一种菜椒膨松干制品的制备方法技术

一种菜椒膨松干制品的制备方法，属于休闲食品加工技术领域，其将菜椒经过预处理后进行速冻速干，使菜椒快速脱水并软化，然后进行腌渍调味恢复鼓胀，再将调味后的菜椒浸没在浆料中进行包浆，然后放入真空油炸机中进行低温油炸，再进行真空脱油，然后进行速冻使浆料包壳破裂并除掉包壳，经分离后得到菜椒膨松干制品，如何包装并装箱入库；其有益效果采用了速冻速干方法，使菜椒快速脱水而便于腌渍调味；采用了包浆方法，使菜椒保留调味口味，且不会被炸焦，使油汁被保留在油炸后的浆料包壳中，使油炸菜椒的实际含油率大大降低，并使最终得到的油炸菜椒的含油率仅有3.0

【技术实现步骤摘要】
一种菜椒膨松干制品的制备方法


[0001]本专利技术属于休闲食品加工
，具体涉及一种菜椒膨松干制品的制备方法。

技术介绍

[0002]蔬菜水果中富含许多人体所需的营养物质，但果蔬的保存期较短，若将其加工为果蔬干，就能有效提升存储期限，便于长期保存和长途运输。果蔬干制产品重量轻，携带方便，容易运输和保存。目前，果蔬干制品已广泛应用于各类方便食品。
[0003]目前果蔬干的制备方法有很多，但最主要的还是通过简单的热风烘干直接干燥制得，但由于果蔬干各部分细胞的失水情况以及形态的差异，导致采用此工序处理得到的果蔬干内外干燥不均匀、表面硬化、天然营养成分损失较多，影响到最终成品的口感及营养价值。
[0004]菜椒是茄科辣椒属的一个变种，是一种结甜味浆果，含有丰富的维生素C，别名有大椒、灯笼椒、柿子椒等，是一年生或多年生草本植物，特点是果实较大，辣味较淡甚至根本不辣，作蔬菜食用而不作为调味料，由于它翠绿鲜艳，新培育出来的品种还有红、黄、紫等多种颜色，因此不但能自成一菜，还被广泛用于配菜。
[0005]新鲜菜椒同样不能长期保存，一般也将其做成菜椒干片休闲食品，目前菜椒干片休闲食品的加工方法主要有真空低温油炸法、真空气流膨化法、真空冷冻干燥法。这些方法生产出的菜椒干片保留了大部分原料的营养成分，且口感酥脆，是目前工厂化生产最广泛使用的技术，但其主要缺点是产品的含油量高，不利于健康饮食，口味单纯，不能满足更多食客的口味需求。

