本发明专利技术公开了一种改善蟹壳粉风味和舌间颗粒感的分阶段酶解方法及应用，属于食品加工技术领域。本发明专利技术以中华绒螯蟹下脚料为原料，主要有蟹壳、蟹脚和残留蟹肉糜，首先对蟹下脚料进行粗研磨，之后对含有蟹壳粉的缓冲液体系进行高压脉冲电场及射流空化处理，进一步细化蟹壳粉颗粒后，再应用碱性蛋白酶和风味蛋白酶进行分阶段酶解处理，对酶解液进行超滤，得到分子量小于3000Da的鲜味肽，经过美拉德反应后冷冻干燥得到具有蟹典型风味的蟹味粉，对剩余的壳渣进行干燥处理后球磨，得到超微蟹壳粉。之后将得到的蟹味粉和超微蟹壳粉添加到猪肉糜中制作蟹粉狮子头，可改善产品的风味和感官品质。品质。品质。
【技术实现步骤摘要】
一种改善蟹壳粉风味和舌间颗粒感的分阶段酶解方法及应用
[0001]本专利技术涉及一种改善蟹壳粉风味和舌间颗粒感的分阶段酶解方法及应用，属于食品加工
技术介绍
[0002]蟹粉狮子头的生产不可避免地会产生大量蟹壳废弃物，危害环境。传统蟹粉狮子头的制作需要蟹肉和蟹粉使狮子头具有蟹风味，且狮子头蒸煮冷却后凝胶性能劣化，蒸煮损失严重，影响狮子头整体感官和营养品质。
[0003]为了最大程度地解决蟹粉狮子头生产过程中产生的蟹壳废弃物，赋予产品浓郁蟹风味并改善其感官和营养品质，采用具有“电穿孔”效应的高压脉冲电场以及射流空化技术可以使蟹壳结构疏松，有助于进一步形成纳米颗粒，形成较大比表面积，有利于增加蟹壳颗粒与蛋白酶的接触面，可在高效提取蟹壳蛋白的同时易于控制蛋白提取过程、危害性小。例如，魏兆军、聂鹏、胡飞、章建国(记载于公开号为CN109222043A的中国专利技术专利申请文本中)公开了一种利用虾蟹壳制作调味料的方法。该方法主要是采用蒸汽爆破技术处理虾蟹壳后，依次对壳粉进行碱性蛋白酶、风味蛋白酶分阶段酶解，取酶解液进行美拉德反应后真空浓缩并干燥，即得具有特殊香味的食品香精调味品。这种方法可以从虾壳废弃物中提取蛋白最终制成具有典型虾蟹风味的香精调味料，但这种方法只利用了两种蛋白酶对虾蟹壳进行静置酶解，不可避免会使蛋白酶解不完全，且方法只利用了虾蟹壳废弃物的酶解液，所得沉淀未得到合理利用，对废弃物的利用不完全。这种方法提供了一种利用虾蟹壳制备海鲜调味料的可能，但操作过程繁琐，且未涉及对虾蟹壳的纳米破碎处理，制备调味料过程要经过蒸汽爆破、浸泡脱腥、真空干燥、粉碎、酶解、调配、提香。
[0004]因此，一种简单高效的破碎蟹壳粉的方法对于蟹粉狮子头的生产非常重要。
技术实现思路
[0005]本专利技术提供一种改善蟹壳粉风味和舌间颗粒感的分阶段酶解方法及应用(蟹粉狮子头)，额外赋予蟹粉狮子头蟹风味的同时改善质构品质。蟹壳酶解上清液超滤后获得低于3000Da的肽液，经美拉德反应后腥味有所减弱，蟹风味增强；对蟹壳粉进行球磨处理至中值粒径最终维持在20～300nm左右，舌间砂砾感不明显。
[0006]本专利技术提供了一种蟹味粉的制备方法，所述方法包括以下步骤：
[0007](1)将蟹壳高压蒸煮后干燥；
[0008](2)将干燥后的蟹壳粉碎得到蟹壳粉，将蟹壳粉按照料液比为：1:10～1:15的比例置于缓冲液中，在15～25kV/cm的电场强度下处理500～1500μs后，得到悬浮液；
[0009](3)将得到的悬浮液在温度50～60℃、常压条件下处理5～20min；
[0010](4)向步骤(3)得到的体系中加入碱性蛋白酶进行酶解后，灭酶；并加入风味蛋白酶进行酶解，酶解结束后灭酶，离心，得到上清液和沉淀；
[0011](5)将上清液通过超滤膜截留分子量小于3000Da的肽组分，收集过滤组分；
[0012](6)向从步骤(5)获得的过滤组分中添加木糖、L
‑
半胱氨酸、5
’‑
呈味核苷酸二钠、食盐，调节初始pH为5.0～8.0后，在50～80℃反应40～60min；在105～125℃下反应90～150min后冷却；
[0013](7)将经步骤(6)处理后的溶液在压力为
‑
0.09～
‑
0.1Mpa，转速为400～560rpm条件下进行旋转浓缩，温度为65～85℃，以体积为原来1/10为终点；
[0014](8)将步骤(7)浓缩后的溶液进行干燥，制备得到蟹味粉。
[0015]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)为，将在冷冻条件下储藏的蟹壳置于室温下解冻完全，并在流水下清楚蟹壳中多余的肉糜和残渣，将经处理后的蟹壳置于高压灭菌锅于121℃下高压蒸煮1小时，将蒸煮后的蟹壳平铺在托盘中于65℃下干燥8小时，水分含量低于5％(w.b.)，将干燥后的蟹壳采用高速多功能粉碎机进行粗研磨30s，并过80目筛备用。
[0016]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(2)中，将蟹壳粉碎后按照料液比为：蟹壳粉按照料液比1:15置于pH＝9.0的甘氨酸
‑
氢氧化钠缓冲液中，在20kV/cm的电场强度下处理800μs。
[0017]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(4)中，所述碱性蛋白酶添加的酶活为：11000～13000U/g；所述风味蛋白酶添加的酶活为：5000～7000U/g。
[0018]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(4)中，向体系中加入12000U/g的碱性蛋白酶，将体系升温至55℃，在60rpm转速下保温搅拌4小时在沸水中处理10分钟，冷却至室温；将体系升温至60℃后，调节pH至7.0，添加6000U/g风味蛋白酶，在60rpm转速下搅拌3小时后于沸水中处理10分钟后，冷却至室温。
