一种卤制品的加工方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种卤制品的加工方法。在卤制品加工过程中，应用了鹿茸菇的发酵产物作为腌料以及卤水原料，鹿茸菇发酵产物具有较好的防腐性能，其作为卤料配方配制卤水时，能够抑制卤水中的有害菌增殖，在肉类卤制品成品包装后，包装袋内的卤汁中含有的鹿茸菇发酵产物能够有效抑制有害菌增殖，从而不再需要额外加入亚硝酸钠、山梨酸钾或苯甲酸钠等有害人体健康的防腐剂，依然能够保持较长的货架期，由于鹿茸菇发酵产物本身具有很好的口感，可以代替盐和味精等调味料，从而减少了卤料及卤水中的盐分，从而减少后期产生的亚硝酸盐的含量。产生的亚硝酸盐的含量。

【技术实现步骤摘要】
一种卤制品的加工方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种卤制品的加工方法。

技术介绍

[0002]即食卤制品具有方便携带，长时间保存的优点，常见的卤制品有卤牛肉、卤鸭腿、卤鸡腿、卤鸭脖等，卤制品的加工方法中，为了提高卤制品的口感，一般需要在卤料中加入较大量的盐和味精，而即食卤制品一般通过充氮包装或真空包装，为了保证口感，包装袋中会包含部分卤汁，由于卤汁和卤制品本身富含蛋白质和营养物质，非常适合细菌和真菌的增殖，由于卤汁中的盐分会产生亚硝酸盐，随着存放时间的增加亚硝酸盐的量也会逐渐增加，亚硝酸盐具有一定的防腐作用，为了提高即食卤制品的货架期，一般会在卤制品中额外加入亚硝酸盐等防腐剂，或者添加其他防腐剂如苯甲酸钠或山梨酸钾。
[0003]亚硝酸盐虽然具有防腐作用，但是亚硝酸盐也是强烈的致癌物质，过量食用会有致癌风险，而苯甲酸钠和山梨酸钾过量食用，也会对人体造成危害。
[0004]因此，如何能在保证卤制品口感的情况下，减少盐分物质的添加量，能够在不加入防腐剂的情况下，具有一定的防腐性能，保持较久的货架期，成为亟需解决的技术问题。

