一种酱香型白酒窖底复合酯含量提高方法技术

本发明专利技术公开了一种酱香型白酒窖底复合酯含量提高方法，涉及白酒制作领域，所述一种酱香型白酒窖底复合酯含量提高方法包括以下步骤：S1:酒曲的选择步骤，首先选择大曲、小曲和麸曲三种类型的酒曲，然后进行制作，其中选择大曲曲药10种、小曲曲药5种和麸曲曲药5种，然后进行制作备用，本发明专利技术能够筛选出能促进微生物菌群和酯类物质繁殖的曲药配方和曲药适合温度的技术进行推广应用，能够在酱香型白酒传统的酿造工艺的堆积发酵过程中进行改进，通过对曲药配方的筛选，曲药发酵的最佳温度的把控，充分利用曲药分解微生物菌群的作用，提高窖底复合酯含量，增加酱香酒的口感，满足更多消费者需求。消费者需求。

【技术实现步骤摘要】
一种酱香型白酒窖底复合酯含量提高方法


[0001]本专利技术涉及白酒制作领域，具体是一种酱香型白酒窖底复合酯含量提高方法。

技术介绍

[0002]中国白酒具有以酯类为主体的复合香味，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物，也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、乙醛等，高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛类的毒性大于醇类，其中毒性较大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一种原生质毒物，能使蛋白质凝固，10克甲醛可使人致死。在发生急性中毒时，出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象。糠醛对机体也有毒害，使用谷皮、玉米芯及麸糠做辅料时，蒸馏出的白酒中糠醛及其它醛类含量皆较高。白酒生产中为了降低醛类含量，应少用谷糠、稻壳，或对辅料预先进行清蒸处理。在蒸酒时，严格控制流酒温度，进行掐头去尾，以降低酒中总醛的含量。
[0003]传统的酱香型白酒窖底复合酯含量相对较低，无法有效的提高提高窖底复合酯含量，不能够做到增加酱香酒的口感，无法有效的满足更多消费者需求，不能够通过对曲药配方的筛选，实现曲药发酵的最佳温度的把控，无法充分利用曲药分解微生物菌群的作用，无法筛选出能促进微生物菌群和酯类物质繁殖的曲药配方和曲药适合温度的技术进行推广应用。
[0004]因此，本领域技术人员提供了一种酱香型白酒窖底复合酯含量提高方法，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供一种酱香型白酒窖底复合酯含量提高方法，以解决上述
技术介绍
中提出的传统的酱香型白酒窖底复合酯含量相对较低，无法有效的提高提高窖底复合酯含量，不能够做到增加酱香酒的口感，无法有效的满足更多消费者需求，不能够通过对曲药配方的筛选，实现曲药发酵的最佳温度的把控，无法充分利用曲药分解微生物菌群的作用，无法筛选出能促进微生物菌群和酯类物质繁殖的曲药配方和曲药适合温度的技术进行推广应用的问题。
[0006]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
[0007]一种酱香型白酒窖底复合酯含量提高方法，所述一种酱香型白酒窖底复合酯含量提高方法包括以下步骤：
[0008]S1:酒曲的选择步骤，首先选择大曲、小曲和麸曲三种类型的酒曲，然后进行制作，其中选择大曲曲药10种、小曲曲药5种和麸曲曲药5种，然后进行制作备用，
[0009]S2:不同比例的曲药筛选步骤，将大曲曲药10种、小曲曲药5种和麸曲曲药5种进行一定比例的取样，从优选的20种曲药中，从中筛选6
‑
8种曲药药材按照4份不同的比例进行配方，然后每份设置成4组对比组，4组对比组中的4种配方曲药比例不同，选定60
°
温度，分
别将4种不同配方曲药在小红粱进行8次发酵时，选定4个酿酒窖池，加入4不同配方曲药反复翻拌、摊凉、堆积入池发酵，待小红粱发酵取酒后，对窖底复合酯含量和其他微生物菌群进行检测；
[0010]S3:不同温度下曲药筛选步骤，将大曲曲药10种、小曲曲药5种和麸曲曲药5种进行一定比例的取样，从优选的20种曲药中，从中筛选6
‑
8种曲药药材按照同一比例进行配方，然后取出四份同样的曲药药材，设置成4组对比组，同一配方的曲药分别在40
°
、50
°
、60
°
70
°
发酵温度，加入原材料堆积、发酵、翻拌、摊凉、叠加发酵，选取4个酿酒窖池，将翻拌好的小红粱分别投入4个酿酒窖池发酵，记录4个酿酒窖池里的总酸总酯含量；
[0011]S4:曲药选择步骤，对不同比例的曲药筛选步骤中筛选出一种复合酯含量最多的曲药配方，对不同温度下曲药筛选步骤中，从中选定一个温度作为酒曲分解微生物菌群的最适温度。
