一种复合型蓝靛果小球藻啤酒及其制备工艺制造技术

本发明专利技术提供一种复合型蓝靛果小球藻啤酒及其制备工艺，以麦芽、酒花、酵母、苹果梨、苹果、草莓、蓝靛果以及小球藻等为原料，采用发酵果汁制备、麦芽制备、酵母发酵、分时段果汁发酵等过程制备复合型蓝靛果小球藻啤酒。本发明专利技术通过蓝靛果等多种发酵果汁复合改善蓝靛果啤酒的口感，利用活体小球藻与酵母菌共发酵降低水果酸度，克服了蓝靛果酸度大导致啤酒发酵风味不佳的难题，添加小球藻可以促进啤酒陈化，添加小球藻和分时段按酸度递增顺序发酵果汁都能够提高蓝靛果啤酒的品质，添加小球藻对啤酒的抗氧化性有增效作用，经市场反馈，比单一发酵蓝靛果啤酒口感更好，具有较好应用前景。具有较好应用前景。

【技术实现步骤摘要】
一种复合型蓝靛果小球藻啤酒及其制备工艺


[0001]本专利技术涉及发酵
，尤其涉及一种复合型蓝靛果小球藻啤酒及其制备工艺。

技术介绍

[0002]随着人们对生活质量要求的不断提升，高端化营养型精酿啤酒行业呈现快速发展的趋势。杨永学等在中国公开出版物《酿酒》，2019年第46卷第4期第115～117页中报道了在精酿啤酒后发酵时期加入海棠果果汁，制成了营养丰富、果香浓郁、口味醇正、保健功能强且有良好的发展前景的海棠果啤酒。杨婧娀在中国公开出版物《酿酒》，2017年第44卷第4期第125～126页中报道了啤酒发酵麦汁浓度下降到 5.5
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P左右时加入发酵液量15%的红树莓原汁，再经后发酵制成了具有红树莓清爽口感和啤酒典型口感的红树莓精酿啤酒。周丽萍等在中国公开出版物《国土与自然资源研究》，2016年第5期第92～95页中报道了忍冬科忍冬属落叶灌木蓝靛果（Loniceraedulis L.）除了含有维生素、氨基酸、矿物质等营养物质，还富含多酚、黄酮、花色苷等对人类健康具有促进作用的活性物质，具有抗氧化、降血脂、预防肿瘤、防辐射、抗炎保肝等方面的保健功能，市场上缺乏高附加值的蓝靛果产品，开发具有高附加值的蓝靛果啤酒具有实际意义。
[0003]王红梅在中国公开出版物《防护林科技》，2014年第10期第91～92页中报道了蓝靛果果实可鲜食，也可加工成饮料、果酱、果糕和果酒，茎叶和果实可提取天然紫红色素。张星等在中国公开出版物《食品科学》，2021年网络首发（2021
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13）中报道了蓝莓
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蓝靛果复合果粉的制备工艺，选择蓝莓、蓝靛果、树莓、桑葚和黑果腺肋花楸进行复配，既可以提高单一浆果的营养品质，又可以改善蓝靛果和黑果腺肋花楸的酸涩和苦涩口感。罗进城等在中国公开出版物《食品安全质量检测学报》，2015年第6卷第8期第2931～2936页中报道了以蓝靛果、猕猴桃为主要原料研制一种新型的复合果汁保健饮料。
[0004]郑有志等在中国公开的专利技术专利《一种蓝靛果啤酒的制备方法》（申请号：202010426918.8）公开的技术中也是在主发酵与后发酵过程中两次添加蓝靛果果汁，其中蓝靛果汁采用了高温杀菌法。这样的加工技术不仅风味单一，而且对蓝靛果的风味影响较大。
[0005]李奕在中国公开出版物《保鲜与加工》，2020年第20卷第4期第98～103页中报道了小球藻红枣乳酸发酵饮料的研制，阐明了小球藻与红枣复合与发酵除去腥味的实验，庞庭才等在中国公开出版物《食品工业科技》，2015年底36卷第7期第252
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256+285页中报道了小球藻保健饮料的研制，涉及到超声波提取及酶水解提取小球藻中的有效成分的方法；王宝贝等在中国公开出版物《食品工业科技》，2017年底86卷第17期第41
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346+352.页中报道了小球藻因高蛋白、富含类胡萝卜素、维生素等特点，具有多种保健功能，可作为功能性食品或保健品应用于食品行业中。
[0006]综上，蓝靛果与小球藻都适合开发食品，也都适合发酵型食品加工，融合蓝靛果、小球藻营养，开发适合市场需求的蓝靛果小球藻啤酒，具有重要意义。
[0007]在现有技术中，未解决蓝靛果酸度高对啤酒酒精发酵影响以及蓝靛果啤酒风味欠佳的问题，蓝靛果的降酸以及丰富与改善蓝靛果啤酒风味成为蓝靛果啤酒开发所面临的关键问题。