技术实现思路

[0005]本专利技术所要解决的技术问题是：如何能在保证卤制品口感的情况下，减少盐分物质的添加量，能够在不加入防腐剂的情况下，具有一定的防腐性能，保持较久的货架期。
[0006]为了解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案为：
[0007]一种卤制品的加工方法，包括以下步骤：
[0008]步骤1：鹿茸菇发酵，将肉粉、鹿茸菇子实体和水按照质量比20
‑
25∶6
‑
8∶40
‑
45混合，在pH4.5
‑
5.5，温度为20
‑
30℃的条件下发酵110
‑
120h，浓缩，干燥，得到鹿茸菇发酵产物；
[0009]步骤2：将鹿茸菇发酵产物与生抽、耗油、蜂蜜按照质量比1
‑
2∶2
‑
3∶0.5
‑
1∶0.5
‑
1混合，作为腌料，将待卤的物料投入腌料中，将物料连同腌料在双极性方波高压脉冲电场中，处理时间为10
‑
15min；完成腌制；
[0010]步骤3：将腌料、山奈、桂皮、甘草、丁香和茴香按照质量比5
‑
7∶0.4
‑
0.5∶2
‑
3∶0.5
‑
0.8∶1
‑
2∶2
‑
3混合均匀，得到卤料，将卤料与水按照质量比1∶60
‑
75混合均匀，制得卤水；
[0011]步骤4：将腌制后的物料投入卤水中，使卤水完全淹没物料，于90
‑
120℃熬煮30
‑
50min；
[0012]步骤5：将熬煮后的物料取出，冷却至20
‑
30℃，真空包装，制得卤制品。
[0013]进一步，上述卤制品的加工方法中，所述步骤2中，所述脉冲电场强度为30
‑
40kV/cm，频率为1100
‑
1200Hz。
[0014]进一步，上述卤制品的加工方法中，所述脉冲电场强度为35kV/cm，频率为1150Hz。
[0015]进一步，上述卤制品的加工方法中，所述步骤2中，将鹿茸菇发酵产物与生抽、耗
油、蜂蜜按照质量比1.5∶2.5∶0.7∶0.7混合。
[0016]进一步，上述卤制品的加工方法中，所述步骤1具体为：所述步骤1具体为：鹿茸菇发酵，将肉粉、鹿茸菇子实体和水按照质量比22∶7∶43混合，在pH5，温度为25℃的条件下发酵115h，浓缩，干燥，得到鹿茸菇发酵产物。
[0017]进一步，上述卤制品的加工方法中，所述步骤3具体为：将腌料、山奈、桂皮、甘草、丁香和茴香按照质量比6∶0.45∶2.5∶0.6∶1.5∶1.5混合均匀，得到卤料，将卤料与水按照质量比1∶70混合均匀，制得卤水。
[0018]进一步，上述卤制品的加工方法中，所述步骤4具体为：将腌制后的物料投入卤水中，使卤水完全淹没物料，于100℃熬煮40min。
[0019]本专利技术的有益效果在于：在卤制品加工过程中，应用了鹿茸菇的发酵产物作为腌料以及卤水原料，鹿茸菌发酵产物清香扑鼻，其子实体中含有β
‑
1，3
‑
D葡聚糖与β
‑
1，6
‑
D葡聚糖，还含有丰富的维生素B1、B2、C和PP，在实际应用中发现，鹿茸菇发酵产物具有较好的防腐性能，其作为卤料配方配制卤水时，能够抑制卤水中的有害菌增殖，在肉类卤制品成品包装后，包装袋内的卤汁中含有的鹿茸菇发酵产物能够有效抑制有害菌增殖，从而不再需要额外加入亚硝酸钠、山梨酸钾或苯甲酸钠等有害人体健康的防腐剂，依然能够保持较长的货架期，由于鹿茸菇发酵产物本身具有很好的口感，可以代替盐和味精等调味料，从而减少了卤料及卤水中的盐分，从而减少后期产生的亚硝酸盐的含量。
[0020]在腌制过程中，通过双极性方波高压脉冲电场处理，使腌料能够快速渗入待卤物料的组织内部，也加速了腌料中鹿茸发酵产物与待卤物料的融合，减少了腌制时间，从而进一步降低亚硝酸盐的产生量。
[0021]腌料直接作为卤水的配方，使腌料得到充分利用。
具体实施方式
[0022]为详细说明本专利技术的
技术实现思路
、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
[0023]本专利技术具体实施方式涉及一种卤制品的加工方法，包括以下步骤：
[0024]步骤1：鹿茸菇发酵，将肉粉、鹿茸菇子实体和水按照质量比20
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25∶6
‑
8∶40
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45混合，在pH4.5
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5.5，温度为20
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30℃的条件下发酵110
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120h，浓缩，干燥，得到鹿茸菇发酵产物；
[0025]步骤2：将鹿茸菇发酵产物与生抽、耗油、蜂蜜按照质量比1
‑
2∶2
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3∶0.5
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1∶0.5
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1混合，作为腌料，将待卤的物料投入腌料中，将物料连同腌料在双极性方波高压脉冲电场中，处理时间为10
‑
15min；完成腌制；
[0026]步骤3：将腌料、山奈、桂皮、甘草、丁香和茴香按照质量比5
‑
7∶0.4
‑
0.5∶2
‑
3∶0.5
‑
0.8∶1
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2∶2
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3混合均匀，得到卤料，将卤料与水按照质量比1∶60
‑
75混合均匀，制得卤水；
[0027]步骤4：将腌制后的物料投入卤水中，使卤水完全淹没物料，于90
‑
120℃熬煮30
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种卤制品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1：鹿茸菇发酵，将肉粉、鹿茸菇子实体和水按照质量比20
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25∶6
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8∶40
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45混合，在pH4.5
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5.5，温度为20
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30℃的条件下发酵110
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120h，浓缩，干燥，得到鹿茸菇发酵产物；步骤2：将鹿茸菇发酵产物与生抽、耗油、蜂蜜按照质量比1
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2∶2
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3∶0.5
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1∶0.5
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1混合，作为腌料，将待卤的物料投入腌料中，将物料连同腌料在双极性方波高压脉冲电场中，处理时间为10
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15min；完成腌制；步骤3：将腌料、山奈、桂皮、甘草、丁香和茴香按照质量比5
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7∶0.4
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0.5∶2
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3∶0.5
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0.8∶1
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2∶2
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3混合均匀，得到卤料，将卤料与水按照质量比1∶60
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75混合均匀，制得卤水；步骤4：将腌制后的物料投入卤水中，使卤水完全淹没物料，于90
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【专利技术属性】
技术研发人员：黄宁惠，张肖铭，
申请(专利权)人：福建省嘎嘎黄小鸭食品有限公司，
类型：发明
国别省市：