鲜肉腌制工艺、火锅风味的芽菜腌肉预制菜及其加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种鲜肉腌制工艺、火锅风味的芽菜腌肉预制菜及其加工工艺，预制菜加工工艺以新鲜猪肉或牛羊肉为原料，采用超声波技术制备香料水，并添加火锅底料及香辛料，得到定量的香辛腌肉盐水；鲜肉经过真空脉冲滚揉腌制、真空与加压循环浇淋腌制、冷风水汽蒸发与腌制后熟、热泵节能干制等工序，制备出火锅风味腌肉；再与芽菜搭配，真空包装封碗后，组合协同采用低温低剂量三轮辐射杀菌，制成熟化的芽菜腊肉预制菜新品。该预制菜新品产品盐分风味渗透更加均匀，品质更加安全。在保藏技术方面，选用发酵芽菜的乳酸含量较高的优势，促进了生物保鲜剂的保藏效果；采用了芽菜腊肉的熟化与热力杀菌同步技术，不再采用传统先烹煮再杀菌的工艺。的工艺。

【技术实现步骤摘要】
鲜肉腌制工艺、火锅风味的芽菜腌肉预制菜及其加工工艺


[0001]本专利技术涉及预制菜加工工艺
，尤其涉及一种鲜肉腌制工艺、火锅风味的芽菜腌肉预制菜及其加工工艺。

技术介绍

[0002]腌肉和腊肉是目前常见的腌腊肉预制菜。传统腊肉没有熟化，需要经过烧皮去毛、刮洗分切、烹煮炒制等工序才能食用，处理过程较为繁杂，费时较多，消费极不方便，严重影响了腊肉的消费市场。与此同时，传统腊肉存在盐分过高、脂肪氧化、烟熏多环芳烃等食品安全风险，市场正在逐渐缩小，急需寻求新的出路。
[0003]传统的腌肉存在鲜肉食盐渗透促腌工序速度缓慢、盐分不均和风味不足等问题。实践中为了缩短生产周期，肉块中部既缺少香辛调料的风味，又缺乏腌制后熟形成风味，致使传统腌肉特有风味不复存在；为了腌腊肉后熟生味，干制脱水工序存在节能减排改造问题，烟熏增腊工序存在环境污染等问题。为了保藏常使肉品过度干制水分，不仅降低了出品率，还是产品质构生硬难以咀嚼。
[0004]因此目前迫切需要方便熟食腌腊肉预制菜新产品。火锅风味是目前年轻人喜爱的口味，将火锅风味与腌腊肉品结合形成的预制菜，属于传统腌腊肉的转型升级产品，且具有广阔的市场前景。

