包含葡萄糖酸盐组分的低醇啤酒制造技术

本发明专利技术涉及制备乙醇含量为0

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】包含葡萄糖酸盐组分的低醇啤酒
[0001]本专利技术的

[0002]本专利技术涉及制备乙醇含量为0
‑
3.0％ABV的啤酒的方法，所述方法包括原位发酵生产葡萄糖酸盐组分，所述葡萄糖酸盐组分选自葡萄糖酸、葡萄糖酸盐、葡萄糖酸δ
‑
内酯及其组合；
[0003]本专利技术还提供乙醇含量为0
‑
3.0％ABV的低醇啤酒，所述低醇啤酒包含0.5
‑
100mmol/L的葡萄糖酸盐组分，所述葡萄糖酸盐组分选自葡萄糖酸、葡萄糖酸盐、葡萄糖酸δ
‑
内酯及其组合。
[0004]专利技术背景
[0005]啤酒是一种在世界范围内饮用的普遍流行的饮料。啤酒通常通过包括以下基本步骤的方法生产：
[0006]‑
将谷物和水的混合物糖化以生产醪液；
[0007]‑
将醪液分离成麦芽汁和酒糟；
[0008]‑
任选地在添加的啤酒花或啤酒花提取物的存在下煮沸麦芽汁以生产煮沸过的麦芽汁；
[0009]‑
用活酵母对煮沸过的麦芽汁进行发酵以生产发酵的麦芽汁；
[0010]‑
对所述发酵的麦芽汁进行一个或多个进一步的处理步骤(例如成熟和过滤)以产生啤酒；以及
[0011]‑
将啤酒包装在密封容器(例如瓶、罐或小桶)中。
[0012]近年来，啤酒市场见证了低醇和无醇啤酒消费量的显著增加。这种增加是由于对健康的关注而引发的，并且通过显著改善无醇啤酒的品质的创新而加速。
[0013]低醇啤酒(包括无醇啤酒)可以通过传统的酿造方法，然后通过诸如真空蒸馏、反渗透、透析或蒸发的技术除去醇(“脱醇”)而生产。可选地，这些低醇啤酒可以通过以最小化或防止乙醇形成的方式控制糖化(mashing)条件和/或发酵条件来生产。
[0014]葡萄糖酸是具有缩合结构式HOCH2(CHOH)4COOH的有机化合物。葡萄糖酸、葡萄糖酸盐和葡萄糖酸酯天然存在于例如水果和蜂蜜中。葡萄糖酸是D
‑
葡萄糖的氧化产物。
[0015]WO98/043489描述了一种非发酵的含康普茶(Kombucha)的保健食品，所述产品具有小于1.5％的醇含量和至少0.25％的选自果糖、葡萄糖、蔗糖及其混合物的糖含量。表1描述了含有7.56％果糖、9.47％葡萄糖、0.082％蔗糖，0.3％醇和2.74％葡萄糖酸的饮料。
[0016]US 2020/0063079描述了一种用于制备基于康普茶的酒精饮料的方法，其包括：
[0017]·
制备第一茶溶液，包括将茶浸泡在一定量的热水中以形成茶液，从茶液中过滤茶，以及冷却茶液/糖混合物；
[0018]·
使用第一茶溶液作为厌氧营养液，在第一厌氧发酵罐中制备初级酿造物，包括对第一茶溶液进行曝气，向第一茶溶液中加入厌氧发酵酵母，向第一茶溶液中加入糖以及对第一茶溶液进行厌氧发酵以形成初级酿造物；
[0019]·
将所述初级酿造物从第一厌氧发酵罐转移到第二厌氧发酵罐，以允许除去在初级发酵期间形成的酵母颗粒；
[0020]·
在第二厌氧发酵罐中制备次级酿造物，包括厌氧发酵第一酿造物中剩余的厌氧形成酵母以形成具有按体积计升高的醇(ABV)的次级酿造物；
[0021]·
制备第二发酵的茶溶液，包括将茶浸泡在一定量的热水中以形成第二茶液，从茶液中过滤茶，向第二茶液中加入糖以形成第二混合物，所述第二混合物将用作用于需氧发酵的第二需氧营养液，稀释所述第二混合物，冷却所述第二混合物，用细菌和酵母的共生培养物(“SCOBY”)接种所述第二混合物以开始发酵，以及对所述第二混合物进行需氧发酵，其中所述第二发酵的茶溶液包括活的益生菌菌落；以及
[0022]·
将次级酿造物和第二发酵的茶溶液混合在一起以形成发酵的酒精饮料，其中发酵的酒精饮料包括活性益生菌菌落和大约3％至7％的ABV。
[0023]WO2014/000746描述了一种制备饮料的方法，其中所述方法包括以下步骤：
[0024]a)提供包含至少一种微量营养素和至少一种糖的起始液体；以及
[0025]b)将所述液体与以下孵育：
[0026](i)一种或多种葡萄糖发酵微生物和/或
[0027](ii)能够催化葡萄糖转化以形成有机酸的酶或酶的混合物和/或
[0028](iii)一种或多种能够将葡萄糖发酵成有机酸的葡萄糖发酵微生物和/或
[0029](iv)能够催化糖的转化以形成有机酸的酶或酶的混合物；以及
[0030]c)从所述液体中除去至少10％的一种或多种酸性离子，同时在所述液体中保留至少65％的所述至少一种微量营养素，从而获得AX
‑
REED液体，
[0031]其中所述酸性离子通过阴离子交换反向电增强透析(AX
‑
REED)膜堆除去。
[0032]JP 2011 217706描述了选自葡萄糖酸、葡萄糖酸盐、葡萄糖酸δ
‑
内酯的葡萄糖酸盐组分用于改善具有啤酒样味道的无醇饮料的味道的用途。
[0033]US2007/116801描述了一种用于生产低醇或无醇啤酒的方法，其包括：
[0034]·
通过混合酿造水、啤酒花和碳水化合物源生产麦芽汁；
[0035]·
将麦芽汁煮沸；
[0036]·
使用至少一种微生物对所述麦芽汁进行发酵，所述微生物选自Saccharomyces diasialicus和Brellanomyces intermedius；
[0037]其中在发酵之前、期间或之后加入帕拉金糖(异麦芽酮糖)。
[0038]美国专利申请提到了一个实施方案，其中该方法包括用产酸细菌进行发酵，所述产酸细菌选自乳杆菌(Lactobacillus sp.)、醋杆菌(Acetobacter sp.)和葡糖杆菌(Gluconobacter sp.)为代表组成的组。
[0039]Brainer Vejr
TM
是包含咖啡因、牛磺酸和葡萄糖酸δ
‑
内酯的斯洛伐克无醇啤酒。
[0040]是目前在几个欧洲国家可商购获得的无醇发酵碳酸饮料。的所有口味都含有水、糖、来自大麦的麦芽、碳酸、碳酸钙和碳酸镁。的生产包括用能够将糖转化为葡萄糖酸的细菌菌株的发酵步骤。含有约1wt.％的葡萄糖酸。
[0041]尽管低醇啤酒的品质在多年中得到了显著的改善，但是大多数啤酒消费者仍然喜欢酒精啤酒的味道。这意味着仍然需要改善低醇啤酒的味道。

