本发明专利技术公开了一种桂花酱香型白酒，该酿造工艺包括：(1)下沙；(2)糙沙；(3)轮次酒：第三轮次酒醅出窖时，将桂花发酵液与酒醅混合均匀，上甑取酒；(4)储藏：将七个轮次原酒分别入坛贮藏。本发明专利技术工艺通过在传统酱香型白酒的酿造工艺的基础上，经过创新加入桂花元素，使酿造所得的酒体具有酱香优雅的风格也兼具桂花的香气，香气幽雅馥郁，酒体更加丰满。酒体更加丰满。酒体更加丰满。
【技术实现步骤摘要】
一种桂花酱香型白酒及其酿造工艺
[0001]本专利技术涉及酿酒
，具体涉及一种桂花酱香型白酒及其酿造工艺。
技术介绍
[0002]中国白酒历史悠久，由最初的三大基本香型，逐渐发展到目前的十二大香型。酒深受广大消费者的喜爱，其中酱香型白酒有其独特的口味，酒体风格上总体呈现“微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，醇厚丰满，回味悠长，空杯留香持久”的特点。
[0003]传统酱香型白酒的酿造工艺十分复杂，一年生产周期，进行两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，其中高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒是传统酱香型白酒酿造工艺的主要特点。并且，随着市场和消费者需求的提高，香气单调的酒体已经不能满足人们的需求。
[0004]因此，提供一种制备工艺简单、具有独特香味的酱香型白酒及其酿造工艺是本领域亟需解决的技术问题。
技术实现思路
[0005]本专利技术目的在于提出一种桂花酱香型白酒及其酿造工艺，本专利技术工艺通过在传统酱香型白酒的酿造工艺的基础上，经过创新加入桂花元素，使酿造所得的酒体具有酱香优雅的风格也兼具桂花的香气，香气幽雅馥郁，酒体更加丰满。
[0006]为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：
[0007]一种桂花酱香型白酒的酿造工艺，所述酿造工艺在第三轮次酒醅出窖时与桂花发酵液混合后进行蒸馏取酒。
[0008]优选的，所述桂花发酵液和所述酒醅的质量比为：190～250∶600～700。
[0009]优选的，所述桂花发酵液的制备方法为：将桂花与蜂蜜水混合后，加入高温大曲自然发酵即可。
[0010]优选的，所述桂花在4h内完成与所述蜂蜜水的混合。
[0011]优选的，所述桂花、所述蜂蜜水和所述高温大曲的质量比为150～250∶20～40∶5～7。
[0012]优选的，所述蜂蜜水是将蜂蜜采用45∶65℃的温水进行溶解；其中，所述蜂蜜与所述温水的质量比为1∶1。
[0013]优选的，所述温水为煮沸后的水晾至45～65℃。
[0014]优选的，所述发酵的条件为：时间为2～3个月，温度为20～28℃。
[0015]优选的，所述酿造工艺的具体步骤为：
[0016](1)下沙：将高粱破碎、润料后，加入母糟进行蒸粮，蒸粮完成后的粮醅依次经过摊凉拌曲、堆积发酵、入池发酵后，得到下沙出池酒醅；
[0017](2)糙沙：将高粱破碎、润料后，加入所述出池酒醅进行蒸粮蒸酒，蒸粮蒸酒完成后的粮醅依次经过摊凉拌曲、堆积发酵、入池发酵后，得到糙沙出池酒醅；其中，所述蒸粮蒸酒
得到的酒为生沙酒；
[0018](3)轮次酒：将所述糙沙出池酒醅取出，每次去配两以一排为准，与稻壳拌匀后进行上甑蒸酒，得到第一轮蒸酒和第一轮糟醅，将所述糟醅依次摊凉拌取、堆料和入池发酵；步骤(3)循环6次，七轮次蒸酒结束后进行丢糟；其中，第三轮次酒醅出窖时，将所述桂花发酵液与酒醅混合均匀，上甑取酒；
[0019](4)储藏：将七个轮次原酒分别入坛贮藏。
[0020]优选的，所述润料具体步骤为：整粒粳高粱加入95℃以上的热水进行润粮4～5h，加水量为粮食质量的42～48％。
[0021]优选的，步骤(1)和步骤(2)中所述蒸粮时间为60～150min，并以不出现破粒、芯有米粒大的硬粒、发粘为主。
[0022]优选的，步骤(1)和步骤(2)中所述摊凉拌曲中高温大曲的添加量为所述高粱总量的10～12％，粮醅温度均匀降至25～35℃。
[0023]优选的，所述第1
‑
7轮出酒中出池酒醅占出池酒醅与清蒸后的稻壳的总质量的4～10％。
[0024]优选的，所述稻壳清蒸30min以上，并摊凉晾干。
[0025]优选的，步骤(1)中所述高粱的破碎度为15～25％；步骤(2)中所述高粱的破碎度为25～35％。
[0026]优选的，步骤(1)和步骤(2)中所述堆积温度顶温控制在45～50℃。
[0027]优选的，所述生沙酒泼撒到第一轮次酒醅中。
[0028]如上述所述酿造工艺得到的桂花酱香型白酒。
[0029]与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：
