【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种溏心卤蛋及其制备方法，特别涉及一种加压技术的低钠溏心卤蛋制备方法。
技术介绍
1、鸡蛋因含有丰富的营养被誉为“理想的营养库”，蛋制品中富含蛋白质、脂类、维生素和矿物质等元素，可为机体提供必要的营养与能量，是人类饮食的重要组成部分。卤蛋是以新鲜鸡蛋为原料，经过煮熟后去壳，再经过酱油、盐和多种香料进行卤制、腌制等工序制成的一种口感细嫩、具有弹性、风味独特的传统方便食品。卤蛋具有保护肝脏，健脑益智，补血养颜等功效，其含丰富的优质蛋白，且蛋氨酸含量丰富，适合幼、中、老年各个年龄阶段的人群食用，是人们消费最多的快捷食品之一。
2、卤蛋经长时间蒸煮，营养成分会流失。一般全熟卤蛋的蛋白质结构十分紧密，口感偏硬，缺乏弹性，蛋黄口感粗糙，因此市场上出现了溏心卤蛋。溏心卤蛋是蛋黄呈现微微流动状态的鸡蛋，口感较好，蛋黄软糯细腻。
3、传统溏心卤蛋的制备方法一般采用高温短时加热并迅速冷却，然后进行浸泡腌制。溏心蛋的加工对温度的要求极高，温度控制不当容易使蛋黄凝固。而冷腌制的方法不仅时间过长，而且小分子风味物质很难进入蛋黄，会使蛋黄入味效果不佳，且容易造成钠含量过高，不利于人群的食用。
4、目前，现有的技术中采用预先对鲜鸡蛋注射卤汁，再对其进行短时间高温煮制，低温快速冷却后浸泡腌制的方法制备溏心卤蛋产品。但是高温会破坏鸡蛋的营养物质，使营养物质散失严重。或者将蒸煮好的溏心蛋浸泡在卤水中腌制3小时后进行干燥、杀菌，得到一种风味营养溏心卤蛋；但由于浸泡卤制过程较短，小分子风味物质很难进入鸡蛋内部，使得溏心
5、压力腌制技术作为一种新的加工技术，已有研究将其应用于双孢菇的渗透脱水以及肉制品、芒果等水果的腌制，结果表明压力技术能够显著提高腌制效率。因此，本专利技术通过加压的方法制备卤蛋，加压值并不破坏共价键，不使蛋白质、酶等大分子物质结构发生，引起食品质构和颜色的变化有效保护脂溶性维生素等热敏性营养成分，较好地保留了鸡蛋中的营养物质。同时还能起到杀菌作用，还能防止糖心蛋过熟。超加压的方式能使小分子风味物质快速进入蛋黄中，使溏心卤蛋具有良好的风味，且使卤料均匀分布，起到缩短卤制时间，提高加工效率的效果。
技术实现思路
1、本专利技术的目的是制备一种缩短加工时间，且钠含量低的溏心卤蛋，进而提供的一种加压技术的低钠溏心卤蛋及其制备方法，其制备方法如下所述：
2、步骤一、鸡蛋原料的前处理：挑选新鲜干净的鸡蛋按照质量标准进行分级，经过清洗后浸泡在质量浓度为0.1％-10％的次氯酸钠溶液中10-20分钟，取出自然晾干待用；
3、步骤二、溏心卤蛋的制备：将鸡蛋完全浸没到冷水中，煮制6-9min；将煮制后的鸡蛋在冷水中冷却10-15min后，脱壳；将脱壳后的鸡蛋完全浸没在调制的卤汁中，加压，压力为50-350mpa
4、步骤三、溏心卤的杀菌、包装：卤制结束后，将产品进行包装杀菌处理。
5、步骤二中所述卤汁为比例为：盐1％-5％，生抽1％-10％，白砂糖1％-10％，味精0.1％-1％，花椒0.05％-1％，大料0.05％-1％。
6、本专利技术的制备原理如下：
7、本专利技术首先将鸡蛋完全浸没到冷水中，然后经过煮制、脱壳，其次将脱壳后的鸡蛋完全浸没在调制的卤汁中，最后加压卤制，结束后，将产品进行包装杀菌处理。
8、本专利技术的制备流程依次为：鸡蛋原料的前处理、溏心卤蛋的制备、溏心卤的杀菌、包装。
9、本专利技术的有益效果：
10、1.本专利技术采用超加压的方式，不破坏共价键，有效保护脂溶性维生素等热敏性营养成分，较好地保留了鸡蛋中的营养物质。而采用超加压的方式还能防止糖心蛋过熟。并且能使小分子风味物质快速、均匀进入蛋黄中，使溏心卤蛋具有良好的风味，并且钠含量较低，同时缩短卤制时间，提高加工效率。
11、2.本专利技术制备的卤蛋，具有风味独特、安全营养的特点，改善了口味单一问题，卤蛋钠含量高的问题。
12、与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：
13、(1)本专利技术相比其它卤蛋制备方法具有加压卤制速度快，低温保护鸡蛋中热敏性物质，超加压的方式防止糖心蛋过熟，同时钠含量较低的特点，具有步骤简单，易于操作，风味独特，营养安全等优点；
14、(2)本专利技术相比其它制备方法具有生产周期短，货架期长，口味独特的优点，具有较高的实际应用和推广价值；
本文档来自技高网...【技术保护点】
1.一种加压技术的低钠溏心卤蛋的制备方法，其特征在于：其方法如下所述：
2.根据权利要求1所述的一种加压技术的低钠溏心卤蛋的制备方法，其特征在于卤汁比例为盐1％-5％，生抽1％-10％，白砂糖1％-10％，味精0.1％-1％，花椒0.05％-1％，大料0.05％-1％。
【技术特征摘要】
1.一种加压技术的低钠溏心卤蛋的制备方法，其特征在于：其方法如下所述：
2.根据权利要求1所述的一种加压技术的低钠溏心卤蛋的制备方...
【专利技术属性】
技术研发人员：刘静波，韩璐，张婷，徐梦蕾，于一丁，
申请(专利权)人：吉林大学，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。