技术实现思路

[0006]本专利技术所要解决的技术问题是针对上述缺陷，提供一种采用整体菜椒为原材料且用特殊方法制作的带有口味的低油量休闲食品，以满足更多食客的需求。
[0007]为解决上述技术问题，本专利技术所采用的技术方案是一种菜椒膨松干制品的制备方法，包括如下步骤：
[0008]⑴
原料预处理：将挑选、去蒂、清洗后的菜椒等放入浓度为2
±
0.2％的食盐水中，用超声波处理20
±
2min，然后放入浓度为10
±
0.5％的苏打水中，用超声波处理15
±
2min，然后用清水冲洗干净，再捞出沥净水滴；这样可尽可能除去农药残留，所述菜椒为没有破裂没有切片的整体菜椒。
[0009]⑵
速冻速干：将清洗沥净后的菜椒放入温度为
‑
10
±
3℃的速冻机中速冻5
‑
7h，再取出速冻后的菜椒放入常温干燥机中快速脱水，直到菜椒个体变软，成软体状；这是没有切片的整体菜椒，速冻速干后可因脱水而使菜椒个体不会变硬而会变软。
[0010]⑶
腌渍调味：将脱水变软的菜椒放入调味料液中腌渍2
‑
3h，直到菜椒恢复鼓胀饱满状原形，然后捞出沥净调味料液；所述调味料液是食盐液、糖液或其他香辛料液，这些调
味料液中不带固形物，有固形物的用纱布包裹，使固形物不会黏在菜椒上；这样调味料液会被吸入到菜椒中，使菜椒具有口味。
[0011]⑷
包浆：将调味后的菜椒浸没在浆料中，用300
‑
360W超声波震动浸润包覆5
‑
7min，使菜椒外周包覆一层浆料，得到包浆菜椒；所述浆料是由20％淀粉、0.5
‑
0.7％卡拉胶、0.4
‑
0.5％甘油、0.3
‑
0.4％氯化钾、0.2
‑
0.3％珍珠粉和余量水混合而成；这样用淀粉浆料包裹菜椒，使菜椒在油炸时有一层保护层，专利技术小组同时研发了菜椒和黄秋葵的干制方法，在包浆时的浆料有所不同，由于菜椒外表光滑，仅采用淀粉时包浆浆料即可与外表结合紧密，在除掉浆料包壳时能很顺利的自动脱落而分离干净，因此在浆料中不用加入羟丙甲纤维素，这种浆料只需包裹菜椒，无需与菜椒外表结合紧密，这样便于除掉包壳。
[0012]⑸
低温油炸：将包浆菜椒放入真空油炸机中，在真空度为0.08～0.09MPa的环境中用73
‑
79℃的油温油炸18
‑
22min，直到包覆的浆料被炸成焦黄色的浆料包壳，得到油炸菜椒；这样由于有浆料作为保护层，菜椒不会炸焦。
[0013]⑹
真空脱油：将油炸菜椒放入真空脱油机中进行脱油，设置真空度为0.08～0.09MPa，转速为：400～600r/min，持续脱油4
‑
6min；此时油炸菜椒中的油汁绝大部分都在浆料包壳中。
[0014]⑺
除包壳：将脱油后的油炸菜椒趁热直接放入温度为
‑
20
±
3℃的速冻机中速冻3
‑
5h，使脱油后的浆料包壳迅速冷缩而破裂，然后放入旋转分离机中将破裂后的浆料包壳旋转脱落，使浆料包壳碎片与菜椒分离，得到菜椒膨松干制品。
[0015]⑻
包装入库：将菜椒膨松干制品进行真空包装或充氮包装，然后装箱入库。
[0016]这种菜椒膨松干制品能保持菜椒整体原形，且成膨松状，且根据调味料液具有相应口感，由于其中的大量含油被包壳带走，其实际含油率大大降低，经大量检测，菜椒膨松干制品的含油率为在3.0
‑
4.0％之间。
[0017]其中第
⑺
步除包壳时，不一定要将油炸菜椒降温至
‑
20
±
3℃，只需降温过程中外层降温快，内侧降温慢，浆料包壳因快速冷却而碎裂，但3
‑
5小时基本可保证全部碎裂。
[0018]与现有技术相比较，本专利技术具有如下有益效果：
[0019]⑴
采用了速冻速干方法，可使菜椒快速脱水而便于腌渍调味。
[0020]⑵
采用了包浆方法，不仅可以保留调味料在菜椒内，还可以在油炸时保护菜椒不会被炸焦，还可以使绝大部分残留油汁被保留在油炸后的浆料包壳中，可使油炸菜椒的实际含油率大大降低。
[0021]⑶
采用了速冻破壳分离方法，使浆料包壳破碎而脱离菜椒，使最终得到的油炸菜椒的含油率仅有3.0
‑
4.0％，大大降低了油炸食品的含油率。
具体实施方式
[0022]下面结合实施例对本专利技术作进一步说明，以下实施例旨在说明本专利技术而不是对本专利技术的进一步限定，不应以此限制本专利技术的保护范围。
[0023]实施例1。
[0024]一种菜椒膨松干制品的制备方法，包括如下步骤：
[0025]⑴
原料预处理：将挑选、去蒂、清洗后的菜椒等放入浓度为1.8％的食盐水中，用超
声波处理18min，然后放入浓度为9.5％的苏打水中，用超声波处理13min，然后用清水冲洗干净，再捞出沥净水滴。
[0026]⑵
速冻速干：将清洗沥净后的整体菜椒放入温度为
‑
13℃的速冻机中速冻5h，再取出速冻后的菜椒放入常温干燥机中快速脱水，直到菜椒个体变软，成软体状。
[0027]⑶
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种菜椒膨松干制品的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
⑴
原料预处理：将挑选、去蒂、清洗后的菜椒等放入浓度为2
±
0.2％的食盐水中，用超声波处理20
±
2min；；然后放入浓度为10
±
0.5％的苏打水中，用超声波处理15
±
2min，然后用清水冲洗干净，再捞出沥净水滴；
⑵
速冻速干：将清洗沥净后的菜椒放入温度为
‑
10
±
3℃的速冻机中速冻5
‑
7h，再取出速冻后的菜椒放入常温干燥机中快速脱水，直到菜椒个体变软，成软体状；
⑶
腌渍调味：将脱水变软的菜椒放入调味料液中腌渍2
‑
3h，直到菜椒恢复鼓胀饱满状原形，然后捞出沥净调味料液；
⑷
包浆：将调味后的菜椒浸没在浆料中，用300
‑
360W超声波震动浸润包覆5
‑
7min，使菜椒外周包覆一层浆料，得到包浆菜椒；
⑸
低温油炸：将包浆菜椒放入真空油炸机中，在真空度为0.08～0.09MPa的环境中用73
‑
79℃的油温油炸18
‑
2...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈燕，
申请(专利权)人：陈燕，
类型：发明
国别省市：