一种新型多粮加工清酱型白酒的工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种新型多粮加工清酱型白酒的工艺，包括主料和辅料，S1：生产所需主料以高粱、糯米和大米为主，高粱占40％，糯米占30％，大米占30％。辅料为大曲、稻壳、酿造用水；S2：大曲以小麦为主，作为糖化发酵剂，稻壳应清洁新鲜，整齐的稻壳不可太碎，不得有污染、霉变、虫蛀，酿造用水应符合生活饮用水卫生要求，应选择符合要求的非自来水水源，涉及食品技术领域：白酒生产工艺路线为大曲酒工艺，采用多粮食加工，使用中高温小麦大曲，加上酱香酒的高温堆积，高温发酵，高温馏酒的工艺方法，清蒸混入，再进行回醅发酵，发酵周期长，形成独特的工艺，从而使酒香纯正，口味醇厚，各味协调醇甜，提高了清酱型白酒的口感。提高了清酱型白酒的口感。提高了清酱型白酒的口感。

【技术实现步骤摘要】
一种新型多粮加工清酱型白酒的工艺


[0001]本专利技术涉及一种食品领域，具体是一种新型多粮加工清酱型白酒的工艺。

技术介绍

[0002]清酱型白酒主要是以整粒或破碎粮食，经蒸煮，加根霉曲做糖化发酵剂，以木质糖化床培菌糖化，采用小坛或地窖固态发酵蒸馏而成，用此生产工艺烤出的基酒，由于粮食单一蒸煮，发酵周期短，所产酒质酸低酯低，酒体较纯净，但醇厚感不足；
[0003]因此，专利技术一种新型多粮加工清酱型白酒的工艺很有必要。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种新型多粮加工清酱型白酒的工艺，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。
[0005]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
[0006]一种新型多粮加工清酱型白酒的工艺，包括主料和辅料，
[0007]S1：生产所需主料以高粱、糯米和大米为主，高粱占40％，糯米占30％，大米占30％，辅料为大曲、稻壳、酿造用水；
[0008]S2：大曲以小麦为主，作为糖化发酵剂，稻壳应清洁新鲜，整齐的稻壳不可太碎，不得有污染、霉变、虫蛀，酿造用水应符合生活饮用水卫生要求，应选择符合要求的非自来水水源，硬度偏低适合于酿酒用水；
[0009]S3：使用辊粉碎机对高粱、糯米和大米进行粉碎；
[0010]S4：然后对粉碎后的主料中加入清蒸稻壳，加入90度的热水进行润料，搅拌均匀后放置12小时以上；
[0011]S5：然后进行蒸粮、扬凉，扬凉后加入大曲和酿造用水进行配醅，大曲使用量在35％，配醅后放在窖外堆积、入窖发酵，发酵期为30
‑
45天；
[0012]S6：发酵后，开窖起糟进行蒸馏，蒸馏后分别进行丢糟、分段摘酒和回醅发酵到配醅步骤，重新进行配醅；
[0013]S7：分段摘酒后进行封缸陈酿、勾兑、检验、过滤、装瓶、成品。
[0014]在本专利技术的一种优选实施方式中，在S2中，大曲质量指标要求糖化力>l00mg/g.h，液化力>0.5mg/g.h，发酵力≥gCO2/100g.48h，蛋白分解力≥1.0g/100g。
[0015]在本专利技术的一种优选实施方式中，生产中所使用的接触到酒的设备和容器全部用不锈钢材料和陶瓷，去铁质化。
[0016]在本专利技术的一种优选实施方式中，在S6中，蒸馏原酒温度大于30℃，酒度低于40％vol，保证原酒的酒度和风味符合要求，原酒入库酒度不低于60％vol。
[0017]在本专利技术的一种优选实施方式中，在S6中，回醅发酵的回醅量在1:3。
[0018]本专利技术的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本专利技术的实践了解到。
[0019]有益效果：
[0020]白酒生产工艺路线为大曲酒工艺，采用多粮食加工，使用中高温小麦大曲，加上酱香酒的高温堆积，高温发酵，高温馏酒的工艺方法，清蒸混入，再进行回醅发酵，发酵周期长，形成独特的工艺，从而使酒香纯正，口味醇厚，各味协调醇甜，提高了清酱型白酒的口感。
附图说明
[0021]本专利技术的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：
[0022]图1为一种新型多粮加工清酱型白酒的工艺流程图。
具体实施方式
[0023]下面详细描述本专利技术的实施例，所述实施例的示例在附图中示出，其中自始至终相同或类似的标号表示相同或类似的元件或具有相同或类似功能的元件。下面通过参考附图描述的实施例是示例性的，仅用于解释本专利技术，而不能理解为对本专利技术的限制。
[0024]如图1，
