一种潮卤牛肉的加工方法及其制品技术

本发明专利技术公开了一种潮卤牛肉的加工方法及其制品，涉及食品加工技术领域。本发明专利技术的潮卤牛肉的加工方法具体包括以下步骤：向香辛料中加水并熬制成潮卤汁，调制成潮卤汤；向牛肉中加入潮卤汁和第一食品风味助剂，进行滚揉，冷藏腌制后得腌制牛肉料；将腌制牛肉料放入潮卤汤中，卤制入味后，进行油炸，油炸后再与第二食品风味助剂进行拌料，得所述潮卤牛肉。该加工方法的原料来源广，工艺简单，成本低，适合大规模生产。本发明专利技术通过采用潮卤配比，多重加工入味将潮卤特色香辛料融入牛肉，使其潮卤味浓郁，保留厚重牛肉味，使潮卤牛肉进行工业化生产，满足消费者对口感、观感及营养的要求。观感及营养的要求。

【技术实现步骤摘要】
一种潮卤牛肉的加工方法及其制品


[0001]本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种潮卤牛肉的加工方法及其制品。

技术介绍

[0002]卤肉，又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类。卤制调味品大多具有开胃健裨，消食化滞等功效。其中，潮汕地区卤肉最为出名，已走出国门。卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。中国以潮汕地区的卤味最为出名，所谓的台湾卤肉即由潮州人传播到台。卤制品属于一般熟肉制品，它突出原料原有的口味、色泽，调味品主要用盐和少量酱油，以其原有的色、香、味为主。卤制品"热做冷吃"，口味鲜香。调好的卤汁可长期使用，而且越陈越香。
[0003]牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，其能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。
[0004]传统酱卤牛肉多以川卤及北方酱制为主。而潮州卤水是潮州菜的重要组成，广东潮州的汉族特色名菜之一，用多种药材、香料，上汤研熬而成，经过上百年的雕琢，这一技艺堪称岭南一绝。潮州卤水还有与其他卤水的不同之处，酱香浓郁，口感厚重。目前，尚少有将潮州卤水与牛肉结合加工制备卤牛肉。
[0005]因此，本专利技术旨在提供一种潮卤牛肉的加工方法及其制品。

