一种富酵母抽提物卤水调味料及其制备方法和应用技术

本发明专利技术提供一种富酵母抽提物卤水调味料及其制备方法和应用。本发明专利技术提供的富酵母抽提物卤水调味料的制备原料包括酵母抽提物20

【技术实现步骤摘要】
一种富酵母抽提物卤水调味料及其制备方法和应用


[0001]本专利技术涉及食品调味料领域，具体涉及一种富酵母抽提物卤水调味料及其制备方法和应用。

技术介绍

[0002]卤味，是指将初步加工或焯水处理后的原料放在配好的卤汁中卤煮而成的菜肴。卤味菜品具有卤制食材品种丰富，“万物皆可卤”、可以直接食用、味感厚重丰富等特点，是深受广大人民群众喜爱的菜品。
[0003]传统的卤汁制作过程需要熬汤，炒糖色，配料复杂，工序繁琐，卤汁高温长时间煮制风味损失，卤制产品稳定性差，能耗大，卤制的冻品食材如鸭头、鸭胗、肥肠等腥味较重。

技术实现思路

[0004]现有技术中用于制作卤味的卤水制作需要配制几十种香辛料和多种调味调色原料，制作过程中还需要熬制高汤、炒制糖色，所需原料品种繁多，制作工艺复杂，标准化难。现有技术中的卤水主要存在以下缺点：(1)为了提升厚味、汤感长时间熬制高汤，制作复杂耗时耗能；(2)糖色炒制工艺复杂，难以把控，导致卤制菜肴颜色及风味不稳定；(3)防腐剂和色素的添加，不能满足人们对天然美味健康的需求；(4)简单的将香辛料、调味料进行混合，不含酵母抽提物或添加量很少，没有经过反应不能激发香料和调味料的复合风味，风味、色泽不协调，去腥效果差。
[0005]针对现有技术中存在的问题，本专利技术提供一种富酵母抽提物卤水调味料。
[0006]本专利技术提供的富酵母抽提物卤水调味料以酵母抽提物为主要原料(酵母抽提物占比20wt％以上)，将酵母抽提物与水、糖类、氨基酸和辅料经美拉德热反应而成，不添加色素、防腐剂，制得的一款滋味丰富、香气浓郁、去腥耐煮、使用方便、可标准化操作的卤水调味料，能够解决卤菜制作过程中卤水制作复杂、菜肴品质稳定性差问题。
[0007]本专利技术提供一种富酵母抽提物卤水调味料，按质量百分比计，所述调味料的制备原料包括酵母抽提物20
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40％、糖类4.1
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11％、氨基酸0.1
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1％、增香剂0.1
‑
1％和辅料33.8
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77％，余量为水。
[0008]优选地，按质量百分比计，所述调味料的制备原料包括酵母抽提物30
‑
40％、糖类5.1
‑
6.6％、氨基酸0.3
‑
0.5％、增香剂0.6
‑
1.0％和辅料36.1
‑
47.3％，余量为水。
[0009]优选地，所述辅料选自食用盐、味精、辣椒、油脂、动物肉酶解物、花椒和香辛料中的一种或两种以上的组合。
[0010]优选地，按质量百分比计，所述调味料的制备原料包括如下辅料：食用盐10
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20％、味精6
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12％、辣椒6
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12％、油脂5
‑
10％、动物肉酶解物5
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10％、花椒1
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5％和香辛料0.8
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8％；
[0011]优选地，按质量百分比计，所述调味料的制备原料包括如下辅料：食用盐10
‑
16％、味精6
‑
7％、辣椒6
‑
6.2％、油脂6
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6.5％、动物肉酶解物5
‑
6％、花椒1.3
‑
1.5％和香辛料1.8
‑
4.1％。
[0012]优选地，所述增香剂选自甲基环戊烯醇酮或乙基麦芽酚。
[0013]优选地，按质量百分比计，所述调味料的制备原料包括酵母抽提物20
‑
40％、水15
‑
25％、食用盐10
‑
20％、味精6
‑
12％、辣椒6
‑
12％、油脂5
‑
10％、糖类4.1
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11％、动物肉酶解物5
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10％、花椒1
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5％、氨基酸0.1
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1％、甲基环戊烯醇酮0.1
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1％和香辛料0.8
‑
8％。
[0014]优选地，按质量百分比计，所述调味料的制备原料包括酵母抽提物30
‑
40％、水15
‑
18％、食用盐10
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16％、味精6
‑
7％、辣椒6
‑
6.2％、油脂6
‑
6.5％、糖类5.1
‑
6.6％、动物肉酶解物5
‑
6％、花椒1.3
‑
1.5％、氨基酸0.3
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0.5％、甲基环戊烯醇酮0.6
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1.0％和香辛料1.8
‑
4.1％。
[0015]优选地，所述油脂选自植物油或动物油中的一种或两种以上的组合，优选地，所述油脂选自猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油、鱼油、玉米油、花生油、豆油、芝麻油、菜籽油和瓜子油中的一种或两种以上的组合。
[0016]优选地，所述动物肉酶解物选自牛肉酶解物。
[0017]优选地，所述氨基酸选自丙氨酸、精氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、谷氨酸、半胱氨酸或甘氨酸中的一种或两种以上的组合。
[0018]优选地，所述香辛料包含八角、桂皮、栀子、白芷、小茴香、甘草、荜拨、陈皮、香叶、香砂仁、山奈、白豆蔻、良姜、香茅草、草果、肉豆蔻、木香、香菜籽、千里香、百里香或罗汉果中的一种或两种以上的组合；
[0019]优选地，按质量百分比计，所述调味料的制备原料包括如下香辛料：八角0.1
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1％、桂皮0.1
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1％、栀子0.1
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1％、白芷0.1
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1％、小茴香0.1
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1％、甘草0.1
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1％、荜拨0.1
‑
1％和陈皮0.1
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1％；
[0020]优选地，按质量百分比计，所述调味料的制备原料包括如下香辛料：八角0.5
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0.6％、桂皮0.1
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0.4％、栀子0.35
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0.4％、白芷0.15
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0.2％、小茴香0.1
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0.3％、甘草0.1
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1％、荜拨0.2
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0.5％和陈皮0.3