[0019]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(4)中，所述离心为在9000rpm条件下离心20分钟。
[0020]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(6)中，向从步骤(5)获得的过滤组分中添加浓度为5～6％(w/w)的木糖、浓度为1～1.5％(w/w)的L
‑
半胱氨酸、浓度为0.1～0.15％(w/w)的5
’‑
呈味核苷酸二钠、浓度为2～4％(w/w)的食盐。
[0021]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(6)为，向从步骤(5)获得的100克过滤组分中添加木糖5克、L
‑
半胱氨酸1.0克、5
’‑
呈味核苷酸二钠0.1克、食盐3克，调节初始pH为8.0，置于油浴锅中进行两阶段酶解反应：在50～80℃进行第一阶段美拉德反应，维持1小时；在110℃下进行第二阶段美拉德反应，处理1小时，用40℃的水冷却10分钟。
[0022]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(8)中的干燥方法为：冷冻干燥、喷雾干燥或减压干燥。
[0023]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(8)中，将经步骤(7)处理的样品进行冷冻干燥；冷阱温度为
‑
40℃、加热功率2W/g、真空度80Pa，上限温度50℃，以水分含量在5％(w.b.)以下为终点。
[0024]本专利技术还提供了一种制备蟹粉狮子头的方法，所述方法包括以下步骤：
[0025](1)将蟹壳高压蒸煮后干燥；
[0026](2)将干燥后的蟹壳粉碎后按照料液比为：1:10～1:15的比例置于缓冲液中，在15～25kV/cm的电场强度下处理500～1500μs后，得到悬浮液；
[0027](3)将得到的悬浮液在温度50～60℃、常压条件下处理5～20分钟；
[0028](4)向步骤(3)得到的体系中加入碱性蛋白酶进行酶解后，灭酶；并加入风味蛋白
酶进行酶解，酶解结束后灭酶，离心，得到上清液和沉淀；
[0029](5)将上清液通过超滤膜截留分子量小于3000Da的肽组分，收集过滤组分；
[0030](6)向从步骤(5)获得的过本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种蟹味粉的制备方法，所述方法包括以下步骤：(1)将蟹壳高压蒸煮后干燥；(2)将干燥后的蟹壳粉碎后按照料液比为(1:10～1:15)的比例置于缓冲液中，在15～25kV/cm的电场强度下处理500～1500μs后，得到悬浮液；(3)将得到的悬浮液在温度50～60℃、常压条件下处理5～20min；(4)向步骤(3)得到的体系中加入碱性蛋白酶进行酶解后，灭酶；并加入风味蛋白酶进行酶解，酶解结束后灭酶，离心，得到上清液和沉淀；(5)将上清液通过超滤膜截留分子量小于3000Da的肽组分，收集过滤组分；(6)向从步骤(5)获得的过滤组分中添加木糖、L
‑
半胱氨酸、5
’‑
呈味核苷酸二钠、食盐，调节初始pH为5.0～8.0后，在50～80℃反应40～60min；在50～125℃下反应90～150min后冷却；(7)将经步骤(6)处理后的溶液在压力为
‑
0.09～
‑
0.1Mpa，转速为400～560rpm条件下进行旋转浓缩，温度为65～85℃，以体积为原来1/10为终点；(8)将步骤(7)浓缩后的溶液进行干燥，制备得到蟹味粉。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，将蟹壳粉碎后按照料液比为1:15的比例置于pH＝9.0的甘氨酸
‑
氢氧化钠缓冲液中，在20kV/cm的电场强度下处理800μs。3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤(4)中，所述碱性蛋白酶添加的酶活为：11000～13000U/g；所述风味蛋白酶添加的酶活为：5000～7000U/g。4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤(4)中，向体系中加入12000U/g的碱性蛋白酶，将体系升温至55℃，在60rpm转速下保温搅拌4小时，在沸水中处理10分钟，冷却至室温；将体系升温至60℃后，调节pH至7.0，添加6000U/g风味蛋白酶，在60rpm转速下搅拌3小时后于沸水中处理10分钟后，冷却至室温。5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(6)中，向从步骤(5)获得的过滤组分中添加浓度为5～6％(w/w)的木糖、浓度为1～1.5％(w/w)的L
‑
半胱氨酸、浓度为0.1～0.15％(w/w)的5
’‑
呈味核苷酸二钠、浓度为2～4％(w/w)的食盐。6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤(8)中的干燥方法为：冷冻干燥、喷雾干燥或减压干燥。7.一种制备蟹...
【专利技术属性】
技术研发人员：蔡余良，张慜，沈菊，杨朝晖，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。