一种采用炒米工艺酿造的糯米黄酒制造技术

本发明专利技术公开的属于黄酒技术领域，具体为一种采用炒米工艺酿造的糯米黄酒，包括一种酿造方法，具体步骤如下：选用新鲜优质糯米，要籽粒饱满，淀粉含量高，将糯米在糊化锅上进行高温翻炒达到熟化，并处于焦化状态，然后，再对焦化的糯米进行发酵，其中，在焦化的过程中不仅会产生众多的氨基酸营养物质，还会产生一种独特的焦香口味，将发酵后的焦化糯米放入到容器中进行浸泡，在糊化锅中先注入清水，其清水与干料的比例为1：2，过后对糊化锅进行加热，当清水被煮沸时，将糯米倒入糊化锅中，并继续煮糜110min

【技术实现步骤摘要】
一种采用炒米工艺酿造的糯米黄酒


[0001]本专利技术涉及黄酒
，具体为一种采用炒米工艺酿造的糯米黄酒。

技术介绍

[0002]黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。
[0003]现有的黄酒酿造过程为浸米、蒸饭、晾饭、落缸发酵、开耙、坛发酵、、包装，但是通过当前的酿造过程所产生的黄酒其口味一般，比较大众化，因此，专利技术一种采用炒米工艺酿造的糯米黄酒。