[0025]S1：生产所需主料以高粱、糯米和大米为主，高粱占40％，糯米占30％，大米占30％，辅料为大曲、稻壳、酿造用水；
[0026]应对原辅料进行检验，并制定验收标准，检验方法，确保合格使用；
[0027]S2：大曲以小麦为主，作为糖化发酵剂，稻壳应清洁新鲜，整齐的稻壳不可太碎，不得有污染、霉变、虫蛀，酿造用水应符合生活饮用水卫生要求，应选择符合要求的非自来水水源，硬度偏低适合于酿酒用水；
[0028]大曲质量指标要求糖化力>l00mg/g.h，液化力>0.5mg/g.h，发酵力≥gCO2/100g.48h，蛋白分解力≥1.0g/100g；
[0029]S3：使用辊粉碎机对高粱、糯米和大米进行粉碎，细面<20％；
[0030]S4：然后对粉碎后的主料中加入清蒸稻壳，加入90度的热水进行润料，搅拌均匀后放置12小时以上；
[0031]S5：然后进行蒸粮、扬凉，扬凉后加入大曲和酿造用水进行配醅，大曲使用量在35％，配醅后放在窖外堆积、入窖发酵，发酵期为30
‑
45天，入池条件中，水分为54％
‑
58％，淀粉浓度为17％
‑
20％，酸度为0.8
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1.5，入池堆积温度大于42℃，温度范围为18℃
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30℃；
[0032]S6：发酵后，开窖起糟进行蒸馏，蒸馏后分别进行丢糟、分段摘酒和回醅发酵到配醅步骤，重新进行配醅；蒸馏原酒温度大于30℃，酒度低于40％vol，保证原酒的酒度和风味符合要求，原酒入库酒度不低于60％vol，回醅发酵的回醅量在1:3；
[0033]原酒感官要求，
[0034]色泽清亮透明，无悬浮物；
[0035]香气：酒香纯正，自然特别烧酒香；
[0036]口味：醇厚、各味协调醇甜、香味适中、不得有苦味；
[0037]酒体：诸味协调，无明显缺陷；
[0038]特征理化指标：乙酸乙酯≤0.6g/1；
[0039]S7：分段摘酒后进行封缸陈酿、勾兑、检验、过滤、装瓶、成品；
[0040]白酒的生产应注重生态环境，保证周边没有污染源，注重环保治理，做到对环境没有次生污染，工艺上做到节能减排，利于环保；
[0041]对于设备和容器具的要求，
[0042]生产中所使用的接触到酒的设备和容器全部用不锈钢材料和陶瓷，去铁质化，酿酒过程蒸馏设备、贮运器具、输送管道、泵不得用铁质及塑料材料设备；贮酒容器采用陶质、不锈钢罐、木酒海、内防腐涂料的容器，勾调的各种器具均应无铁质、无塑料的；发酵窖池结构材料，石材泥底、水泥泥底、红砖泥底、木板泥底均可。
[0043]本专利技术的工作原理是：
[0044]生产所需主料以高粱、糯米和大米为主，高粱占40％，糯米占30％，大米占30％，辅料为大曲、稻壳、酿造用水；
[0045]大曲以小麦为主，作为糖化发酵剂，稻壳应清洁新鲜，整齐的稻壳不可太碎，不得有污染、霉变、虫蛀，酿造用水应符合生活饮用水卫生要求，应选择符合要求的非自来水水源，硬度偏低适合于酿酒用水；
[0046]使用辊粉碎机对高粱、糯米和大米进行粉碎；
[0047]然后对粉碎后的主料中加入清蒸稻壳，加入90度的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种新型多粮加工清酱型白酒的工艺，包括主料和辅料，其特征在于，S1：生产所需主料以高粱、糯米和大米为主，高粱占40％，糯米占30％，大米占30％，辅料为大曲、稻壳、酿造用水；S2：大曲以小麦为主，作为糖化发酵剂，稻壳应清洁新鲜，整齐的稻壳不可太碎，不得有污染、霉变、虫蛀，酿造用水应符合生活饮用水卫生要求，应选择符合要求的非自来水水源，硬度偏低适合于酿酒用水；S3：使用辊粉碎机对高粱、糯米和大米进行粉碎；S4：然后对粉碎后的主料中加入清蒸稻壳，加入90度的热水进行润料，搅拌均匀后放置12小时以上；S5：然后进行蒸粮、扬凉，扬凉后加入大曲和酿造用水进行配醅，大曲使用量在35％，配醅后放在窖外堆积、入窖发酵，发酵期为30
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45天；S6：发酵后，开窖起糟进行蒸馏，蒸馏后分别进行丢糟、分段摘酒和回醅发酵到配醅步骤，重新进行配...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴刚，
申请(专利权)人：黑龙江垦区双盛酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：