一种高膳食纤维曲奇饼干及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种高膳食纤维曲奇饼干，以重量份计，其包括如下组分：低筋面粉100份、火龙果皮粉5

【技术实现步骤摘要】
一种高膳食纤维曲奇饼干及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品
，具体涉及一种高膳食纤维曲奇饼干及其制备方法。

技术介绍

[0002]火龙果皮中含有大量的膳食纤维、天然色素及多酚等抗氧化成分，这些物质对人体健康有改善作用。膳食纤维是不能在胃和小肠中消化的碳水化合物，不能被人体吸收，也无法产生能量，但能增加饱腹感，促进肠胃蠕动，被营养学界认为是第七大营养素。随着人们生活条件的改善，食物精细化程度也随之提高，饮食中膳食纤维含量降低，人们患肥胖、高血糖、便秘等疾病的几率增大，因此摄入足够的膳食纤维有助于降低患慢性病的风险。火龙果皮中膳食纤维含量约为70％，包括果胶等可溶性膳食纤维及纤维素、半纤维素等不溶性膳食纤维。火龙果皮富含花青素、甜菜素等天然色素，并含有多酚等抗氧化成分。这些成分具有很强的抗氧化、抗癌能力，在增强血管弹性、美颜护肤、抑制炎症和过敏等方面有良好的作用。将火龙果皮用于食品中替代天然色素的同时，能赋予食品丰富的膳食纤维和抗氧化、抗炎等多种生物活性，提高食品营养性。但火龙果皮色素稳定性较差，在食品加工中易发生颜色变化，使其应用受到一定限制。
[0003]曲奇饼干中含有碳水化合物、蛋白质、矿物质等营养成分，食用方便，是日常生活中常见的食品之一。传统曲奇饼干缺少膳食纤维，高脂高油的特性也不符合现代人健康生活的理念。目前市场上的高膳食纤维饼干产品多添加不溶性膳食纤维，其颗粒较大不容易分散，添加到饼干中容易结块成团，焙烤后产生黑色斑点，影响饼干的外观、质构和口感，引起饼干色泽不均、口感粗糙等，对饼干品质造成不良影响。

