一种复合菌种快速发酵即食酸肉的方法技术

本发明专利技术公开了一种复合菌种快速发酵即食酸肉的方法，属于肉食品加工技术领域，其特征在于包括原料预处理工序、腌制工序、发酵工序；所述的腌制工序后还设置有酸度调整工序，酸度调整工序包括加入助剂，调肉的PH到5。本发明专利技术的有益效果是：复合菌种发酵提升发酵速率；高温发酵，该复合菌种在40度的环境下，可以较快的发酵，大大缩短发酵时间；通过添加酸性助剂调整发酵初期的pH，有效的抑制的杂菌的产生，提升了产品的口感和风味。升了产品的口感和风味。

【技术实现步骤摘要】
一种复合菌种快速发酵即食酸肉的方法

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[0001]本专利技术属于肉食品加工
，更具体地涉及一种复合菌种快速发酵即食酸肉的方法。

技术介绍
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[0002]酸肉，又名酸鲊肉，是苗族及侗族少数名族的一种传统佳肴。酸肉，可生食，可炒食，味道鲜嫩爽口，使人食欲倍增。发酵肉制品富含蛋白质，在发酵过程中，除了能够将大分子物质分解为小分子氨基酸，增加营养外，还能够产生独特的风味。发酵肉中风味的形成除了依赖于肉体自身内源酶会使蛋白质降解，大部分还依赖于微生物的作用。酸肉在发酵的过程中，微生物分解碳水化合物以及氨基酸等营养物质，最终形成了独特的酸香特征。
[0003]但是酸肉的制作以家庭作坊式的传统工艺为主，存在诸多问题，如规模小、季节性强、产品质量不稳定、风味不足、生产周期长达一至两个月，产品无标准、难以实现工业化生产等缺陷。

技术实现思路
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[0004]为解决上述问题，克服现有技术的不足，本专利技术提供了一种复合菌种快速发酵即食酸肉的方法，能够有效的解决酸肉的制作以家庭作坊式的传统工艺为主，存在诸多问题，如规模小、季节性强、产品质本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种复合菌种快速发酵即食酸肉的方法，其特征在于包括步骤一、原料预处理工序：将原料肉置流水中漂洗1
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2h，沥干水后切片备用；步骤二、腌制工序：按配方准确称量，将混合盐、异VC钠、复合香辛料、木瓜蛋白酶、酵母β
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葡聚糖与原料肉片一起搅拌均匀，腌制5h；步骤三、发酵工序：将复合菌种和腌制原料，按照质量份数：复合菌种：0.01
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0.05份、腌制原料90
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100份，混合并搅拌均匀后，入40度发酵室，湿度75
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85％，发酵24h，得到发酵酸肉。2.根据权利要求1所述的复合菌种快速发酵即食酸肉的方法，其特征在于所述配方的质量份数比为：原料肉片100份、混合盐2
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3份、异VC钠0.03
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0.05份、酵母β
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葡聚糖0.8
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1.5份、复合香辛料0.5
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1.5份、木瓜蛋白酶0.08
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0.15份。3.根据权利要求2所述的复合菌种快速发酵即食酸肉的方法，其特征在于所述复合香辛料包括：复合香辛料包括：米粉、白胡椒粉、辣椒粉、蒜粉、葡萄糖；质量份数比为：米粉：35
‑
45份；白...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘波，孙林峰，杨配，陆书玉，李秉业，李洪久，
申请(专利权)人：天飨山东生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：