【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及肉制品加工，特别涉及一种基于美拉德反应的肉脯制备工艺及测定方法。
技术介绍
1、肉类食品的脱水干制是人类对肉最早的加工和贮藏方法。特别是我国肉脯、肉干、肉松具有加工方法相对简单、易于贮藏和运输、食用方便、风味独特等特点。
2、目前已见的肉制品无硝发色技术有一氧化碳发色、二亚硝基亚铁血红素发色、瞬间干燥的蛋黄粉发色、红曲色素发色、乙基麦芽酚和柠檬酸铁发色等，存在不适用于肉脯制品或色泽不稳定和风味不好等问题，且添加剂使用过多，导致肉脯的口感和营养价值降低，为此，提出一种基于美拉德反应的肉脯制备工艺及测定方法。
技术实现思路
1、有鉴于此，本专利技术实施例希望提供一种基于美拉德反应的肉脯制备工艺及测定方法，以解决或缓解现有技术中存在的技术问题，至少提供一种有益的选择。
2、本专利技术实施例的技术方案是这样实现的：一种基于美拉德反应的肉脯制备工艺，包括以下步骤：
3、s1、将1：3－3：1的糖和蛋白与1.5－2.5倍糖重量的水混合配成特定浓度的混合溶液；
4、s2、选取猪前、后腿瘦肉块和里脊肉，切成厚度为2－3mm的薄肉片；
5、s3、将s1所制得的按比例加入s2所制的薄肉片中，然后按比例添加腌制料，然后将其放置在腌料机中进行混合腌制，搅拌腌制时间为10－30分钟，腌料机设置的温度为20℃；
6、s4、将s3中腌制完毕的薄肉片取出筛摊后通过烘烤设备进行烘烤处理，烘烤设备预热180℃，然后将腌制完毕的薄肉片
7、在一些实施例中在所述s1中，糖为双糖、五碳糖和六碳糖中的任意一种或多种组合，蛋白为大豆分离蛋白。
8、在一些实施例中在所述s2中，混合溶液用量为薄肉片总重量的1.5％－2％。
9、在一些实施例中在所述s2中，辅料用量为肉总重量的10％－30％。
10、在一些实施例中在所述s2中，腌制料的配比为料酒4、生抽10、黑胡椒1、糖3、盐1、蛋液2、味精1、香辛料3、d－异抗坏血酸钠0.5、白砂糖1和乳酸钠0.8。
11、在一些实施例中在所述s3中，腌料机的转速为30r/min。
12、一种基于美拉德反应的肉脯的测定方法，将加工完毕的肉铺依次通过理化检验和微生物检验，理化检验中对氨基苯磺酸比色法亚硝酸盐不超过0.03g/1000g；
13、微生物检验：菌落总数指标值不得大于30000cfu/g，肉干肉脯产品大肠菌群指标值不得大于30mpn/100g。
14、本专利技术实施例由于采用以上技术方案，其具有以下优点：
15、本专利技术通过采用混合溶液的美拉德反应物代替亚硝在肉脯中发色，保证肉脯制品或色泽的稳定，提高肉铺的风味，减少添加剂使用，提高肉脯的口感和营养价值。
16、上述概述仅仅是为了说明书的目的，并不意图以任何方式进行限制。
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1.一种基于美拉德反应的肉脯制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种基于美拉德反应的肉脯制备工艺，其特征在于：在所述S1中，糖为双糖、五碳糖和六碳糖中的任意一种或多种组合。
3.根据权利要求1所述的一种基于美拉德反应的肉脯制备工艺，其特征在于：在所述S1中，蛋白为大豆分离蛋白。
4.根据权利要求1所述的一种基于美拉德反应的肉脯制备工艺，其特征在于：在所述S2中，混合溶液用量为薄肉片总重量的1.5％－2％。
5.根据权利要求1所述的一种基于美拉德反应的肉脯制备工艺，其特征在于：在所述S2中，辅料用量为肉总重量的10％－30％。
6.根据权利要求1所述的一种基于美拉德反应的肉脯制备工艺，其特征在于：在所述S2中，腌制料的配比为料酒4、生抽10、黑胡椒1、糖3、盐1、蛋液2、味精1、香辛料3、D－异抗坏血酸钠0.5、白砂糖1和乳酸钠0.8。
7.根据权利要求1所述的一种基于美拉德反应的肉脯制备工艺，其特征在于：在所述S3中，腌料机的转速为30r/min。
8.一种基于美拉德反应
...【技术特征摘要】
1.一种基于美拉德反应的肉脯制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种基于美拉德反应的肉脯制备工艺，其特征在于：在所述s1中，糖为双糖、五碳糖和六碳糖中的任意一种或多种组合。
3.根据权利要求1所述的一种基于美拉德反应的肉脯制备工艺，其特征在于：在所述s1中，蛋白为大豆分离蛋白。
4.根据权利要求1所述的一种基于美拉德反应的肉脯制备工艺，其特征在于：在所述s2中，混合溶液用量为薄肉片总重量的1.5％－2％。
5.根据权利要求1所述的一种基于...
【专利技术属性】
技术研发人员：陈楚锐，陈智光，陈晓漩，庄嘉瓦，许立锵，
申请(专利权)人：广东真美食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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