技术实现思路

[0008]为了解决上述蓝靛果啤酒发酵存在的高酸影响啤酒酒精发酵以及和蓝靛果口味不佳等关键问题，本专利技术提供一种复合型蓝靛果小球藻啤酒及其加工方法。
[0009]本专利技术目的是：公开一种复合型蓝靛果小球藻啤酒及其加工方法。
[0010]本专利技术的技术方案实现是：本专利技术所述的复合型蓝靛果小球藻啤酒是由如下重量份的原料制备而成：麦芽18.9～21.1%，蓝靛果18.5～21.3%，苹果梨5.5～9.7%，苹果1.6～3.2%，草莓1.5～2.7%，小球藻0.004～0.012%，酵母0.1%，啤酒花0.07～0.12%，余量为水。
[0011]本专利技术所述的复合型蓝靛果小球藻啤酒是由如下重量份的优选原料组成：蓝靛果19.9%、苹果梨7.6%、苹果3.2%、草莓1.5%、复合麦芽19.2%、小球藻0.007%、酵母0.1%、啤酒花0.095%，余量为水。
[0012]本专利技术所述的复合型蓝靛果小球藻啤酒是通过如下步骤制成的：蓝靛果酵母制备：是以野生蓝靛果鲜果为原料，鲜果与酒精混合打浆，摇瓶培养，采用铝箔袋包装于2℃～4℃保存，制得蓝靛果酵母，保质期12个月。
[0013]优选的，野生蓝靛果为8月份从长白山区海拔900～1100米采集的野生蓝靛果（Lonicera caerulea L. var. edulis）；优选的，鲜果与酒精混合打浆是鲜果与6%～8%（v/v）酒精混合，按重量份数计，鲜果与酒精的比例1～3.5∶1，所述酒精是优级食用酒精；优选的，摇瓶培养是在三角瓶内，加入果浆，在26℃～28℃条件下培养，每天摇瓶3～5次，摇瓶速度45～65转/分钟，摇瓶时间20～30分钟，培养48～72小时。
[0014]发酵果汁的制备：以苹果梨、苹果、草莓、蓝靛果和小球藻为原料，分别将水果进行清洗、制浆、酶解、蓝靛果酵母发酵、微藻转化、过滤、冷处理、热处理、低温保藏等过程分别制得苹果梨、苹果、草莓和蓝靛果四种发酵果汁；优选的，制浆是将苹果梨与苹果分别切成厚度小于3～5 mm的片，去核后用打浆机制浆；草莓与蓝靛果分别用打浆机直接制浆；优选的，苹果梨、苹果、草莓和蓝靛果均为市售水果；优选的，本专利技术酶解是采用果胶酶，温度45℃～55℃，加入量（以果胶酶1万u/g酶活力为例）为每10 kg果浆加入0.5～2.5 g，时间为20小时，需要小试确定酶加入量和酶解温度与时间；优选的，蓝靛果酵母发酵是在酶解液中，以质量分数为0.05%～0.1%的用量添加蓝靛果酵母发酵，在26.3℃～28.5℃，发酵时间为36～48小时，制得苹果梨、苹果、草莓和蓝靛果四种蓝靛果酵母发酵液；优选的，微藻转化是在蓝靛果酵母发酵完成后，微藻是细胞浓度为6
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个/mL活体蛋白核小球藻（Chlorella pyrenoidesa）培养液，按体积分数5%～10%用量，在酵母发酵液中添加活体蛋白核小球藻培养液，添加后，在26.3℃～28.5℃条件下摇瓶培
养，每天摇瓶6～10次，每次以50～70转/分钟的速度摇瓶16～20分钟，培养5～6天，得到微藻转化液；优选的，过滤是将微藻转化液用灭菌后的180目滤布挤压过滤，得粗滤发酵汁；优选的，冷处理是将粗滤发酵汁在控温发酵罐内控制在2℃～5℃温度下，冷处理48小时，从排污口排放沉淀，从出酒口收集澄清发酵汁；优选的，热处理是将微藻转化液封装于铝箔袋内，于温度为65℃～69℃水浴中处理45～50分钟，得热处理发酵液；优选的，低温保藏是将热处理发酵液本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种复合型蓝靛果小球藻啤酒，其特征在于，所述复合型蓝靛果小球藻啤酒是由以下原料制备：麦芽，酒花，酵母，苹果梨，苹果，草莓，蓝靛果，以及小球藻。2.根据权利要求1所述的复合型蓝靛果小球藻啤酒，其特征在于，按照重量份数计，所述复合型蓝靛果小球藻啤酒主要由以下原料制成：麦芽18.9～21.1%，蓝靛果18.5～21.3%，苹果梨5.5～9.7%，苹果1.6～3.2%，草莓1.5～2.7%，小球藻0.004～0.012%，酵母0.1%，啤酒花0.07～0.12%；优选的，麦芽是基础麦芽、焦香麦芽和结晶麦芽三种麦芽按重量份混合而成；优选的，苹果梨，苹果，草莓，蓝靛果是以鲜果为原料，经制浆、灭菌、酶解、酵母发酵和小球藻转化等步骤制成的发酵果汁；优选的，小球藻细胞浓度为6
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个/mL活体蛋白核小球藻培养液。3.根据权利要求1和2中所述的复合型蓝靛果小球藻啤酒，其特征在于：所述制备工艺包括以下步骤：（a）蓝靛果酵母制备是以野生蓝靛果鲜果为原料，鲜果与酒精混合打浆，摇瓶培养，采用铝箔袋包装于2℃～4℃保存,制得蓝靛果酵母；优选的，野生蓝靛果鲜果与酒精混合打浆，按重量份数计，鲜果与酒精的比例为1～3.5∶1，所述酒精为优级食用酒精，以体积分数计，所述食用酒精浓度为6%～8%（v/v）；（b）发酵果汁的制备是以苹果梨、苹果、草莓、蓝靛果和小球藻为原料，分别将水果进行清洗、制浆、酶解、蓝靛果酵母发酵、微藻转化、过滤、冷处理、热处理、低温保藏等过程分别制得苹果梨、苹果、草莓和蓝靛果四种发酵果汁；优选的，蓝靛果酵母发酵是在酶解液中，以质量分数为0.05%～0.1%的用量添加蓝靛果酵母发酵，在26.3℃～28.5℃，发酵时间为36～48小时；优选的，微藻转化是在蓝靛果酵...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙广仁，周岩，高宇，
申请(专利权)人：珠海光藻生命科学有限公司，
类型：发明
国别省市：