技术实现思路

[0004]本专利技术旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。为此，本专利技术的主要目的在于提供一种高膳食纤维曲奇饼干及其制备方法。
[0005]本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的：
[0006]一种高膳食纤维曲奇饼干，其特征在于，以重量份计，其包括如下组分：低筋面粉100份、火龙果皮粉5
‑
20份、黄油40份、白糖40份、鸡蛋液10份、盐0.5份、小苏打0.5份、泡打粉1.5份、水35份。
[0007]可选地，其中所述火龙果皮粉通过如下方法制备：将火龙果皮清洗后切块进行护色，快速冷却清洗后，经过预冻、速冻、冻干制得火龙果皮干，采用低温超微粉碎，加入抗坏血酸护色，过筛后得到火龙果皮粉。
[0008]进一步的，所述冻干时间为36
‑
64h，所述低温超微粉碎条件为：温度为
‑
2～
‑
6℃,时间为10
‑
15mi n。
[0009]一种前述高膳食纤维曲奇饼干的制备方法，包括如下步骤：
[0010](1)制备火龙果皮粉；
[0011](2)按照配方要求，将黄油搅打至细腻，再和白糖混合搅打至黄油打发，然后加入
鸡蛋液搅打均匀，得混合物料A；
[0012](3)用少量水溶解小苏打、泡打粉、盐，并加入到步骤(2)中得到的混合物料A中混合均匀，得配料液；
[0013](4)将低筋面粉、火龙果皮粉混合混匀，向其加入步骤(3)的配料液和已称取好的水，和面至没有干粉形成面团；
[0014](5)面团静置后放入冰箱冷冻，取出后用刀切成饼干胚；
[0015](6)将饼干胚放入烤箱中焙烤，冷却至室温即得火龙果皮粉饼干。
[0016]可选地，其中所述黄油和白糖混合打发时间为5
‑
10min。
[0017]可选地，其中所述面团冷冻时间为2
‑
3h。
[0018]可选地，其中所述饼干胚的厚度为2.5
‑
3.5mm。
[0019]可选地，其中所述烘烤条件为上火130
‑
140℃，下火100
‑
110℃；时间为20
‑
30min，烘烤期间每隔5min将饼干胚翻一次面。
[0020]与现有技术相比，本专利技术至少具有以下优点：
[0021]本专利技术所提供的高膳食纤维曲奇饼干，通过将火龙果皮经过护色，快速冷却清洗后，经预冻、速冻、真空冷冻干燥，并经过低温超微粉碎和加入抗坏血酸护色，制得富含膳食纤维及天然色素稳定的火龙果皮粉，所得火龙果皮粉口感细腻，有效保留了火龙果皮中的天然色素和抗氧化活性成分，能够代替人工色素，减少人工色素的使用；且其能均匀分散于饼干中，外形完整，口感酥脆，赋予该曲奇饼干独特的色泽和香气。将其添加到饼干中制备得到高膳食纤维曲奇饼干，富含膳食纤维，饱腹感强，营养价值高，为人们提供能量的同时补足了日摄入所需的膳食纤维，促进肠胃蠕动，减低血糖升高速率和吸收速率，有利于人体健康，预防便秘、糖尿病等疾病。此外，充分利用火龙果在加工食用过程中产生的废弃果皮，减少资源浪费，提高火龙果皮的附加值。
附图说明
[0022]为了更清楚地说明本专利技术具体实施方式，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。
[0023]图1为本专利技术所提供的高膳食纤维曲奇饼干中火龙果皮粉的添加量与吸水率与之间的关系图。
具体实施方式
[0024]下面结合具体的图和实施例对本专利技术作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本专利技术的保护范围。
[0025]当以范围、优选范围、或者优选的数值上限以及下限的形式表述某个量、浓度或其它值或参数的时候，应当理解相当于具体揭示了通过将任意一对范围上限或优选数值与任意范围下限或优选数值结合起来的任何范围，而不考虑该范围是否具体揭示。除非另外指出，本文所列出的数值范围值在包括范围的端点，和该范围之内的所有整数和分数。
[0026]除非另外说明，本文中所有的百分比、份数、比值等均是按重量计。
[0027]本文的材料、方法和实施例均是示例性的，并且除非特别说明，不应理解为限制性的。
[0028]除非另有说明，本文中所用的专业与科学术语与本领域熟练人员所熟悉的意义相同。此外，任何与所记载内容相似或均等的方法或材料也可应用于本专利技术中。实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件或按照制造厂商所建议的条件。
[0029]下述实施例中，高膳食纤维曲奇饼干的感官评定通过如下测试方法进行：由10人组成的评定小组对饼干进行感官评价，感官评价表如表1所示：
[0030]表1感官评价表
[0031][0032]下述实施例中，高膳食纤维曲奇饼干的色泽通过如下测试方法进行：
[0033]饼干色泽采用CIE
‑
L*a*b*色空间表示法。将色差计打开进行预热后，将镜头对准校正白板按下测量键测定标准值L、a、b，记录下数值后将镜头对准待测样品，用手持色差仪测量饼干焙烤前和焙烤后正反两面的色泽，得到ΔL、Δa和Δb三个参数。其中ΔL代表亮度，ΔL越大表示亮度越高；Δa代表红色—绿色之间的变化，+a为红色方向，
‑
a为绿色方向；b代表黄色—蓝色本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高膳食纤维曲奇饼干，其特征在于，以重量份计，其包括如下组分：低筋面粉100份、火龙果皮粉5
‑
20份、黄油40份、白糖40份、鸡蛋液10份、盐0.5份、小苏打0.5份、泡打粉1.5份、水35份。2.根据权利要求1所述的高膳食纤维曲奇饼干，其特征在于，所述火龙果皮粉通过如下方法制备：将火龙果皮清洗后切块进行护色，快速冷却清洗后，经过预冻、速冻、冻干制得火龙果皮干，采用低温超微粉碎，加入抗坏血酸护色，过筛后得到火龙果皮粉。3.根据权利要求1所述的高膳食纤维曲奇饼干，其特征在于，所述冻干时间为36
‑
64h，所述低温超微粉碎条件为：温度为
‑
2～
‑
6℃,时间为10
‑
15min。4.一种根据权利要求1
‑
3中任一项所述的高膳食纤维曲奇饼干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)制备火龙果皮粉；(2)按照配方要求，将黄油搅打至细腻，再和白糖混合搅打至黄油打发，然后加入鸡蛋液搅打均匀，得...

【专利技术属性】
技术研发人员：林凯生，林翠红，王凯，韦晓群，王亮，
申请(专利权)人：华南农业大学，
类型：发明
国别省市：