技术实现思路

[0005]本专利技术提供了一种鲜肉腌制工艺、火锅风味的芽菜腌肉预制菜及其加工工艺，以解决上述传统腌肉和传统腊肉存在的问题，并结合年轻人喜爱的火锅风味对传统的腌腊肉预制菜进行转型升级。
[0006]本专利技术采用的技术方案是：提供一种鲜肉腌制工艺，包括以下步骤：
[0007](1)鲜肉的腌制渗透与成熟工艺，包括：
[0008]A、鲜肉香料腌肉盐水的低温真空滚揉腌制工艺：将分切好的肉块倒入真空低温滚揉机，加入香料腌肉盐水进行滚揉；
[0009]B、鲜肉“四步轮回”腌制工艺：将完成滚揉的肉块错位码放在腌制缸中，在肉块表面倒入香料腌肉盐水，使其向下渗透；腌制温度0
±
4℃，在0.05
‑
0.06MPa真空度条件下腌制15
‑
20分钟，常压保持10
‑
12小时左右，接着在加压0.05
‑
0.06MPa条件下腌制10
‑
15分钟后，此时部分盐水沉入底部，再把底部收集的盐水浇淋在腌制缸上面肉块上，每12小时如此循环1轮，形成了“真空
‑
常压
‑
加压
‑
浇淋”四步轮回的腌制工艺，每天重复2轮，如此2
‑
3天盐水循环浇淋腌制；
[0010]C、肉块冷风腌制与水分蒸发工艺：将肉块吊挂错位排列置于冷间中，冷风温度4
‑
8℃，风速1
‑
3m/s，时间2
‑
3天；
[0011](2)腌肉的热泵梯度烘干与风味成熟工艺，包括：
[0012]A、将腌制肉块进行梯度烘干，使腌肉水分控制在32
‑
36％；
[0013]B、热泵烘干肉块的风味成熟工艺：将热泵烘干后的肉块推入温度15℃以下的成熟间，空气湿度控制在80
‑
85％左右，存放继续成熟1
‑
2天，使整块腌肉内外水分达到平衡回软，充分进行美拉德反应，由此得到腌肉半成品。
[0014]进一步的，所述(1)A中，滚揉机转速8
‑
12转/分，温度0
±
4℃，真空度0.06
‑
0.08MPa，真空滚揉10分钟、常压滚揉10分钟，如此循环3
‑
4轮。
[0015]进一步的，所述(2)A中将腌制肉块进行梯度烘干包括：
[0016]将冷风腌制与水分蒸发后的熟肉块置于热泵烘房，烘房温度掌握在60
‑
65℃，保持2
‑
3h后，温度降到55
‑
60℃，再保持3
‑
4h后，温度降到50
‑
55℃，继续保持3
‑
4h后，进入烘干后期，温度降到45
‑
50℃，最后保持2
‑
4h，腌肉水分控制在32
‑
36％，烘干总时间为10
‑
15h。
[0017]本专利技术还提供一种火锅风味的芽菜腌肉预制菜加工工艺，包括以下步骤：
[0018]S1、将鲜肉预处理后分切，然后进行脱腥处理；
[0019]S2、制备香料腌肉盐水；
[0020]S2.1、香料腌肉水的超声波辅助制备工艺：均按鲜肉原料的重量为基准，制备鲜肉重12
‑
16％的香料腌肉水；香料用量分别为辣椒0.15
‑
0.17％、花椒0.10
‑
0.14％、八角0.10
‑
0.12％、小茴0.04
‑
0.06％、白芷0.04
‑
0.05％、桂皮0.08
‑
0.10％、良姜0.04
‑
0.05％、木香0.06
‑
0.08％、荜拨0.03
‑
0.04％；把以上香料进行粉碎，过20
‑
40目筛，在95
‑
100℃温度下熬制提取香料20
‑
30分钟；熬制提取结束后进行超声波提取，超声波功率500
‑
1000W，温度为70
‑
90℃，超声时间10
‑
15min，过滤即为香料腌肉水，用于制备香料腌肉盐水；
[0021]S2.2、火锅风味的香料腌肉盐水的制备工艺：均按鲜肉原料的重量为基准，配备鲜肉重16
‑
22％的香料盐水，在规定量的香料腌肉水中，按火锅风味的配方加入下列调料：清油火锅底料2.0
‑
3.0％，烧烤调料1.5
‑
2.0％，料酒1.00
‑
1.20％、味精1.5
‑
2.5％、红糖粉0.40
‑
0.70％，生姜汁0.30
‑
0.50％；再加入防腐配方：双乙酸钠0.03
‑
0.05％、乳酸链球菌素0.02
‑
0.05％；最后加入2.5
‑
4.0％的食盐溶解，搅拌溶解均匀，即成超声波香料腌肉盐水，冷却温度在0
±
4℃备用；
[0022]S3、采用上述的鲜肉腌制工艺，其中，将分切好的肉块倒入真空低温滚揉机中时，加入肉重16
‑
22％的香料腌肉盐水；
[0023]S4、火锅风味的芽菜腌肉加工贮藏工艺，包括：
[0024]S4.1、将腌肉半成品进行分切后与芽菜装入热封碗，进行熟化与杀菌工序；
[0025]S4.2、将热封碗进行辐照杀菌。
[0026]进一步的，所述S1中将鲜肉预处理后分切的方法包括：
[0027]将鲜肉本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种鲜肉腌制工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)鲜肉的腌制渗透与成熟工艺，包括：A、鲜肉香料腌肉盐水的低温真空滚揉腌制工艺：将分切好的肉块倒入真空低温滚揉机，加入香料腌肉盐水进行滚揉；B、鲜肉“四步轮回”腌制工艺：将完成滚揉的肉块错位码放在腌制缸中，在肉块表面倒入香料腌肉盐水，使其向下渗透；腌制温度0
±
4℃，在0.05
‑
0.06MPa真空度条件下腌制15
‑
20分钟，常压保持10
‑
12小时左右，接着在加压0.05
‑
0.06MPa条件下腌制10
‑
15分钟后，此时部分盐水沉入底部，再把底部收集的盐水浇淋在腌制缸上面肉块上，每12小时如此循环1轮，形成了“真空
‑
常压
‑
加压
‑
浇淋”四步轮回的腌制工艺，每天重复2轮，如此2
‑
3天盐水循环浇淋腌制；C、肉块冷风腌制与水分蒸发工艺：将肉块吊挂错位排列置于冷间中，冷风温度4
‑
8℃，风速1
‑
3m/s，时间2
‑
3天；(2)腌肉的热泵梯度烘干与风味成熟工艺，包括：A、将腌制肉块进行梯度烘干，使腌肉水分控制在32
‑
36％；B、热泵烘干肉块的风味成熟工艺：将热泵烘干后的肉块推入温度15℃以下的成熟间，空气湿度控制在80
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85％左右，存放继续成熟1
‑
2天，使整块腌肉内外水分达到平衡回软，充分进行美拉德反应，由此得到腌肉半成品。2.根据权利要求1所述的鲜肉腌制工艺，其特征在于，所述(1)A中，滚揉机转速8
‑
12转/分，温度0
±
4℃，真空度0.06
‑
0.08MPa，真空滚揉10分钟、常压滚揉10分钟，如此循环3
‑
4轮。3.根据权利要求1所述的鲜肉腌制工艺，其特征在于，所述(2)A中将腌制肉块进行梯度烘干包括：将冷风腌制与水分蒸发后的熟肉块置于热泵烘房，烘房温度掌握在60
‑
65℃，保持2
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3h后，温度降到55
‑
60℃，再保持3
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4h后，温度降到50
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55℃，继续保持3
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4h后，进入烘干后期，温度降到45
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50℃，最后保持2
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4h，腌肉水分控制在32
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36％，烘干总时间为10
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15h。4.一种火锅风味的芽菜腌肉预制菜加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1、将鲜肉预处理后分切，然后进行脱腥处理；S2、制备香料腌肉盐水；S2.1、香料腌肉水的超声波辅助制备工艺：均按鲜肉原料的重量为基准，制备鲜肉重12
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16％的香料腌肉水；香料用量分别为辣椒0.15
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0.17％、花椒0.10
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0.14％、八角0.10
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0.12％、小茴0.04
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0.06％、白芷0.04
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0.05％、桂皮0.08
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0.10％、良姜0.04
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0.05％、木香0.06
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0.08％、荜拨0.03
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0.04％；把以上香料进行粉碎，过20
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40目筛，在95
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100℃温度下熬制提取香料20
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30分钟；熬制提取结束后进行超声波提取，超声波功率500
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1000W，温度为70
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【专利技术属性】
技术研发人员：刘达玉，任毅，李子豪，李云成，张银，李翔，王新惠，徐纲，罗素琴，
申请(专利权)人：成都大学，
类型：发明
国别省市：