[0030]本专利技术提出了一种桂花酱香型白酒及其酿造工艺，本专利技术工艺通过在传统酱香型白酒的酿造工艺的基础上，经过创新加入桂花元素，保留原有坤沙酱香的典型风格的同时添加了桂花的香气，在原本幽雅的香气上融入了桂花的香甜，香气幽雅馥郁，酒体更加丰满。
附图说明
[0031]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，本描述中的附图仅仅是本专利技术的实施例。
[0032]图1为本专利技术桂花酱香型白酒酿造工艺流程图。
具体实施方式
[0033]下面描述本专利技术的实施例，所述实施例的示例在附图中示出，参考附图描述的实施例是示例性的，旨在用于解释本专利技术，而不理解为对本专利技术的限制。
[0034]实施例1
[0035]如图1一种桂花酱香型白酒的酿造工艺，具体包括以下步骤：
[0036](1)桂花发酵液的制作：在桂花成熟的季节，将树上的鲜桂花1500kg摘取下来，在4h内完成与蜂蜜水混合均匀后，加入55kg的高温大曲，放入不锈钢罐中密封发酵，发酵时间为2～3个月，发酵温度为20～28℃，备用；其中蜂蜜水的制备方法为：取野生蜂蜜180kg与60
℃温水180kg混合均匀即可；
[0037](2)下沙：在重阳节前后，选用颗粒饱满，无虫蛀，无霉变，无异杂味的高粱，过筛、整粒粳高粱6000kg，破碎其中15％高粱，加入95℃以上的热水进行润粮4～5h，加水量为粮食的42～48％；选择上年末次未蒸酒的母糟，用量为粮食的5％，拌和均匀后即可上甑；上甑采用探气装甑，装甑时间为每甑控制在35min左右，蒸粮60min左右，蒸粮约七成熟即可；出甑用锨摊开，用光脚趟凉，当粮醅温度降至30～35℃时，加大曲粉660kg，然后从一头翻拌2～3次，温度控制在约30℃，粮醅与曲药拌和均匀后收堆，堆积2～4d，待堆顶温度达45～50℃，堆中酒醅有香甜味和酒香味时即可入窖发酵，下窖前先用尾酒喷洒窖壁四周及底部，并在窖底撒些大曲粉，入窖温度为35℃左右，水分42～43％，发酵30d出池；
[0038](3)糙沙：选用颗粒饱满，无虫蛀，无霉变，无异杂味的高粱，过筛、整粒粳高粱6000kg，破碎其中25％高粱，加入95℃以上的热水进行润粮4～5h，加水量为粮食的42～48％，与下沙出池后的糟醅进行均匀搅拌，上甑蒸粮蒸酒，所取的酒为生沙酒，蒸粮蒸酒得到的糟醅进行摊晾拌曲(参数与下沙步骤相同)，撒入大曲粉1080kg，重复下沙中的堆积入窖的步骤，得到糙沙出池酒醅，转入第一轮蒸酒；
[0039](4)轮次酒：
[0040]①
开窖蒸酒：开窖起糟与下沙、糙沙操作相同；一般从第二轮次开始，蒸酒要加入少许清蒸后的稻壳，随后的轮次逐渐增加稻壳用量本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种桂花酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，所述酿造工艺在第三轮次酒醅出窖时与桂花发酵液混合后进行蒸馏取酒。2.根据权利要求1所述一种桂花酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，所述桂花发酵液和原粮投料量的质量比为：190～250∶600～700。3.根据权利要求1所述一种桂花酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，所述桂花发酵液的制备方法为：将桂花与蜂蜜水混合后，加入高温大曲自然发酵即可。4.根据权利要求3所述一种桂花酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，所述桂花、所述蜂蜜水和所述高温大曲的质量比为150～250∶20～40∶5～7。5.根据权利要求3所述一种桂花酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，所述蜂蜜水是将蜂蜜采用45～65℃的温水进行溶解；其中，所述蜂蜜与所述温水的质量比为1∶1。6.根据权利要求3所述一种桂花酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，所述发酵的条件为：时间为2～3个月，温度为20～28℃。7.根据权利要求1所述一种桂花酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，所述酿造工艺的具体步骤为：(1)下沙：将高粱...
【专利技术属性】
技术研发人员：李登科，邹银，李恒锋，
申请(专利权)人：贵州省仁怀市秦含章酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：
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