一种增咸增鲜蛋白水解物及其制备方法与应用技术

本发明专利技术公开了一种增咸增鲜蛋白水解物及其制备方法与应用，属于食品加工技术领域。为了提供一种利用美拉德反应制备减盐增鲜的牡蛎蛋白水解物，来实现减盐不减咸的目标。本发明专利技术提供一种增咸增鲜蛋白水解物的制备方法，包括如下步骤：将牡蛎蛋白粉与还原糖混合进行美拉德反应，然后将获得的产物，溶于去离子水中，调节pH，然后加热处理。最终得到牡蛎蛋白水解物。该制得的减盐增鲜的牡蛎蛋白水解物原料天然、营养丰富，具牡蛎特有的海鲜风味，产品品质高且使用方便，并且增鲜增咸减盐效果明显，可以达到减盐35.71％的效果。该制备方法方法简单、操作安全、成本低廉，有益于扩大生产规模，进行工厂化生产。进行工厂化生产。进行工厂化生产。

【技术实现步骤摘要】
一种增咸增鲜蛋白水解物及其制备方法与应用


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种增咸增鲜蛋白水解物及其制备方法与应用。

技术介绍

[0002]牡蛎肉质鲜美，营养丰富，被列为药食同源的食品之一。全球范围内牡蛎的养殖范围广泛，在我国，牡蛎是四种养殖的经济贝类之一，在广东、广西、福建、浙江和大连等沿海地区都有被大量养殖。长牡蛎品种是辽宁省的传统牡蛎，其水煮液具有美好的鲜味，含有大量的氨基酸和多肽的混合物。因此牡蛎可以作为美拉德反应的食品反应原料之一，能够开发一种具有海洋增鲜增咸的产品。
[0003]美拉德反应是一种自发的蛋白质修饰反应，不需要额外添加化学试剂来引发反应，是一种天然的产生美好风味的方法。近年来有研究表明，大豆、鱼皮、河豚等酶解和水解物经过美拉德反应可以起到增鲜增咸的作用。
[0004]绿色饮食观念中减盐低钠已经被消费者大量的接受。全球每日钠摄入量超过了世界卫生组织的建议。过量摄入盐可能会产生不良疾病，包括高血压、心脏病和中风。虽然目前有很多工业加工的食品添加剂可以降低钠的含量，也有许多研究和专利指出美拉本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种增咸增鲜蛋白水解物的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将牡蛎蛋白粉与还原糖混合进行美拉德反应，然后将获得的产物，溶于去离子水中，调节pH，然后加热处理。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，牡蛎蛋白粉和还原糖的质量混合比例为8:1
‑
10：1。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，还原糖为葡萄糖、木糖和半乳糖。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，pH调节到7.0～7.2。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，加热的温度为110～120℃，加热时间为30～150min。6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，获得牡蛎蛋白粉的方法如下：水煮牡蛎肉，过滤，...

【专利技术属性】
技术研发人员：杜明，付柏枫，张鑫，徐献兵，张玲，王震宇，吴超，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：