技术实现思路

[0006]基于此，本专利技术的第一个目的在于提供一种潮卤牛肉的加工方法，该加工方法的原料来源广，工艺简单，成本低，适合大规模生产。同时，该加工方法通过采用潮卤配比，多重加工入味将潮卤特色香辛料融入牛肉，使其潮卤味浓郁，保留厚重牛肉味。
[0007]本专利技术的第二个目的是为了提供一种上述潮卤牛肉的加工方法制备得到的潮卤牛肉。
[0008]实现本专利技术的目的之一可以通过采取如下技术方案达到：
[0009]一种潮卤牛肉的加工方法，包括以下步骤：
[0010]S1、向香辛料中加水并熬制成潮卤汁，调制成潮卤汤；
[0011]S2、向牛肉中加入潮卤汁和第一食品风味助剂，进行滚揉，冷藏腌制后得腌制牛肉料；
[0012]S3、将腌制牛肉料放入潮卤汤中，卤制入味后，进行油炸，油炸后再与第二食品风味助剂进行拌料，得所述潮卤牛肉。
[0013]优选的，所述步骤S1中香辛料与牛肉的重量份配比为(0.10～0.15)：1，所述第一食品风味助剂与牛肉的重量份配比为(0.15～0.30)：1，所述第二食品风味助剂与牛肉的重量份配比为(0.013～0.020)：1。
[0014]优选的，所述香辛料中包括南姜、桂皮、丁香、香叶、甘草、罗汉果、草果、豆蔻、花椒、辣椒、蒜头、芫荽、陈皮或八角中的两种以上的组合物；所述第一食品风味助剂包括白砂糖、海藻糖、酿造酱油、鱼露、大豆蛋白粉、变性淀粉、磷酸盐、增稠剂、调味料、食用香精香料、食用盐或味精中的两种以上的组合物；所述第二食品风味助剂包括所述香辛料、调味料、食用香精香料中的两种以上的组合物。
[0015]优选的，所述磷酸盐为焦磷酸钠、六偏磷酸钠或三聚磷酸钠中的一种或两种以上的组合物；所述增稠剂为阿拉伯胶、醋酸酯淀粉、瓜尔胶、果胶、海藻酸钠、海藻酸钾、槐豆胶、黄原胶、甲基纤维素、结冷胶、聚丙烯酸钠、卡拉胶、磷酸酯双淀粉、明胶或琼脂中的一种或两种以上的组合物；所述调味料为鸡粉、虾粉、鲜菇精、牛肉粉或增鲜粉中的一种或两种以上的组合物；所述食用香精香料为牛内膏体香精、牛肉油状香精、猪肉膏体香精、鸡肉膏体香精、乙基麦芽酚中的一种或两种的组合物。
[0016]优选的，所述步骤S2中采用注射方式向牛肉中加入潮卤汁和第一食品风味助剂。
[0017]优选的，所述步骤S2中采用真空滚揉机进行滚揉；滚揉时间为30～180min。
[0018]优选的，所述步骤S3中，卤制的温度为80～100℃，卤制的时间为30min～60min。
[0019]优选的，所述步骤S3中，油炸的温度为130℃～160℃，油炸的时间为1min～5min。
[0020]优选的，包括前处理步骤，所述前处理步骤包括以下步骤：
[0021]选取检验合格的牛肉，切制处理，得牛肉块；所述牛肉块的厚度为20mm～100mm。
[0022]实现本专利技术的目的之二可以通过采取如下技术方案达到：
[0023]一种潮卤牛肉，由上述任一所述的一种潮卤牛肉的加工方法制备得到。
[0024]相比现有技术，本专利技术的有益效果在于：
[0025]1、本专利技术的潮卤牛肉的加工方法，以牛肉为主要原料，原料来源广，制备过程不需要苛刻的工艺条件，成本低，适合大规模生产。本专利技术的潮卤牛肉的加工方法通过采用潮卤配比，将牛肉经滚揉、冷藏腌制、卤制、油炸和拌料多重加工入味，将潮卤特色香辛料融入牛肉，使其潮卤味浓郁。本专利技术的潮卤牛肉的加工方法工艺简单，使潮卤牛肉进行工业化生产。
[0026]2、由本专利技术的潮卤牛肉的加工方法制备得到的潮卤牛肉潮卤味浓郁，保留厚重牛肉味，保留了其原有的营养成分，产品形状均一，满足消费者对口感、观感及营养的要求。
具体实施方式
[0027]下面将结合具体实施例对本专利技术的技术方案进行清楚、完整的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术的部分实施例，而不是全部实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0028]一种潮卤牛肉的加工方法，包括以下步骤：
[0029]S1、向香辛料中加水并熬制成潮卤汁，调制成潮卤汤；
[0030]S2、向牛肉中加入潮卤汁和第一食品风味助剂，进行滚揉，冷藏腌制后得腌制牛肉料；
[0031]S3、将腌制牛肉料放入潮卤汤中，卤制入味后，进行油炸，油炸后再与第二食品风味助剂进行拌料，得所述潮卤牛肉。
[0032]通过采用潮卤配比，多重加工入味将潮卤特色香辛料融入牛肉，使其潮卤味浓郁，保留厚重牛肉味。同时，潮卤牛肉的加工方法的原料来源广，工艺简单，适合大规模生产。
[0033]作为其中的一个实施方式，所述步骤S1中香辛料与牛肉的重量份配比为(0.10～0.15)：1，所述第一食品风味助剂与牛肉的重量份配比为(0.15～0.30)：1，所述第二食品风味助剂与牛肉的重量份配比为(0.013～0.020)：1。优选的，步骤S1中香辛料与牛肉的重量份配比为(0.12～0.15)：1，所述第一食品风味助剂与牛肉的重量份配比为(0.20～0.25)：1，所述第二食品风味助剂与牛肉的重量份配比为(0.015～0.018)：1。
[0034]其中，步骤S1中香辛料与牛肉的重量份配比为(0.10～0.15)：1，所述第一食品风味助剂与牛肉的重量份配比为(0.15～0.30)：1，所述第二食品风味助剂与牛肉的重量份配比为(0.013～0.020)：1。香辛料、食品风味本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种潮卤牛肉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、向香辛料中加水并熬制成潮卤汁，调制成潮卤汤；S2、向牛肉中加入潮卤汁和第一食品风味助剂，进行滚揉，冷藏腌制后得腌制牛肉料；S3、将腌制牛肉料放入潮卤汤中，卤制入味后，进行油炸，油炸后再与第二食品风味助剂进行拌料，得所述潮卤牛肉。2.根据权利要求1所述的一种潮卤牛肉的加工方法，其特征在于，所述步骤S1中香辛料与牛肉的重量份配比为(0.10～0.15)：1，所述第一食品风味助剂与牛肉的重量份配比为(0.15～0.30)：：1，所述第二食品风味助剂与牛肉的重量份配比为(0.013～0.020)：：1。3.根据权利要求1所述的一种潮卤牛肉的加工方法，其特征在于，所述香辛料中包括南姜、桂皮、丁香、香叶、甘草、罗汉果、草果、豆蔻、花椒、辣椒、蒜头、芫荽、陈皮或八角中的两种以上的组合物；所述第一食品风味助剂包括白砂糖、海藻糖、酿造酱油、鱼露、大豆蛋白粉、变性淀粉、磷酸盐、增稠剂、调味料、食用香精香料、食用盐或味精中的两种以上的组合物；所述第二食品风味助剂包括所述香辛料、调味料、食用香精香料中的两种以上的组合物。4.根据权利要求3所述的一种潮卤牛肉的加工方法，其特征在于，所述磷酸盐为焦磷酸钠、六偏磷酸钠或三聚磷酸钠中的一种或两种以上的组合物；所述增稠剂为阿拉伯胶、醋酸酯淀粉、瓜尔...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈楚锐，郑雪君，庄嘉瓦，庄献旭，陈慕璇，
申请(专利权)人：广东真美食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：