一种紫薯清香白酒的地缸固态酿造工艺制造技术

本发明专利技术涉及酿酒技术领域，具体来说是一种紫薯清香白酒的地缸固态酿造工艺，是一种添加紫薯原料的大曲清香型白酒地缸固态分离发酵的酿造方法，工艺依次进行润料、堆料、蒸粮、加水翻料、大茬扬凉配曲、大茬地缸发酵、大茬发酵出醅、大茬拌辅料、大茬装甑蒸馏、二茬扬凉配曲、二茬地缸发酵、二茬发酵出醅、二茬拌辅料、二茬装甑蒸馏、丢糟及原酒合并贮存的步骤，既解决了传统清香型白酒口感不能满足大多数消费者需求的痛点，来满足广大消费市场的需求，又解决了紫薯深加工、提升紫薯附加值的迫切需求，为紫薯的产业化发展找到新的方向。为紫薯的产业化发展找到新的方向。为紫薯的产业化发展找到新的方向。

【技术实现步骤摘要】
一种紫薯清香白酒的地缸固态酿造工艺


[0001]本专利技术涉及酿酒
，具体来说是一种紫薯清香白酒的地缸固态酿造工艺，是一种添加紫薯原料的大曲清香型白酒地缸固态分离发酵的酿造方法。

技术介绍

[0002]中国白酒历史悠久、种类繁多，以清香、浓香、酱香、米香为基础香型，并衍生出了其他8大香型，不同香型有着各自不同的风格特点。大曲清香型白酒作为清香型白酒的典型代表之一，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口香、饮后余舌、口味悠长的特色而著称，其以高粱为原料、低温大曲为糖化发酵剂，采用“清蒸二次清、地缸固态分离发酵”的传统酿造工艺，酒体具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，深受消费者的喜爱。但是根据该工艺生产出来的清香型白酒虽然清香突出、香味浓郁、甘冽爽口，但也具有口味单一、后味略苦的特点，随着消费者口味需求的变化，通过传统清香酿酒工艺生产出来的白酒已经不能满足市场的需求。
[0003]紫薯，属旋花科番薯属草本植物，薯肉呈紫色至深紫色。紫薯中含有丰富的淀粉、蛋白质、膳食纤维、矿物质等营养成分，且含有丰富的花色苷类色素、硒、多糖等功能性成分本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种紫薯清香白酒的地缸固态酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：(1)润料：以粳高粱和紫薯为原料，将粳高粱和紫薯混合均匀后加水搅拌，得到润料；(2)堆料：将步骤(1)的润料进行堆积处理，得到堆料；(3)蒸粮：先将步骤(2)的堆料进行蒸制，然后于堆料上铺辅料并共同进行蒸制，所述辅料由谷槺和稻壳组成，蒸制结束后分别得到熟粮和熟辅料；(4)加水翻料：将步骤(3)的熟粮降温，并向其中加入冷水，水与原料的质量比为24
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28:100，加水结束后，静置3
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5min，得到粮醅；(5)大茬扬凉配曲：将步骤(4)的粮醅降温至13
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15℃，拌入大茬发酵用曲，得到酒醅；(6)大茬地缸发酵：将步骤(5)的酒醅进行发酵，发酵后出醅，得到大茬酒醅，向大茬酒醅中拌熟辅料，并进行装甑蒸馏，得到大茬原酒和大茬酒糟；(7)二茬扬凉配曲：将步骤(6)的大茬酒糟降温至15
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17℃，拌入二茬发酵用曲，得到糟醅；(8)二茬地缸发酵：将步骤(7)的糟醅发酵，发酵后出醅，得到二茬糟醅，向二茬糟醅中拌熟辅料，并进行装甑蒸馏，得到二茬原酒；(9)将大茬原酒和二茬原酒共混后，得到紫薯清香白酒。2.根据权利要求1所述的一种紫薯清香白酒的地缸固态酿造工艺，其特征在于，所述步骤(1)的润料中粳高粱和紫薯的质量百分比分别为88
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92％和8
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12％，水与原料的质量比为67
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69：100，水温为80
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90℃；每粒所述粳高粱粉碎至2、4、6瓣大小的占70
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75％，能通过1.2mm筛孔的细粉占15
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20％，含壳量低于0.5％；所述紫薯粉碎至0.5mm大小。3.根据权利要求1所述的一种紫薯清香白酒的地缸固态酿造工艺，其特征在于，所述步骤(2)的堆积处理方法为：将润料于45
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53℃下堆积22h，每间隔6
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8h翻堆，得到堆料。4.根据权利要求1所述的一种紫薯清香白酒的地缸固态酿造工艺，其特征在于，所述步骤(3)中蒸粮的方法为：在甑篦上薄撒蒸后的谷糠，装9.5
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10.5cm高的堆料，开蒸汽，待蒸汽飘出时装料，边蒸边装料，装完料待蒸汽均匀后，将冷水撒在堆料表面上，水与原料的质量比为2
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3:100，蒸糁40min后在堆料表面上平撒辅料继续蒸料40
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45min，取走表面的熟辅料，余料为熟粮。5.根据权利要求1所述的一种紫薯清香白酒的地缸固态酿造工艺，其特征在于，所述步骤(3)中谷槺与原料的质量比为5
...

【专利技术属性】
技术研发人员：甄攀，蒋继宏，韩英，开雷，王军燕，刘帅，任婷月，耿添霈，
申请(专利权)人：山西杏花村汾酒厂股份有限公司，
类型：发明
国别省市：