无添加的果酱组合物及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种无添加的果酱组合物及其制备方法，该组合物包括：55

【技术实现步骤摘要】
无添加的果酱组合物及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种无添加的果酱组合物及其制备方法。

技术介绍

[0002]随着人们对食品健康、安全需求的市场前景下，出现了许多“无蔗糖”和“0糖”的产品，这里说的“糖”，一般是指葡萄糖、半乳糖、果糖这样的单糖以及蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖等双糖。而国际通用的无糖概念中，“糖”还包括玉米糖浆、葡萄糖浆、果葡糖浆等淀粉水解物糖。现在市场上果酱产品也是停滞在“无蔗糖”上，还是含有其他糖类的。就算是“0糖”产品，为保持甜感也会添加甜味剂。过量食用甜味剂可导致肠鸣和腹泻；而且甜味剂在大脑中会产生兴奋的作用，可能会引导摄入更多的高热量食物。
[0003]传统果酱在制备过程中需要高温加热，草莓质感柔软，加热过程中果形易破损不成型，呈絮状。

技术实现思路

[0004]针对现有技术中的不足，本专利技术的目的之一是提供一种无添加的果酱组合物。
[0005]本专利技术的另一目的是提供上述无添加的果酱组合物的制备方法。
[0006]为达到上述目的之一，本专利技术的解决方案是：
[0007]一种无添加的果酱组合物，其包括如下质量百分比的组分：
[0008][0009]作为本专利技术优选的实施例，果酱原料为水果。
[0010]作为本专利技术优选的实施例，水果选自草莓、蓝莓或白桃中的一种以上。
[0011]作为本专利技术优选的实施例，果胶为酰胺化果胶，酰胺化度为18
±
2％。
[0012]为达到上述另一目的，本专利技术的解决方案是：
[0013]一种上述的无添加的果酱组合物的制备方法，其包括如下步骤：
[0014](1)、将果酱原料用脱色脱酸苹果浓缩汁进行蜜制，得到蜜制的果酱原料；
[0015](2)、将果胶和水加入蜜制的果酱原料中，加热浓缩，得到熬煮的酱体；
[0016](3)、将熬煮的酱体进行灌装，经杀菌，得到无添加的果酱组合物。
[0017]作为本专利技术优选的实施例，步骤(1)中，蜜制的时间为22
‑
25h。
[0018]作为本专利技术优选的实施例，步骤(2)中，加热的温度为80
‑
90℃，加热的时间为8
‑
15min。
[0019]作为本专利技术优选的实施例，步骤(3)中，杀菌的时间为20
‑
30min，无添加的果酱组
合物的pH值为2.8
‑
3.8。
[0020]由于采用上述方案，本专利技术的有益效果是：
[0021]第一、本专利技术分别采用特定含量的果酱原料、脱色脱酸苹果浓缩汁和酰胺化果胶进行复配，果酱组合物不添加糖类，不另外添加甜味剂，甜感来源于水果本身，每100g果酱中糖含量可以做到2.3g以下，因此本专利技术的果酱组合物具有天然水果清香风味、口感好、健康的优点。
[0022]第二、本专利技术的制备方法中蜜制和80
‑
90℃浓缩能最大程度保留水果果肉的颗粒，让消费者体验水果本身的自然甜感；另外，该果酱酸甜度适中，能广泛应用，如涂抹面包使用、蛋糕层夹心果酱、直接食用、加入气泡水饮用、拌酸奶等。
具体实施方式
[0023]本专利技术提供了一种无添加的果酱组合物及其制备方法。
[0024]<无添加的果酱组合物>
[0025]本专利技术的无添加的果酱组合物包括如下质量百分比的组分：
[0026][0027]其中，果酱原料为水果。具体地，水果选自草莓、蓝莓或白桃中的一种以上。
[0028]果胶为酰胺化果胶，酰胺化度为18
±
2％。果胶让果酱呈现半凝胶或凝胶的状态，酰胺化果胶作为可溶性膳食纤维，还可以增加果酱的营养价值。
