质素生产的效果并不好，腌制好的酸笋仍然具有粗糙感。
[0011]基于以上分析，申请人重新进行了方案调整，在过滤工艺之后增加了真空浓缩工艺，调整后的方案在延缓竹笋木质素生产上有了一定的改善，但仍达不到口感脆嫩的要求。
[0012]随后，申请人再次经过理论分析，原因寻找，再次对制备方案进行改进，先后采用了不同含盐量浓缩液以及二次发酵的工艺，最终达到了使成品酸笋既能满足口感脆嫩的要求又能按到口感柔和的要求。
[0013]综上所述，本专利技术的具体方案为：一种利用腌制蔬菜工艺水制备酸笋的方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：（1）腌制蔬菜工艺水的制备：
①
腌制蔬菜工艺水验收：选择清澈、具有腌制蔬菜工艺水固有的色泽、风味，无浑浊、酸败现象的工艺水；
②
过滤：将验收后的腌制蔬菜工艺水经过两次过滤得到滤液；
③
真空浓缩：将滤液进行真空浓缩，分别浓缩成两份不同含盐量的浓缩液Ⅰ和浓缩液Ⅱ；（2）竹笋的处理：选择新鲜竹笋，剥壳、去根、洗净；（3）微波漂烫：将洗净后的竹笋进行微波漂烫；（4）腌制：将漂烫后的竹笋放入腌制缸内利用腌制液进行二次腌制，腌制结束后得到成品酸笋。
[0014]进一步的，步骤（1）所述腌制蔬菜工艺水含盐量≥5%，总酸（以乳酸计）≤0.8，细菌总数（cfu）≤5000个/mL。
[0015]进一步的，步骤（1）所述过滤为先通过120
‑
150目的滤槽初滤，然后通过200
‑
250目的过滤器精滤。
[0016]进一步的，步骤（1）所述真空浓缩的真空度为0.06
‑
0.08Mpa，沸点为45
‑
55℃。
[0017]进一步的，步骤（1）所述浓缩液Ⅰ含盐量为20
‑
30%，浓缩液Ⅱ含盐量为45%
‑
60%。
[0018]进一步的，步骤（3）所述微波漂烫温度45℃
‑
55℃，漂烫时间4min
‑
6min，微波功率720
‑
900w。
[0019]进一步的，步骤（3）所述漂烫液为浓缩液Ⅰ。
[0020]进一步的，步骤（4）所述腌制液为浓缩液Ⅱ。
[0021]进一步的，步骤（4）所述二次腌制为：第一次腌制浓缩液Ⅱ添加量为竹笋重量的30%
‑
50%，腌制温度为20
‑
25℃，腌制35
‑
40d；第二次腌制在第一次腌制结束后，先向腌制缸内加入食盐，食盐添加量为第一次腌制竹笋重量的2%
‑
3%，腌制温度20
‑
25℃，腌制时间15
‑
20d。
[0022]本专利技术的有益效果在于：1.本专利技术采用真空浓缩的方式对腌制蔬菜工艺水进行分级，浓缩成含盐量不同的两份浓缩液，针对性的解决了竹笋因木质素变化而口感粗糙以及口感尖锐的问题。
[0023]2.经过浓缩的腌制蔬菜工艺水漂烫竹笋，并辅以微波工艺，最大限度本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种利用腌制蔬菜工艺水制备酸笋的方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：（1）腌制蔬菜工艺水的制备：
①
腌制蔬菜工艺水验收：选择清澈、具有腌制蔬菜工艺水固有的色泽、风味，无浑浊、酸败现象的工艺水；
②
过滤：将验收后的腌制蔬菜工艺水经过两次过滤得到滤液；
③
真空浓缩：将滤液进行真空浓缩，分别浓缩成两份不同含盐量的浓缩液Ⅰ和浓缩液Ⅱ；（2）竹笋的处理：选择新鲜竹笋，剥壳、去根、洗净；（3）微波漂烫：将洗净后的竹笋进行微波漂烫；（4）腌制：将漂烫后的竹笋放入腌制缸内利用腌制液进行二次腌制，腌制结束后得到成品酸笋。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述腌制蔬菜工艺水含盐量≥5%，总酸（以乳酸计）≤0.8，细菌总数（cfu）≤5000个/mL。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述过滤为先通过120
‑
150目的滤槽初滤，然后通过200
‑
250目的过滤器精滤。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述真空浓缩的真空度为0.06
‑
0.08Mpa，沸点为45
‑
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【专利技术属性】
技术研发人员：全俊杰，潘成双，王春梅，杨希，贾银花，
申请(专利权)人：四川饭扫光食品集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：