本发明专利技术提供了一种基于微生物菌种发酵的风味肉肠及其制备方法，包括以下重量份原料：猪肉60－75份，辅料10－20份、冰水15－25份，淀粉5－10份，肠衣5－10份，生物发酵菌4－8份，胡椒粉3－5份，桂皮粉3－5份，红曲米3－5份，TG酶3－5份和食用盐2－4份；本发明专利技术通过利用TG酶对肉肠中的肉馅进行一次低温腌制，用以对肉馅进行重组，使肉肠富有弹性，增加风味肉肠的口感，然后利用戊糖片球菌和干酪乳杆菌对肉肠中的肉馅进行发酵处理，将肉馅中的蛋白质和脂肪水解为氨基酸和脂肪酸，用以提高肉质自身的风味；通过利用红曲米对肉肠的肉馅进行上色，并利用乳酸链球菌素对肉肠进行防腐处理，从而减少了肉肠中化学添加剂的使用量。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种风味肉肠，具体为基于微生物菌种发酵的风味肉肠，属于肉肠。
技术介绍
1、肉肠是一种家常美食，制作原料主要有羊肠、猪肉、葱、蒜、姜粉、花椒面、食盐面等；
2、制作肉肠是一种传统的食品保鲜技术，肉肠可以通过腌制、干燥、烟熏或冷冻来保存，一些腌制或烟熏香肠无需冷藏即可储存，大多数新鲜香肠在煮熟之前必须冷藏或冷冻；
3、随着生活水平的不断提高，人们对食品的安全性有了更高的追求，而传统肉肠为了更长时间的保存及提高肉肠的口感，通常需要在肉肠内添加大量的防腐剂及调味剂，容易影响肉质自身的味道，且使用大量的化学添加剂无法满足人们对食品安全的需求，为此，提出一种基于微生物菌种发酵的风味肉肠及其制备方法。
技术实现思路
1、有鉴于此，本专利技术提供一种基于微生物菌种发酵的风味肉肠及其制备方法，以解决或缓解现有技术中存在的技术问题，至少提供有益的选择。
2、本专利技术实施例的技术方案是这样实现的：一种基于微生物菌种发酵的风味肉肠，包括以下重量份原料：猪肉60－75份，辅料10－20份、冰水15－25份，淀粉5－10份，肠衣5－10份，生物发酵菌4－8份，胡椒粉3－5份，桂皮粉3－5份，红曲米3－5份，tg酶3－5份和食用盐2－4份；
3、其中，所述生物发酵菌包括戊糖片球菌1.5－3份、干酪乳杆菌1.5－3份和乳酸链球菌素1－2份。
4、进一步优选的，所述猪肉包括猪瘦肉和猪肥肉，所述猪瘦肉和猪肥肉的比例为2.5：1。
>5、进一步优选的，所述辅料包括玉米7－14份和香菇3－6份。6、一种基于微生物菌种发酵的风味肉肠制备方法，包括以下步骤：
7、s1、原料预处理－称取猪肉并利用绞肉机将其粉碎成肉糜，对辅料进行切丁及脱粒处理，并放入热水中焯水处理；
8、s2、一次腌制－将粉碎获得的肉糜放入腌制容器内，并添加红曲米、冰水和tg酶加入容器内，进行一次低温腌制；
9、s3、斩拌－将低温腌制后的肉糜、冰水、胡椒粉、桂皮粉和食用盐加入斩拌机内，进行斩拌处理，获得预制肉馅；
10、s4、二次腌制－将预制肉馅和生物发酵菌加入发酵罐中进行二次发酵腌制；
11、s5、拌馅－将焯水处理后的辅料与二次发酵腌制后的肉馅混合进行拌馅；
12、s6、灌制－将拌馅后的馅料放入灌肠机中，并将馅料灌入肠衣中，获得肉肠料坯；
13、s7、熟化－对肉肠料坯进行清洗，并采用水煮的方式对肉肠料坯进行熟化处理，待冷却完成后，便可获得风味肉肠成品。
14、进一步优选的，所述s1中，肉糜直径为0.8－1.2cm，焯水时间为3－5min。
15、进一步优选的，所述s2中，通过红曲米对肉糜进行上色，通过利用tg酶对肉糜进行重组。
16、进一步优选的，所述s3中，斩拌机内温度为8－10℃，时间为20－30min。
17、进一步优选的，所述s4中，通过利用生物发酵菌中的戊糖片球菌和干酪乳杆菌对肉馅进行发酵处理，发酵处理包括两个阶段；
18、其中，第一阶段发酵温度为20－30℃，发酵时间为24－36h，当前发酵过程中，酪乳杆菌为优势菌，产生乳酸，而戊糖片球菌生长缓慢；
19、其中，第二阶段发酵温度为15－20℃，发酵时间为3－5d，当前发酵过程中，戊糖片球菌生长加快，将肉馅的蛋白质和脂肪水解为氨基酸和脂肪酸。
20、进一步优选的，所述s6中，肉肠料坯每10－12cm采用细绳结扎一道，再用针对肠衣进行穿刺，排出肉肠料坯中的空气。
21、进一步优选的，所述s7中，水煮温度为80－90℃，待冷却完成后，对风味肉肠成品进行真空包装并进行冷藏。
