复合海产鲜味基料及其制备方法技术

本申请提供了一种复合海产鲜味基料及其制备方法，所述制备方法包括以下步骤：将海鲜原料粉粹；将粉粹后的海鲜原料配制成溶液并进行灭菌；在灭菌后的溶液中接入复合菌种进行发酵；在发酵后的发酵液中加入风味蛋白酶进行酶解；对酶解后的溶液进行脱腥处理；在脱腥处理后的溶液中加入还原糖进行美拉德反应；其中，所述海鲜原料包括虾、蛤蜊和牡蛎的下脚料，所述复合菌种包括地衣芽孢杆菌、产朊假丝酵母和植物乳酸杆菌。本申请提供的复合海产鲜味基料的制备方法，通过复合菌种协同发酵风味更佳。通过复合菌种协同发酵风味更佳。通过复合菌种协同发酵风味更佳。

【技术实现步骤摘要】
复合海产鲜味基料及其制备方法


[0001]本申请涉及食品发酵工程
，特别是涉及一种复合海产鲜味基料及其制备方法。

技术介绍

[0002]水产下脚料中游离糖、甜菜碱、有机酸、核苷酸这类物质含量较低，但游离氨基酸种类非常丰富，其中呈鲜味的谷氨酸含量最高，甘氨酸、丙氨酸、精氨酸含量也较高。这些游离氨基酸的存在为美拉德反应提供了丰富的氨基酸来源。因此对甲壳类海产品下脚料进行风味处理而得到的海产鲜味基料，具有天然海鲜的特殊风味，味道鲜美，口感浓厚，富含氨基态氮和多肽，可以广泛应用于方便面、膨化食品、肉制品、餐饮配料、调味品、烘焙食品、冷冻食品、营养保健等多种食品中，加强食品风味和蛋白含量。而且，海产鲜味基料属低纳型安全性高的纯天然食品调味配料产品，可以逐步替代市场现有的味精、鸡精等高钠调味料，市场前景广阔。
[0003]但目前传统方法制备的海产鲜味基料的风味仍有待提升。

