一种果冻型果酱及其制备方法和应用技术

本发明专利技术提供一种果冻型果酱及其制备方法和应用。以制备该果冻型果酱原料的总质量为100％计，其原料组成包括10％～15％的白砂糖、5％～10％的聚葡萄糖、30％～60％的水果果粒、2％～5％的稳定剂、0.01％～0.1％的酸度调节剂和余量的水。本发明专利技术通过设计合适的糖类、稳定剂等配方，使果酱具有良好的热可逆性，在冷藏或常温条件下，果酱质构结实，不易流动，在加热后，果酱质构变稀，流动性好，灌装到勺吃型乳制品的上层或下层后，在冷藏保存合适的时间后，果酱又恢复到质构结实的状态，另外白砂糖与聚葡萄糖的搭配使果酱具有与乳制品匹配的糖度，解决常规分层果酱乳制品容易出现物料融合，颜色迁移，产品析水等问题。产品析水等问题。

【技术实现步骤摘要】
一种果冻型果酱及其制备方法和应用


[0001]本专利技术属于食品加工
，涉及一种果冻型果酱及其制备方法和应用。

技术介绍

[0002]中国酸奶市场，果粒酸奶作为一个不可或缺的存在，受到了消费者的欢迎，占比达到60％以上。分析中国果粒酸奶市场发现，所有品牌的产品均采用水果/复合水果搭配酸奶的形式，不同品牌的产品之间仅在果粒大小、水果组成上加以区分，导致果粒酸奶产品同质化严重、核心驱动力减弱、产品日益老化缺乏创新。而分层酸奶通过将果酱添加到基料上面或下面的方式，不仅会给消费者带来视觉上的冲击，更会给消费者带来味觉上的体验，因此，这种分层添加果酱的形式可以推广应用到常温酸奶、乳制布丁等质构较稠厚的乳制品中，具有较大的发展潜力。
[0003]然而由于果酱质构和粘度等特点，导致其与乳制品接触后容易相互融合，并产生颜色迁移、析水等问题，极大影响产品的感官表现。

技术实现思路

[0004]基于现有技术存在的缺陷，本专利技术的第一目的在于提供一种果冻型果酱；本专利技术的第二目的在于提供该果冻型果酱的制备方法；本专利技术的第三目的在本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种果冻型果酱，以制备该果冻型果酱的原料总质量为100％计，其原料组成包括：2.根据权利要求1所述的果冻型果酱，其中，所述水果果粒包括草莓、菠萝、芒果、杏、橙、李子、西瓜、木瓜、哈密瓜、山竹、樱桃、香蕉、火龙果、苹果、梨、山楂、橘子、桂圆、葡萄、荔枝、芦柑、榴莲、石榴、荔枝、青果、白果、红毛丹、金橘、桑葚、杨桃、枇杷、圣女果、猕猴桃、柚子、乌梅、百香果、柠檬、树莓、蓝莓、蔓越莓、椰果、水蜜桃、黄桃和番石榴的果粒中的一种或多种；优选地，所述水果果粒的大小为(3～5)mm
×
(3～5)mm
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(3～5)mm。3.根据权利要求1所述的果冻型果酱，其中，所述稳定剂是由刺槐豆胶、瓜尔胶、黄原胶、果胶和羟丙基二淀粉磷酸酯组成；以制备该果冻型果酱原料的总质量为100％计，所述稳定剂包括：4.根据权利要求1所述的果冻型果酱，其中，所述酸度调节剂包括柠檬酸钠和/或柠檬酸。5.根据权利要求1～4任一项所述的果冻型果酱，其中，所述果冻型果酱在20℃以下的果酱粘度为2～4cm，可溶性固形物含量为25％～30％；在40～50℃的果酱粘度为8～12cm。6.权利要求1～5任一项所述的果冻型果酱的制备方法，其包括以下步骤：按照原料比例，将白砂糖、聚葡萄糖和稳定剂混合均匀，加入部分的水加热溶解，得到第一料液；向第一料液中加入水果果粒和酸度调节剂，然后加入剩余的水搅拌溶解，得到第二料液；将第二料液进行加热杀菌，降温后制备得到果冻型果酱。7.根据权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：谷宝玉，张丽媛，杨梅，杨小冲，孙云峰，张海斌，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：