[0012]作为本专利技术的一种优选实施方式：所述酒曲的选择步骤中，大曲制作时，首先选取常以小麦、大麦和豌豆为原料，然后进行粉碎操作，粉碎之后的原料通过加水混捏，然后压成曲醅，制作成形似砖块和大小不等的曲醅，然后进行压曲操作，采集各种微生物进行发酵，入房培养，然后出房，之后进行贮存使用。
[0013]作为本专利技术的一种优选实施方式：所述酒曲的选择步骤中，小曲制作时，用米粉或米糠为原料，有时会添加中草药为辅料，并接入一定量的母曲和适量的水混合制成曲坯，于控温控湿条件下培养而成，米粉或米糠原料进行蒸煮，然后进行摊晾和加种曲操作，然后通过充分的搅拌，再进行压曲操作，入房培养，然后出房，之后进行贮存使用。
[0014]作为本专利技术的一种优选实施方式：所述酒曲的选择步骤中，麸曲制作时，以麸皮代替饼泥，接种纯种微生物，而后置于圆盘制曲机械中发酵，以制备新工艺麸曲，麸皮原料进行配料，然后加入水进行润料操作，然后进行蒸料，通过散冷接种和堆积入盒之后进行培养，然后出房进行贮存使用。
[0015]与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：
[0016]本专利技术一种酱香型白酒窖底复合酯含量提高方法,通过从市场优选20种曲药，从中筛选出6
‑
8种按照不同比例进行配方，从中优4种曲药配方，在酱香酒生产工艺的8次发酵中，摊凉、堆积、翻拌时分别加不同比例的曲药，观察窖底复合酯含量和微生物菌群数量，从而优选1种曲药配方。其次将同一曲药在不同的温度下发酵，将曲药加入酱香酒原材，反复翻拌、堆积、发酵、入4个酿酒窖池，对其中的窖底复合酯含量进行测量，利用酒曲对糖化酶和各种微生物菌群的分解作用，增加窖底复合酯含量，为酱香酒提香增香，预计生产出复合酯含量大于3.000g/L的酱香型白酒，从而筛选出能促进微生物菌群和酯类物质繁殖的曲药配方和曲药适合温度的技术进行推广应用，能够在酱香型白酒传统的酿造工艺的堆积发酵过程中进行改进，通过对曲药配方的筛选，曲药发酵的最佳温度的把控，充分利用曲药分解微生物菌群的作用，提高窖底复合酯含量，增加酱香酒的口感，满足更多消费者需求。
具体实施方式
[0017]本专利技术实施例中，一种酱香型白酒窖底复合酯含量提高方法，一种酱香型白酒窖底复合酯含量提高方法包括以下步骤：
[0018]S1:酒曲的选择步骤，首先选择大曲、小曲和麸曲三种类型的酒曲，然后进行制作，
其中选择大曲曲药10种、小曲曲药5种和麸曲曲药5种，然后进行制作备用，
[0019]S2:不同比例的曲药筛选步骤，将大曲曲药10种、小曲曲药5种和麸曲曲药5种进行一定比例的取样，从优选的20种曲药中，从中筛选6
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8种曲药药材按照4份不同的比例进行配方，然后每份设置成4组对比组，4组对比组中的4种配方曲药比例不同，选定60
°
温度，分别将4种不同配方曲药在小红粱进行8次发酵时，选定4个酿酒窖池，加入4不同配方曲药反复翻拌、摊凉、堆积入池发酵，待小红粱发酵取酒后，对窖底复合酯含量和其他微生物菌群进行检测；
[0020]S3:不同温度下曲药筛选步骤，将大曲曲药10种、小曲曲药5种和麸曲曲本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酱香型白酒窖底复合酯含量提高方法，其特征在于，所述一种酱香型白酒窖底复合酯含量提高方法包括以下步骤：S1:酒曲的选择步骤，首先选择大曲、小曲和麸曲三种类型的酒曲，然后进行制作，其中选择大曲曲药10种、小曲曲药5种和麸曲曲药5种，然后进行制作备用，S2:不同比例的曲药筛选步骤，将大曲曲药10种、小曲曲药5种和麸曲曲药5种进行一定比例的取样，从优选的20种曲药中，从中筛选6
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8种曲药药材按照4份不同的比例进行配方，然后每份设置成4组对比组，4组对比组中的4种配方曲药比例不同，选定60
°
温度，分别将4种不同配方曲药在小红粱进行8次发酵时，选定4个酿酒窖池，加入4不同配方曲药反复翻拌、摊凉、堆积入池发酵，待小红粱发酵取酒后，对窖底复合酯含量和其他微生物菌群进行检测；S3:不同温度下曲药筛选步骤，将大曲曲药10种、小曲曲药5种和麸曲曲药5种进行一定比例的取样，从优选的20种曲药中，从中筛选6
‑
8种曲药药材按照同一比例进行配方，然后取出四份同样的曲药药材，设置成4组对比组，同一配方的曲药分别在40
°
、50
°
、60
°
70
°
发酵温度，加入原材料堆积、发酵、翻拌、摊凉、叠加发酵，选取4个酿酒窖池，将翻拌...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐溥佑，
申请(专利权)人：贵州省仁怀市茅台镇古传酒厂，
类型：发明
国别省市：