‑
0.7％。
[0021]优选地，按质量百分比计，所述调味料的制备原料包括如下糖类：蔗糖3
‑
8％、葡萄糖1
‑
2％和木糖0.1
‑
1％；
[0022]优选地，按质量百分比计，所述调味料的制备原料包括如下糖类：蔗糖3.5
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4.4％、葡萄糖1.2
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1.4％和木糖0.4
‑
0.8％。
[0023]优选地，按质量百分本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种富酵母抽提物卤水调味料，其特征在于，按质量百分比计，所述调味料的制备原料包括酵母抽提物20
‑
40％、糖类4.1
‑
11％、氨基酸0.1
‑
1％、增香剂0.1
‑
1％和辅料33.8
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77％，余量为水。2.根据权利要求1所述的调味料，其特征在于，按质量百分比计，所述调味料的制备原料包括酵母抽提物30
‑
40％、糖类5.1
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6.6％、氨基酸0.3
‑
0.5％、增香剂0.6
‑
1.0％和辅料36.1
‑
47.3％，余量为水。3.根据权利要求1或2所述的调味料，其特征在于，所述辅料选自食用盐、味精、辣椒、油脂、动物肉酶解物、花椒和香辛料中的一种或两种以上的组合。4.根据权利要求1
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3任意一项所述的调味料，其特征在于，按质量百分比计，所述调味料的制备原料包括如下辅料：食用盐10
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20％、味精6
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12％、辣椒6
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12％、油脂5
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10％、动物肉酶解物5
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10％、花椒1
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5％和香辛料0.8
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8％；优选地，按质量百分比计，所述调味料的制备原料包括如下辅料：食用盐10
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16％、味精6
‑
7％、辣椒6
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6.2％、油脂6
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6.5％、动物肉酶解物5
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6％、花椒1.3
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1.5％和香辛料1.8
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4.1％。5.根据权利要求1
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4任意一项所述的调味料，其特征在于，所述增香剂选自甲基环戊烯醇酮或乙基麦芽酚。6.根据权利要求1
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5任意一项所述的调味料，其特征在于，按质量百分比计，所述调味料的制备原料包括酵母抽提物20
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40％、水15
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25％、食用盐10
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20％、味精6
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12％、辣椒6
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12％、油脂5
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10％、糖类4.1
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11％、动物肉酶解物5
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10％、花椒1
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5％、氨基酸0.1
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1％、甲基环戊烯醇酮0.1
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1％和香辛料0.8
‑
8％；优选地，按质量百分比计，所述调味料的制备原料包括酵母抽提物30
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40％、水15
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18％、食用盐10
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16％、味精6
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7％、辣椒6
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6.2％、油脂6
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6.5％、糖类5.1
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6.6％、动物肉酶解物5
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6％、花椒1.3
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1.5％、氨基酸0.3
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0.5％、甲基环戊烯醇酮0.6
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1.0％和香辛料1.8
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4.1％。7.根据权利要求1
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6任意一项所述的调味料，其特征在于，所述油脂选自植物油或动物油中的一种或两种以上的组合，优选地，所述油脂选自猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油、鱼油、玉米油、花生油、豆油、芝麻油、菜籽油和瓜子油中的一种或两种以上的组合。8.根据权利要求1
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7任意一项所述的调味料，其特征在于，所述动物肉酶解物选自牛肉酶解物。9.根据权利要求1
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8任意一项所述的调味料，其特征在于，所述氨基酸选自丙氨酸、精氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、谷氨酸、半胱氨酸或甘氨酸中的一种或两种以上的组合。10.根据权利要求1
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9任意一项所述的调味料，其特征在于，所述香辛料包含八角、桂皮...

【专利技术属性】
技术研发人员：肖明华，徐申启，张彦，刘政芳，李艳萍，刘新，唐翔宇，周琦，
申请(专利权)人：安琪酵母股份有限公司，
类型：发明
国别省市：