一种香味功能性大豆蛋白调味料及其制备方法与应用技术

本发明专利技术涉及一种香味功能性大豆蛋白调味料及其制备方法与应用，具体是一种利用大豆进行蛋白酶酶解反应和美拉德反应制备多功能调味料的方法及应用，属于食品加工技术领域。本发明专利技术首先对大豆蛋白进行酶解，获得的酶解产物与不同来源的多糖进行美拉德反应，获得不同特征同时吡嗪含量高于130μg/g的香味功能性调味料，能够改善肉制品风味，同时具有抑菌及减缓产品氧化的功效。缓产品氧化的功效。缓产品氧化的功效。

【技术实现步骤摘要】
一种香味功能性大豆蛋白调味料及其制备方法与应用


[0001]本专利技术涉及一种利用大豆蛋白酶进行酶解反应和美拉德反应制备香味多功能调味料及其制备方法与应用，属于食品加工


技术介绍

[0002]大豆蛋白作为优质的蛋白质来源，通过传统的蛋白酶分解的方法，可以获得丰富的多肽和游离氨基酸，这些通常被认为是重要的风味前体。
[0003]美拉德反应也称为非酶糖基化，是氨基(包括氨基酸、肽或蛋白质)和还原性化合物之间的反应。一般来说，美拉德反应是食品热加工过程中发生的主要食品蛋白质修饰反应之一。此外，美拉德反应是形成色素、香气、有效抗氧化化合物和抑菌化合物的有效手段，可广泛应用于食品工业。
[0004]在美拉德反应现在已经使用单糖或者混合单糖与大豆蛋白酶解液复配反应，很少人添加多糖进行反应，而且多糖在食品中常被当作益生元、脂肪替代品、稳定剂、增稠剂和乳化剂，有极大的开发利用价值。
[0005]因此，本专利技术公开使用多糖与大豆蛋白酶解液进行美拉德反应，研究产物的风味化合物和其生物活性的利用。
专利
技术实现思路

[本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种香味功能性大豆蛋白调味料的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：S1、大豆蛋白粉经蛋白酶酶解，得到大豆蛋白酶解液；S2、取所述大豆蛋白酶解液，加入多糖，调节pH为8.0，置于高压蒸汽灭菌锅中控温反应，取出后迅速降温；S3、将产物低温冰冻，再经冻干，得大豆蛋白调味料。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S1中，所述蛋白酶为复合蛋白酶，所述复合蛋白酶由木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶按2:1的质量比组成。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S1中，所述酶解的反应条件为：温度45℃，pH为6，反应进行3h，再经沸水浴及冰水冷却；所述沸水浴的时间为15min。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S2中，所述多糖为黄芪多糖、平菇多糖中的一种或两种；所述大豆蛋白酶解液与多糖的质量比为10：1。5.根据权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵小勇，兰元廷，孙进，张润杰，吴俊，申晓宁，刘卓，
申请(专利权)人：江苏御娘食品有限公司，
类型：发明
国别省市：