技术实现思路

[0042]本申请的专利技术人已经发现，可以通过包括原位发酵生产选自葡萄糖酸、葡萄糖酸盐、葡萄糖酸δ
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内酯及其组合的葡萄糖酸盐组分的方法获得具有优异口味的低醇啤酒。本申请的专利技术人还发现，这种极好味道的低醇啤酒可以以可重复的方式生产：(i)通过对煮沸过的麦芽汁进行两本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.制备乙醇含量为0
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3.0％ABV的啤酒的方法，所述方法包括：
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将包含大麦麦芽，任选的辅料和水的混合物糖化以产生包含酿造糖的醪液，所述酿造糖选自葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、蔗糖、果糖及其组合；
·
将所述醪液分离成麦芽汁和酒糟；
·
将所述麦芽汁煮沸以产生煮沸过的麦芽汁；
·
将煮沸过的麦芽汁用活酵母进行发酵以产生酵母发酵的麦芽汁；其中所述方法包括通过以下步骤原位发酵生产葡萄糖酸盐组分，所述葡萄糖酸盐组分选自葡萄糖酸、葡萄糖酸盐、葡萄糖酸δ
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内酯及其组合：(a)对所述煮沸过的麦芽汁进行两个连续的发酵步骤，从产生所述葡萄糖酸盐组分的发酵步骤开始，然后进行所述酵母发酵；或者(b)使第一煮沸过的麦芽汁进行酵母发酵以生产所述酵母发酵的麦芽汁；使第二煮沸过的麦芽汁进行另一个发酵步骤以产生所述葡萄糖酸盐组分并生产第二发酵的麦芽汁；以及将所述酵母发酵的麦芽汁与所述第二发酵的麦芽汁合并。2.根据权利要求1所述的方法，其中所述方法包括原位发酵生产葡萄糖酸盐组分，所述葡萄糖酸盐组分选自葡萄糖酸、葡萄糖酸盐及其组合。3.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述葡萄糖酸盐组分的原位发酵生产使用黑曲霉(Aspergillus niger)、出芽短梗霉菌(Aureobasidium pullulans)或醋杆菌科的细菌进行。4.根据权利要求3所述的方法，其中所述葡萄糖酸盐组分的原位发酵生产是使用醋杆菌科的细菌进行的。5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述方法产生包含0.3
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6wt.％的酿造糖的啤酒，所述酿造糖选自葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、麦芽三糖及其组合。6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中对所述煮沸过的麦芽汁进行两个连续的发酵步骤，从产生所述葡萄糖酸盐组分的发酵步骤开始，然后进行所述酵母发酵。7.根据权利要求1
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5中任一项所述的方法，其中对第一煮沸过的麦芽汁进行酵母发酵以生产所述酵母发酵的麦芽汁；对第二煮沸过的麦芽汁进行另一个发酵步骤以产生所述葡萄糖酸盐组分并生产第二发酵的麦芽汁；将所述酵母发酵的麦芽汁和所述第二发酵的麦芽汁合并。8...

【专利技术属性】
技术研发人员：尼尔斯，
申请(专利权)人：喜力供应链有限公司，
类型：发明
国别省市：