一种低乙醛高发酵度干啤酒的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种低乙醛高发酵度干啤酒的制备方法，涉及啤酒酿造技术领域，包括以下步骤：糊化、倒醪、糖化、添加酒花和发酵液制备发酵，采用加麦芽、法麦芽、小麦芽、大米为原料，在糊化锅、糖化锅通过调节pH、温度及酶制剂的添加用量，提高啤酒的发酵度，在发酵中使用低乙醛酵母，并加入酶制剂进行调节，控制乙醛含量；能够在保持麦芽香、酒花香的同时，增加啤酒的发酵度，并解决糖化过程中产生更多的可发酵性糖引起的乙醛含量过高，导致口感纯净度不足的问题，使麦汁中具有足够的可发酵性糖含量，并解决由于酵母代谢产生比普通啤酒乙醛含量高的现象。高的现象。

【技术实现步骤摘要】
一种低乙醛高发酵度干啤酒的制备方法


[0001]本专利技术涉及啤酒酿造
，具体是一种低乙醛高发酵度干啤酒的制备方法。

技术介绍

[0002]干啤酒产品是实际发酵度不低于72％，口味干爽的啤酒，为了降低啤酒的热值，生产干啤酒的原麦汁浓度一般偏低(7
‑
12
°
P)，干啤酒的发酵度高，真正发酵度为72
‑
80％，平均为75％左右，比普通啤酒发酵度高5
‑
10％，属于淡色啤酒(色度＜14EBC单位)；苦味小(12
‑
20BU单位)，纯正爽口，杀口力强，不留余味。
[0003]干啤酒发酵度提升的主要途径包括添加外加酶制剂和选育对麦芽三糖发酵力强的酵母菌株两种，采用外加酶制剂提高发酵度是更便捷、易操作的可控途径，并且可以达到更高发酵度，提升产品的干爽度，随着发酵度提升，麦汁中可发酵性糖含量提高，会引起发酵过程中酵母生理代谢产生更多的乙醛，影响啤酒口感。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种低乙醛高发酵度干啤酒的制备方法，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。
[0005]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
[0006]一种低乙醛高发酵度干啤酒的制备方法，包括以下步骤：
[0007]1)糊化：称取原料并对原料进行粉碎，粉碎后的大米加水并投入糊化锅中进行糊化，糊化过程中添加耐高温耐酸α
‑
淀粉酶，控制糊化锅pH在5.2
‑
5.4之间；
[0008]2)倒醪：采用二次倒醪工艺，将95
‑
100℃醪液分两次加入糖化锅中；
[0009]3)糖化：将粉碎后的麦芽以料水比1：(2.5
‑
3.0)混合，进行糖化，糖化过程中添加外加酶制剂，控制糖化锅pH在5.2
‑
5.4之间；
[0010]4)添加酒花：将糖化醪液于75
‑
80℃条件下进行过滤，随后将澄清麦汁煮沸，煮沸时长为60
‑
80min，煮沸强度为4
‑
6％/h，煮沸过程中添加酒花；
[0011]5)发酵液制备：麦汁煮沸后进行回旋沉淀，冷却至8
‑
10℃并送入发酵罐中，进罐过程全程充氧，接入拉格酵母，加入酶制剂，发酵液发酵后进行贮酒。
[0012]在上述技术方案的基础上，本专利技术还提供以下可选技术方案：
[0013]作为本专利技术进一步的方案：在步骤1)中，所述原料包括加麦芽、法麦芽、小麦芽和大米，加麦芽占总原料含量的40
‑
50％，法麦芽占总原料含量的8
‑
15％，小麦芽占总原料含量的10
‑
20％，大米占总原料含量的30
‑
40％。
[0014]作为本专利技术进一步的方案：在步骤1)中，糊化工艺为三段糊化，45
‑
60℃条件下保温20
‑
40min的第一段糊化，70
‑
90℃条件下保温20
‑
40min的第二段糊化，80
‑
100℃条件下保温20
‑
30min的第三段糊化。
[0015]作为本专利技术进一步的方案：在步骤3)中，所述外加酶制剂为β
‑
葡聚糖酶、糖化酶Attenuzyme Pro、复合糖化酶Gluzyme PG、普鲁兰酶PU500和复配酶制剂HGA
‑
301P中的至少
两种。
[0016]作为本专利技术进一步的方案：在步骤3)中，所述糖化工艺为三段糖化，30
‑
50℃条件下保温20
‑
30min的第一段糖化，45
‑
60℃条件下保温20
‑
40min的第二段糖化，50
‑
72℃条件下保温60
‑
90min的第三段糖化。
[0017]作为本专利技术进一步的方案：在步骤4)中，澄清麦汁煮沸0
