一种酱香型白酒窖底复合酯含量提高方法技术

本发明专利技术公开了一种酱香型白酒窖底复合酯含量提高方法，涉及白酒制作领域，所述一种酱香型白酒窖底复合酯含量提高方法包括以下步骤：S1:酒曲的选择步骤，首先选择大曲、小曲和麸曲三种类型的酒曲，然后进行制作，其中选择大曲曲药10种、小曲曲药5种和麸曲曲药5种，然后进行制作备用，本发明专利技术能够筛选出能促进微生物菌群和酯类物质繁殖的曲药配方和曲药适合温度的技术进行推广应用，能够在酱香型白酒传统的酿造工艺的堆积发酵过程中进行改进，通过对曲药配方的筛选，曲药发酵的最佳温度的把控，充分利用曲药分解微生物菌群的作用，提高窖底复合酯含量，增加酱香酒的口感，满足更多消费者需求。消费者需求。

【技术实现步骤摘要】
一种酱香型白酒窖底复合酯含量提高方法


[0001]本专利技术涉及白酒制作领域，具体是一种酱香型白酒窖底复合酯含量提高方法。

技术介绍

[0002]中国白酒具有以酯类为主体的复合香味，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物，也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、乙醛等，高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛类的毒性大于醇类，其中毒性较大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一种原生质毒物，能使蛋白质凝固，10克甲醛可使人致死。在发生急性中毒时，出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象。糠醛对机体也有毒害，使用谷皮、玉米芯及麸糠做辅料时，蒸馏出的白酒中糠醛及其它醛类含量皆较高。白酒生产中为了降低醛类含量，应少用谷糠、稻壳，或对辅料预先进行清蒸处理。在蒸酒时，严格控制流酒温度，进行掐头去尾，以降低酒中总醛的含量。
[0003]传统的酱香型白酒窖底复合酯含量相对较低，无法有效的提高提高窖底复合酯含量，不能够做到增加酱香酒的口感，无法本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酱香型白酒窖底复合酯含量提高方法，其特征在于，所述一种酱香型白酒窖底复合酯含量提高方法包括以下步骤：S1:酒曲的选择步骤，首先选择大曲、小曲和麸曲三种类型的酒曲，然后进行制作，其中选择大曲曲药10种、小曲曲药5种和麸曲曲药5种，然后进行制作备用，S2:不同比例的曲药筛选步骤，将大曲曲药10种、小曲曲药5种和麸曲曲药5种进行一定比例的取样，从优选的20种曲药中，从中筛选6
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8种曲药药材按照4份不同的比例进行配方，然后每份设置成4组对比组，4组对比组中的4种配方曲药比例不同，选定60
°
温度，分别将4种不同配方曲药在小红粱进行8次发酵时，选定4个酿酒窖池，加入4不同配方曲药反复翻拌、摊凉、堆积入池发酵，待小红粱发酵取酒后，对窖底复合酯含量和其他微生物菌群进行检测；S3:不同温度下曲药筛选步骤，将大曲曲药10种、小曲曲药5种和麸曲曲药5种进行一定比例的取样，从优选的20种曲药中，从中筛选6
‑
8种曲药药材按照同一比例进行配方，然后取出四份同样的曲药药材，设置成4组对比组，同一配方的曲药分别在40
°
、50
°
、60
°
70
°
发酵温度，加入原材料堆积、发酵、翻拌、摊凉、叠加发酵，选取4个酿酒窖池，将翻拌...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐溥佑，
申请(专利权)人：贵州省仁怀市茅台镇古传酒厂，
类型：发明
国别省市：