技术实现思路

[0004]鉴于上述和/或现有一种采用炒米工艺酿造的糯米黄酒中存在的问题，提出了本专利技术。
[0005]因此，本专利技术的目的是提供一种采用炒米工艺酿造的糯米黄酒，能够解决上述提出现有的问题。
[0006]为解决上述技术问题，根据本专利技术的一个方面，本专利技术提供了如下技术方案：
[0007]一种采用炒米工艺酿造的糯米黄酒，其包括一种酿造方法，具体步骤如下：
[0008]步骤一，选米：选用新鲜优质糯米，要籽粒饱满，淀粉含量高；
[0009]步骤二，炒米：将糯米在糊化锅上进行高温翻炒达到熟化，并处于焦化状态，然后，再对焦化的糯米进行发酵，其中，在焦化的过程中不仅会产生众多的氨基酸营养物质，还会产生一种独特的焦香口味；
[0010]步骤三，浸米：将发酵后的焦化糯米放入到容器中进行浸泡；
[0011]步骤四，糊化：在糊化锅中先注入清水，其清水与干料的比例为1：2，过后对糊化锅进行加热，当清水被煮沸时，将糯米倒入糊化锅中，并继续煮糜110min
‑
130min，其中，在煮糜的过程中，可根据糜质的不同适当调整温度；
[0012]步骤五，糖化：将待煮好的糜品温度降到60℃，然后放入糖化曲进行糖化，并继续散凉至25℃
‑
35℃，此时，拌入固体酒母；
[0013]步骤六，发酵：将煮好的糜打入发酵罐中，并进行密封，发酵时间为9h
‑
11h；
[0014]步骤七，压榨煎酒：将发酵后的成熟醅，经压榨澄清，再经高温杀菌，即可得到成品，其再将成品原酒贮于陶坛或不锈钢大罐中。
[0015]作为本专利技术所述的一种采用炒米工艺酿造的糯米黄酒的一种优选方案，其中：所述步骤一中在选米过程中，需去除碎米、糠碎以及其它夹杂物，尤其要注意糯米中不得混有杂米，不然会导致浸米吸水、蒸煮糊化不均匀、饭生老化、沉浸生酸，不仅会影响酒质，还会降低出品率。
[0016]作为本专利技术所述的一种采用炒米工艺酿造的糯米黄酒的一种优选方案，其中：所述步骤二中翻炒温度为95℃
‑
105℃。
[0017]作为本专利技术所述的一种采用炒米工艺酿造的糯米黄酒的一种优选方案，其中：所
述步骤三中浸米时间为50min
‑
70min，温度为25℃
‑
35℃，换水次数为2
‑
4次。
[0018]作为本专利技术所述的一种采用炒米工艺酿造的糯米黄酒的一种优选方案，其中：所述步骤四中加热温度为100℃
‑
110℃，且对糜的要求是没有糊米，米质变色不变焦，无锅渣，无烟味，产生独特焦香味。
[0019]作为本专利技术所述的一种采用炒米工艺酿造的糯米黄酒的一种优选方案，其中：所述步骤五中糖化曲采用小麦为原料的生块曲，且为陈放一年以上的生块曲。
[0020]作为本专利技术所述的一种采用炒米工艺酿造的糯米黄酒的一种优选方案，其中：所述步骤五中糖化曲的用量为糯米原料的8
‑
10％。
[0021]作为本专利技术所述的一种采用炒米工艺酿造的糯米黄酒的一种优选方案，其中：所述步骤五中固体酒母的用量为糯米原料的0.5
‑
1％。
[0022]作为本专利技术所述的一种采用炒米工艺酿造的糯米黄酒的一种优选方案，其中：所述步骤六中在对煮好的糜进行发酵之前，先用蒸汽对发酵罐进行灭菌。
[0023]作为本专利技术所述的一种采用炒米工艺酿造的糯米黄酒的一种优选方案，其中：所述步骤六中由于酵母大量繁殖会使温度上升较快，需注意观察发酵情况，及时调控发酵温度。
[0024]与现有技术相比：
[0025]本专利技术不仅具有红褐透明、醇厚挂杯、盈盅不溢的作用，还具有微苦焦香、芬芳馥郁、回味悠长的特点。
具体实施方式
[0026]为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术的实施方式作进一步地详细描述。
[0027]实施例1：
[0028]本专利技术提供一种采用炒米工艺酿造的糯米黄酒，包括一种酿造方法，具体步骤如下：
[0029]步骤一，选米：选用新鲜优质糯米，要籽粒饱满，淀粉含量高；
[0030]其中，在选米过程中，需去除碎米、糠碎以及其它夹杂物，尤其要注意糯米中不得混有杂米，不然会导致浸米吸水、蒸煮糊化不均匀、饭生老化、沉浸生酸，不仅会影响酒质，还会降低出品率；
[0031]糯米又叫江米，为禾本科植物稻(糯稻)的去壳种仁；糯米乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分为籼糯米和粳糯米两种：籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形；
[0032]步骤二，炒米：将糯米在糊化锅上进行高温翻炒达到熟化，并处于焦化状态，然后，再对焦化的糯米进行发酵，其中，在焦化的过程中不仅会产生众多的氨基酸营养物质，还会产生一种独特的焦香口味；
[0033]其中，翻炒温度为95℃；
[0034]步骤三，浸米：将发酵后的焦化糯米放入到容器中进行浸泡；
[0035]其中，浸米时间为50min，温度为25℃，换水次数为2次；
[0036]步骤四，糊化：在糊化锅中先注入清水，其清水与干料的比例为1：2，过后对糊化锅
进行加热，当清水被煮沸时，将糯米倒入糊化锅中，并继续煮糜110min，其中，在煮糜的过程中，可根据糜质的不同适当调整温度；
[0037]其中，加热温度为100℃，且对糜的要求是没有糊米，米质变色不变焦，无锅渣，无烟味，产生独特焦香味；
[0038]步骤五，糖化：将待煮好的糜品温度降到60℃，然后放入糖化曲进行糖化，并继续散凉至25℃，此时，拌入固体酒母；
[0039]其中，糖化曲采用小麦为原料的生块曲，且为陈放一年以上的生块曲，糖化曲的用量为糯米原料的8％，固体酒母的用量为糯米原料的0.5％；
[0040]糖化曲是发酵工业中普遍使用的淀粉糖化剂，种类很多，如大曲、小曲、麦曲和麸曲等；
[0041]酒母原指含有大量能将糖类发酵成酒精的人工酵母培养液；后来，人们习惯将固态的人工酵母培养物也称为固体酒母；
[0042]步骤六，发酵：将煮好的糜打入发酵罐中，并进行密封，发酵时间为9h；
[0043]其中，在对煮好的糜进行发酵之前，先用蒸汽对发酵罐进行灭菌，并且由于酵母大量繁殖会使温度上升较快，需注意观察发酵情况，及时调控发酵温度；
[0044]发酵罐是指工业上用来进行的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种采用炒米工艺酿造的糯米黄酒，其特征在于，包括一种酿造方法，具体步骤如下：步骤一，选米：选用新鲜优质糯米，要籽粒饱满，淀粉含量高；步骤二，炒米：将糯米在糊化锅上进行高温翻炒达到熟化，并处于焦化状态，然后，再对焦化的糯米进行发酵，其中，在焦化的过程中不仅会产生众多的氨基酸营养物质，还会产生一种独特的焦香口味；步骤三，浸米：将发酵后的焦化糯米放入到容器中进行浸泡；步骤四，糊化：在糊化锅中先注入清水，其清水与干料的比例为1：2，过后对糊化锅进行加热，当清水被煮沸时，将糯米倒入糊化锅中，并继续煮糜110min
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130min，其中，在煮糜的过程中，可根据糜质的不同适当调整温度；步骤五，糖化：将待煮好的糜品温度降到60℃，然后放入糖化曲进行糖化，并继续散凉至25℃
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35℃，此时，拌入固体酒母；步骤六，发酵：将煮好的糜打入发酵罐中，并进行密封，发酵时间为9h
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11h；步骤七，压榨煎酒：将发酵后的成熟醅，经压榨澄清，再经高温杀菌，即可得到成品，其再将成品原酒贮于陶坛或不锈钢大罐中。2.根据权利要求1所述的一种采用炒米工艺酿造的糯米黄酒，其特征在于，所述步骤一中在选米过程中，需去除碎米、糠碎以及其它夹杂物，尤其要注意糯米中不得混有杂米，不然会导致浸米吸水、蒸煮糊化不均匀、饭生老化、沉浸生酸，不仅会影响酒质，还会降低出品率。3.根据权利要求1所述的一种采用炒米工艺酿造的糯米...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴刚，
申请(专利权)人：黑龙江垦区双盛酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：