‑
20min、煮沸50
‑
65min和回旋沉淀时分别添加酒花，添加量分别为0.3
‑
0.6g/L、0.15
‑
0.35g/L和0.17
‑
0.35g/L。
[0018]作为本专利技术进一步的方案：在步骤5)中，所述拉格酵母为燕京酵母0002，满罐酵母数控制在13
‑
18
×
106个/mL，并加入真菌α
‑
淀粉酶FAA
‑
200，主酵温度9
‑
11℃，后酵温度12
‑
14℃，发酵时间9
‑
12天，贮酒温度0
‑
1℃，贮酒时间7
‑
15天。
[0019]相较于现有技术，本专利技术的有益效果如下：
[0020]本专利技术提供了一种低乙醛超高发酵度干啤酒的酿造方法，能够在保持麦芽香、酒花香的同时，增加啤酒的发酵度，解决了糖化过程中，可发酵性糖过多引起的乙醛含量过高，导致口感纯净度不足的问题，
具体实施方式
[0021]下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0022]对照例1
[0023]本专利技术实施例中，一种低乙醛超高发酵度干啤酒的酿造方法，包括以下步骤：
[0024]1)按照47％加麦芽、10％法麦芽、10％小麦芽、33％大米的重量百分比称取原料，对原料进行粉碎并投料，糊化锅以料水比1:4.1进行混合，55℃保温20min，90℃保温30min，98℃保温20min，糊化锅投料时一同加入耐高温耐酸α
‑
淀粉酶0.3g/kg，并调节pH为5.4；
[0025]2)碘检合格准备二次倒醪，糖化锅以料水比1:2.7进行混合，38℃保温30min，第一次倒醪进入糖化锅，52℃保温20min，第二次倒醪进糖化锅，65℃保温90min，升温至76℃进行过滤；糖化锅投料时一同加入β
‑
葡聚糖酶、超级糖化酶Attenuzyme Pro，添加量分别为0.2g/kg、2g/kg(以麦芽重量计算)，调节pH至5.4；
[0026]3)麦汁煮沸60min，酒花采用三遍加花工艺，分别在煮沸10min、煮沸55min、回旋沉淀添加酒花，添加量分别为0.16g/L、0.18g/L和0.18g/L；
[0027]4)麦汁充氧并送入发酵罐中，加入燕京酵母0002，满罐酵母数为16.7
×
106个/mL，主酵温度10℃，后酵温度12℃，发酵9
‑
12天，降温至1℃本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低乙醛高发酵度干啤酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)糊化：称取原料并对原料进行粉碎，粉碎后的大米加水并投入糊化锅中进行糊化，糊化过程中添加耐高温耐酸α
‑
淀粉酶，控制糊化锅pH在5.2
‑
5.4之间；2)倒醪：采用二次倒醪工艺，将95
‑
100℃醪液分两次加入糖化锅中；3)糖化：将粉碎后的麦芽以料水比1：(2.5
‑
3.0)混合，进行糖化，糖化过程中添加外加酶制剂，控制糖化锅pH在5.2
‑
5.4之间；4)添加酒花：将糖化醪液于75
‑
80℃条件下进行过滤，随后将澄清麦汁煮沸，煮沸时长为60
‑
80min，煮沸强度为4
‑
6％/h，煮沸过程中添加酒花；5)发酵液制备：麦汁煮沸后进行回旋沉淀，冷却至8
‑
10℃并送入发酵罐中，进罐过程全程充氧，接入拉格酵母，加入酶制剂，发酵液发酵后进行贮酒。2.根据权利要求1所述的低乙醛高发酵度干啤酒的制备方法，其特征在于，在步骤1)中，所述原料包括加麦芽、法麦芽、小麦芽和大米，加麦芽占总原料含量的40
‑
50％，法麦芽占总原料含量的8
‑
15％，小麦芽占总原料含量的10
‑
20％，大米占总原料含量的30
‑
40％。3.根据权利要求1所述的低乙醛高发酵度干啤酒的制备方法，其特征在于，在步骤1)中，糊化工艺为三段糊化，45
‑
60℃条件下保温20
‑
40min的第一段糊化，70
‑
90℃条件下保温20
‑
40min的第二段糊化，80
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【专利技术属性】
技术研发人员：万一方，杨宇，谢鑫，朱弘元，郭立芸，洪亮，宋玉梅，
申请(专利权)人：北京燕京啤酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：