22、本专利技术实施例由于采用以上技术方案，其具有以下优点：
23、一、本专利技术通过利用tg酶对肉肠中的肉馅进行一次低温腌制，用以对肉馅进行重组，使肉肠富有弹性，增加风味肉肠的口感，然后利用戊糖片球菌和干酪乳杆菌对肉肠中的肉馅进行发酵处理，将肉馅中的蛋白质和脂肪水解为氨基酸和脂肪酸，用以提高肉质自身的风味。
24、二、本专利技术通过利用红曲米对肉肠的肉馅进行上色，并利用乳酸链球菌素对肉肠进行防腐处理，从而减少了肉肠中化学添加剂的使用量，使风味肉肠可以满足更高的食品安全需求。
25、上述概述仅仅是为了说明书的目的，并不意图以任何方式进行限制。除上述描述的示意性的方面、实施方式和特征之外，本专利技术进一步的方面、实施方式和特征将会是容易明白的。
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【技术保护点】
1.一种基于微生物菌种发酵的风味肉肠，其特征在于，包括以下重量份原料：猪肉60－75份，辅料10－20份、冰水15－25份，淀粉5－10份，肠衣5－10份，生物发酵菌4－8份，胡椒粉3－5份，桂皮粉3－5份，红曲米3－5份，TG酶3－5份和食用盐2－4份；
2.根据权利要求1所述的一种基于微生物菌种发酵的风味肉肠，其特征在于：所述猪肉包括猪瘦肉和猪肥肉，所述猪瘦肉和猪肥肉的比例为2.5：1。
3.根据权利要求1所述的一种基于微生物菌种发酵的风味肉肠，其特征在于：所述辅料包括玉米7－14份和香菇3－6份。
4.一种基于微生物菌种发酵的风味肉肠制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
5.根据权利要求4所述的一种基于微生物菌种发酵的风味肉肠制备方法，其特征在于：所述S1中，肉糜直径为0.8－1.2CM，焯水时间为3－5min。
6.根据权利要求4所述的一种基于微生物菌种发酵的风味肉肠制备方法，其特征在于：所述S2中，通过红曲米对肉糜进行上色，通过利用TG酶对肉糜进行重组。
7.根据权利要求4所述的一种基于微生物菌种发酵的风味肉肠制备方法，其特征在于：所述S3中，斩拌机内温度为8－10℃，时间为20－30min。
8.根据权利要求4所述的一种基于微生物菌种发酵的风味肉肠制备方法，其特征在于：所述S4中，通过利用生物发酵菌中的戊糖片球菌和干酪乳杆菌对肉馅进行发酵处理，发酵处理包括两个阶段；
9.根据权利要求4所述的一种基于微生物菌种发酵的风味肉肠制备方法，其特征在于：所述S6中，肉肠料坯每10－12CM采用细绳结扎一道，再用针对肠衣进行穿刺，排出肉肠料坯中的空气。
10.根据权利要求4所述的一种基于微生物菌种发酵的风味肉肠制备方法，其特征在于：所述S7中，水煮温度为80－90℃，待冷却完成后，对风味肉肠成品进行真空包装并进行冷藏。
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【技术特征摘要】
1.一种基于微生物菌种发酵的风味肉肠，其特征在于，包括以下重量份原料：猪肉60－75份，辅料10－20份、冰水15－25份，淀粉5－10份，肠衣5－10份，生物发酵菌4－8份，胡椒粉3－5份，桂皮粉3－5份，红曲米3－5份，tg酶3－5份和食用盐2－4份；
2.根据权利要求1所述的一种基于微生物菌种发酵的风味肉肠，其特征在于：所述猪肉包括猪瘦肉和猪肥肉，所述猪瘦肉和猪肥肉的比例为2.5：1。
3.根据权利要求1所述的一种基于微生物菌种发酵的风味肉肠，其特征在于：所述辅料包括玉米7－14份和香菇3－6份。
4.一种基于微生物菌种发酵的风味肉肠制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
5.根据权利要求4所述的一种基于微生物菌种发酵的风味肉肠制备方法，其特征在于：所述s1中，肉糜直径为0.8－1.2cm，焯水时间为3－5min。
6.根据权利要求4所述的一种基于微生...
【专利技术属性】
技术研发人员：李龄佳，陈晓漩，许立锵，陈智光，庄献旭，
申请(专利权)人：广东真美食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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