【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及肉丸加工，特别涉及一种基于谷氨酰胺转氨酶的肉丸制备方法。
技术介绍
1、肉丸是一种具有历史悠久的家常传统肉制品，肉丸制作工艺简单，风味鲜美，食用方便，一直以来深受人们喜爱。
2、随着人们生活水平的不断提高，健康意识的不断增强，对食品的营养品质的要求也不断提高，而传统的肉丸在加工时，为了保证肉丸的色泽、风味、口感、硬度和脆性，一种是添加调味料采用人工的方式进行操作，增加相关人员的工作量，工作效率低下，且在生产加工肉丸时，肉丸的肉质软硬及颜色也有相应的变化，部分肉丸的固有味道因此发生变化，使得总体肉丸的品质不一，为此，提出一种基于谷氨酰胺转氨酶的肉丸制备方法。
技术实现思路
1、有鉴于此，本专利技术实施例希望提供一种基于谷氨酰胺转氨酶的肉丸制备方法，以解决或缓解现有技术中存在的技术问题，至少提供一种有益的选择。
2、本专利技术实施例的技术方案是这样实现的：一种基于谷氨酰胺转氨酶的肉丸，包括以下质量份计原料：猪腿肉30－50份、猪肥膘5－10份、淀粉10－15份、冰水10－15份、酱油5－10份、谷氨酰胺转氨酶0.3－0.5份、酪蛋白酸钠0.3－0.5份、鸡蛋清5－10份、白糖5－10份和食用盐3－5份。
3、一种基于谷氨酰胺转氨酶的肉丸制备方法，包括以下步骤：
4、s1、将猪腿肉和猪肥膘进行分割和漂洗处理；
5、s2、将s1中处理完毕的猪腿肉和猪肥膘放入绞肉机，通过4－5mm孔板绞制待用；
6、s3、
7、s4、将s3中得到的预制馅料采用肉丸成型机挤成直径3～5cm的肉丸；
8、s5、将s4中得到的肉丸采用二次煮制法进行加工处理。
9、在一些实施例中，在所述s1中，漂洗水温在10摄氏度以下，漂洗用水量为猪腿肉和猪肥膘总质量的4倍。
10、在一些实施例中，在所述s2中，绞肉机内部温度在10摄氏度以下。
11、在一些实施例中，在所述s3中，斩拌过程添加冰水用以控制猪腿肉、猪肥膘、淀粉、酱油、谷氨酰胺转氨酶、海藻酸盐、鸡蛋清、白糖和食用盐的斩拌温度不超过15摄氏度。
12、在一些实施例中，在所述s5中，二次煮制法是将肉丸放入60－70摄氏度的水中预煮3－10min后，水迅速升温80－90摄氏度持续煮制肉丸5－15min，然后将水持续升温至85－90摄氏度将肉丸煮制15－20min。
13、在一些实施例中，在所述s5中，将煮制完毕的肉丸进行常规真空包装和杀菌后，制得产品。
14、本专利技术实施例由于采用以上技术方案，其具有以下优点：
15、本专利技术通过利用谷氨酰胺转氨酶和酪蛋白酸钠对肉丸的馅料进行低温腌制时，用以对馅料中的蛋白质之间发生交联，从而对肉馅进行重组，使肉丸富有弹性，降低相关人员的工作量，提高工作效率，使得总体肉丸的品质相同。
16、上述概述仅仅是为了说明书的目的，并不意图以任何方式进行限制。
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1.一种基于谷氨酰胺转氨酶的肉丸，其特征在于，包括以下质量份计原料：猪腿肉30－50份、猪肥膘5－10份、淀粉10－15份、冰水10－15份、酱油5－10份、谷氨酰胺转氨酶0.3－0.5份、酪蛋白酸钠0.3－0.5份、鸡蛋清5－10份、白糖5－10份和食用盐3－5份。
2.一种基于谷氨酰胺转氨酶的肉丸制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
3.根据权利要求2所述的一种基于谷氨酰胺转氨酶的肉丸制备方法，其特征在于：在所述S1中，漂洗水温在10摄氏度以下，漂洗用水量为猪腿肉和猪肥膘总质量的4倍。
4.根据权利要求2所述的一种基于谷氨酰胺转氨酶的肉丸制备方法，其特征在于：在所述S2中，绞肉机内部温度在10摄氏度以下。
5.根据权利要求2所述的一种基于谷氨酰胺转氨酶的肉丸制备方法，其特征在于：在所述S3中，斩拌过程添加冰水用以控制猪腿肉、猪肥膘、淀粉、酱油、谷氨酰胺转氨酶、海藻酸盐、鸡蛋清、白糖和食用盐的斩拌温度不超过15摄氏度。
6.根据权利要求2所述的一种基于谷氨酰胺转氨酶的肉丸制备方法，其特征在于：在所述S5中，二次煮制法是
7.根据权利要求2所述的一种基于谷氨酰胺转氨酶的肉丸制备方法，其特征在于：在所述S5中，将煮制完毕的肉丸进行常规真空包装和杀菌后，制得产品。
...【技术特征摘要】
1.一种基于谷氨酰胺转氨酶的肉丸，其特征在于，包括以下质量份计原料：猪腿肉30－50份、猪肥膘5－10份、淀粉10－15份、冰水10－15份、酱油5－10份、谷氨酰胺转氨酶0.3－0.5份、酪蛋白酸钠0.3－0.5份、鸡蛋清5－10份、白糖5－10份和食用盐3－5份。
2.一种基于谷氨酰胺转氨酶的肉丸制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
3.根据权利要求2所述的一种基于谷氨酰胺转氨酶的肉丸制备方法，其特征在于：在所述s1中，漂洗水温在10摄氏度以下，漂洗用水量为猪腿肉和猪肥膘总质量的4倍。
4.根据权利要求2所述的一种基于谷氨酰胺转氨酶的肉丸制备方法，其特征在于：在所述s2中，绞肉机内部温度在10摄氏度以下。
...【专利技术属性】
技术研发人员：庄献旭，陈楚锐，庄嘉瓦，陈晓漩，许立锵，
申请(专利权)人：广东真美食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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