一种高出品率低温火腿的加工方法技术

本发明专利技术针对现有的高质量低温火腿出品率低的问题，提出的一种高出品率低温火腿的加工方法，其特征是采用了新的料水经３５ｋｇｆ～４０ｋｇｆ压力的均质机均质，采用直径４～５ｍｍ针孔，压力在１０～１２ｋｇｆ的高压注射工艺、对辊刀稳压嫩化技术及呼吸式滚揉工艺，最终使火腿出品率达到２００％。本发明专利技术提升了生产的低温火腿的质构、口感较好，降低了低温火腿的生产成本，而产品质量不降低，生产方便、简单，工业化水平高，适合工业化生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，尤其是一种西式低温注射滚揉类火腿的加工方法，具体地说是一种增强西式低温火腿出品率的加工方法。
技术介绍
低温火腿是指以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射或(盐水浸渍) 腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填(或不充填)、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却、包装 等工艺制作的火腿类熟肉制品。目前火腿熟制过程中的中心温度一般在70-8(TC，肉类蛋 白质获得适度变性，基本保持了肉纤维弹性，肉品中原有的营养成分和风味也能得到保 留。目前的低温火腿加工方法都是普通注射机， 一次注射率不高，或者不经过嫩化，直 接滚揉，使得此类火腿出品率不高， 一般仅为130-140%左右，导致价格偏高，普通消费 者购买较少， 一般为酒店及高收入人群所购买，普及程度不高。即使市场部分产品出品 率能达到170-180%，但明显能看出产品组织结构和色泽都不好，脆度和弹性也不好，切 片性差，不成片。
技术实现思路
本专利技术的目的则是针对上述现有技术的不足，提供一种高出品率低温火腿的加 工方法，减少最终产品的成本，同时，产品质量不降低，产品的口感、色泽、口味等保 持基本不变，以使产品的价格大部分消费者接本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高出品率低温火腿的加工方法，其特征是工艺要求如下：　　　　料水制作工艺：将配料按照顺序分散于净化水中，高速搅拌１０分钟，然后经过均质机处理，均质机压力控制在３５ｋｇｆ～４０ｋｇｆ，在０℃～４℃库中静止１２ｈ～２４ｈ排气，注射前稍微混合均匀；　　　　高压注射工艺：注射压力为１０～１２ｋｇｆ，针孔直径４～５ｍｍ，一次注射率９５％，余下料水补完；　　　　嫩化技术：注射后采用对辊刀片稳压嫩化机，刀片间隙３０ｍｍ左右；　　　　嫩化后的呼吸式滚揉工艺：真空度≤－０．０９Ｍｐａ，滚揉时间３０分钟，暂停时间１５分钟，滚揉总时间１６小时，物料温度控制范围０℃－４℃；　　　　最后灌装烟熏、包装，得成品。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：周辉，杨明，李海松，江红波，闵成军，
申请(专利权)人：南京雨润食品有限公司，
类型：发明
国别省市：84[]