技术实现思路

[0004]基于此，有必要提供一种复合海产鲜味基料及其制备方法，可以极大的提升海产鲜味基料的风味以满足市场的需求。
[0005]本申请一方面提供了一种复合海产鲜味基料的制备方法，包括以下步骤：
[0006](a)将海鲜原料粉粹；
[0007](b)将粉粹后的海鲜原料配制成溶液并进行灭菌；
[0008](c)在灭菌后的溶液中接入复合菌种进行发酵；
[0009](d)在发酵后的发酵液中加入风味蛋白酶进行酶解；
[0010](e)对酶解后的溶液进行脱腥处理；
[0011](f)在脱腥处理后的溶液中加入还原糖进行美拉德反应；
[0012]其中，所述海鲜原料包括虾、蛤蜊和牡蛎的下脚料，所述复合菌种包括地衣芽孢杆菌、产朊假丝酵母和植物乳酸杆菌。
[0013]在其中一些实施例中，所述虾、蛤蜊和牡蛎下脚料的质量比为(4～6)：(1～2)：(2～3)。
[0014]在其中一些实施例中，地衣芽孢杆菌、产朊假丝酵母和植物乳酸杆菌的质量比为(1～4)：(2～3)：(1～3)。
[0015]在其中一些实施例中，所述复合菌种的接种量为3.5％～4％。
[0016]在其中一些实施例中，所述发酵的温度为30℃～32℃，所述发酵的时间为22h～24h。
[0017]在其中一些实施例中，所述风味蛋白酶的加入量为所述海鲜原料质量的0.05％～0.15％。
[0018]在其中一些实施例中，所述酶解的温度为45℃～55℃，所述酶解的时间为2h～3h。
[0019]在其中一些实施例中，所述还原糖的加入量为所述海鲜原料的质量的2％～3％。
[0020]在其中一些实施例中，所述美拉德反应的温度为90℃～95℃，所述美拉德反应的时间为40min～50min。
[0021]在其中一些实施例中，所述复合海产鲜味基料的制备方法步骤(c)在接入复合菌种进行发酵之前，还包括，在灭酶后的溶液中加入碳源和氮源的步骤。
[0022]本申请还一方面，提供一种所述的复合海产鲜味基料的制备方法制备得到的复合海产鲜味基料。
[0023]与现有技术相比，本申请至少具有以下技术效果：
[0024]本申请提供的复合海产鲜味基料的制备方法，可以有效避免苦味、胺味以及腥味等不良风味的产生，而且通过复合菌种协同发酵可以获得种类更丰富的氨基酸，同时提高小分子呈味肽和风味氨基酸的含量，使制备得到的复合海产鲜味基料风味更佳。同时，本申请以海鲜下脚料为原料，实现了海鲜下脚料的充分利用，可节约资源，减少废料产出，提高产品的经济价值。
附图说明
[0025]图1为一实施方式提供的复合海产鲜味基料的制备方法的流程示意图；
[0026]图2为另一实施方式提供的复合海产鲜味基料的制备方法的流程示意图。
具体实施方式
[0027]为了便于理解本申请，下面将参照相关附图对本申请进行更全面的描述。附图中给出了本申请的较佳实施例。但是，本申请可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本申请的公开内容的理解更加透彻全面。
[0028]除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本申请的
的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本申请的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本申请。
[0029]本文中，以开放式描述的技术特征中，包括所列举特征组成的封闭式技术方案，也包括包含所列举特征的开放式技术方案。
[0030]本文中，涉及到数值区间，如无特别说明，上述数值区间内视为连续，且包括该范围的最小值及最大值，以及这种最小值与最大值之间的每一个值。进一步地，当范围是指整数时，包括该范围的最小值与最大值之间的每一个整数。此外，当提供多个范围描述特征或特性时，可以合并该范围。换言之，除非另有指明，否则本文中所公开之所有范围应理解为包括其中所归入的任何及所有的子范围。
[0031]在本文中，涉及数据范围的单位，如果仅在右端点后带有单位，则表示左端点和右端点的单位是相同的。比如，0.3～0.5m/s表示左端点“0.3”和右端点“0.5”的单位都是m/s(米/秒)。
[0032]本文仅具体地公开了一些数值范围。然而，任意下限可以与任意上限组合形成未明确记载的范围；以及任意下限可以与其它下限组合形成未明确记载的范围，同样任意上
限可以与任意其它上限组合形成未明确记载的范围。此外，每个单独公开的点或单个数值自身可以作为下限或上限与任意其它点或单个数值组合或与其它下限或上限组合形成未明确记载的范围。
[0033]如果没有特别的说明，本申请的所有步骤可以顺序进行，也可以随机进行。例如，所述方法包括步骤(a)和(b)，表示所述方法可包括顺序进行的步骤(a)和(b)，也可以包括顺序进行的步骤(b)和(a)。例如，所述提到所述方法还可包括步骤(c)，表示步骤(c)可以任意顺序加入到所述方法，例如，所述方法可以包括步骤(a)、(b)和(c)，也可包括步骤(a)、(c)和(b)，也可以包括步骤(c)、(a)和(b)等。
[0034]本申请中，以开放式描述的技术特征中，包括所列举特征组成的封闭式技术方案，也包括包含所列举特征的开放式技术方案。
[0035]请参阅图1，本申请提供一种复合海产鲜味基料的制备方法，包括以下步骤：
[0036](a)将海鲜原料粉粹；
[0037](b)将粉粹后的海鲜原料配制成溶液并进行灭菌；
[0038](c)在灭菌后的溶液中接入复合菌种进行发酵；
[0039](d)在发酵后的发酵液中加入风味蛋白酶进行酶解；
[0040](e)对酶解后的溶液进行脱腥处理；
[0041](f)在脱腥处理后的溶液中加入还原糖进行美拉德反应。
[0042]海鲜原料为甲壳类海鲜，包括虾、蛤蜊和牡蛎的下脚料。在一些实施方式中，下脚料中虾：蛤蜊：牡蛎的质量比为(4～6)：(1～2)：(2～3本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种复合海产鲜味基料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(a)将海鲜原料粉粹；(b)将粉粹后的海鲜原料配制成溶液并进行灭菌；(c)在灭菌后的溶液中接入复合菌种进行发酵；(d)在发酵后的发酵液中加入风味蛋白酶进行酶解；(e)对酶解后的溶液进行脱腥处理；(f)在脱腥处理后的溶液中加入还原糖进行美拉德反应；其中，所述海鲜原料包括虾、蛤蜊和牡蛎的下脚料，所述复合菌种包括地衣芽孢杆菌、产朊假丝酵母和植物乳酸杆菌。2.根据权利要求1所述的复合海产鲜味基料的制备方法，其特征在于，所述虾、蛤蜊和牡蛎下脚料的质量比为(4～6)：(1～2)：(2～3)。3.根据权利要求1所述的复合海产鲜味基料的制备方法，其特征在于，地衣芽孢杆菌、产朊假丝酵母和植物乳酸杆菌的质量比为(1～4)：(2～3)：(1～3)。4.根据权利要求1所述的复合海产鲜味基料的制备方法，其特征在于，所述复合菌种的接种...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨宇昊，周胜光，李景舒，田秀秀，陈磊，罗思琦，黄小青，
申请(专利权)人：佛山市海天南宁调味食品有限公司佛山市海天宿迁调味食品有限公司海天蚝油天津集团有限公司佛山市海天调味食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：