[0029]实际上，脱色脱酸苹果浓缩汁作为此果酱唯一的甜味来源，该浓缩汁为5倍以上浓缩(即浓缩500％)，淡淡的苹果风味，不会对果酱的主要风味产生影响。传统苹果浓缩汁色泽暗黄，酸味突出，而本专利技术的脱色脱酸苹果浓缩汁经过特殊工艺将传统的色泽和酸味脱去，其是透明液体，且甜味突出无酸味，适合用于不同水果品种的果酱，同时不会对该水果本身的色泽产生影响，又为果酱提供了甜味。
[0030]<无添加的果酱组合物的制备方法>
[0031]本专利技术的无添加的果酱组合物的制备方法包括如下步骤：
[0032](1)、预处理：将果酱原料用脱色脱酸苹果浓缩汁进行蜜制，让脱色脱酸苹果浓缩汁中的糖分浸泡到果酱原料中，得到蜜制的果酱原料；
[0033](2)、熬煮：将果胶和水加入蜜制的果酱原料中，加热浓缩至混合液的可溶性固形物达到25％以上，同时可用手持糖度计(爱拓品牌)进行监测，得到熬煮的酱体；
[0034](3)、杀菌：将熬煮的酱体进行灌装，经杀菌，得到无添加的果酱组合物。
[0035]其中，在步骤(1)中，蜜制的时间可以为22
‑
25h，优选为24h。
[0036]在步骤(2)中，加热的温度可以为80
‑
90℃，优选为80℃；加热的时间可以为8
‑
15min，优选为10min。
[0037]在步骤(3)中，杀菌的时间可以为20
‑
30min，优选为20min；无添加的果酱组合物的pH值可以为2.8
‑
3.8，优选为3.8；该pH值范围不利于细菌的繁殖，因此果酱组合物的保质期
更长。
[0038]以下结合实施例对本专利技术作进一步的说明。
[0039]实施例1：
[0040]本实施例的无添加的草莓果酱包括如下质量百分比的组分：
[0041][0042]本实施例的无添加的草莓果酱的制备方法包括如下步骤：
[0043](1)、将解冻后的55wt％草莓用42wt％脱色脱酸苹果浓缩汁蜜制24h，让脱色脱酸苹果浓缩汁中的糖分浸泡到草莓中，得到蜜制的草莓。
[0044](2)、将2wt％酰胺化果胶和1wt％水加入蜜制的草莓中，80℃下加热浓缩10min至混合液的可溶性固形物达到25％以上，得到熬煮的酱体。
[0045](3)、将熬煮的酱体进行灌装，然后杀菌20min，得到无添加的草莓果酱，其pH值为3.8。
[0046]该实施例的草莓果酱状态为半凝固状态，果酱中能看到较多草莓果粒，让消费者体验吃到草莓颗粒的满足感。此参数下果酱的感官(果酱状态、风味、色泽)、理化(可溶性固形物、pH)、微生物(大肠菌群、细菌总数、霉菌和酵母菌)都在合格范围。应用广泛：涂抹面包使用、蛋糕层夹心果酱、直接食用、加入气泡水饮用、拌酸奶等。
[0047]实施例2：
[0048]本实施例的无添加的蓝莓果酱包括如下质量百分比的组分：
[0049][0050][0051]本实施例的无添加的蓝莓果酱的制备方法包括如下步骤：
[0052](1)、将65wt％蓝莓用本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种无添加的果酱组合物，其特征在于：其包括如下质量百分比的组分：2.根据权利要求1所述的无添加的果酱组合物，其特征在于：所述果酱原料为水果。3.根据权利要求2所述的无添加的果酱组合物，其特征在于：所述水果选自草莓、蓝莓或白桃中的一种以上。4.根据权利要求1所述的无添加的果酱组合物，其特征在于：所述果胶为酰胺化果胶，酰胺化度为18
±
2％。5.一种根据权利要求1
‑
4任一项所述的无添加的果酱组合物的制备方法，其特征在于：其包括如下步骤：(1)、将果酱原料用脱色脱酸苹果浓缩汁进行蜜制，得到蜜制的果酱原料；(2)、将果胶和水加入所述蜜制的果酱原料中，加热浓缩混合液...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭伟英，丁军，
申请(专利权)人：比欧浙江食品工业有限公司，
类型：发明
国别省市：