富含益生菌丸子及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品及其加工工艺领域，具体涉及一种富含益生菌丸子及其制备方法，包含以下重量份配比的组分：肉浆70～90份、益生菌2～5份或0.05～0.06份、猪肉3～8份、鸡蛋清3～6份、基础调味料3～5份、填充料1～3份、功能添加剂0.1～0.3份。本发明专利技术的富含益生菌丸子藉由益生菌快速酸化，改善肉制品组织结构；具有独特发酵风味，提升口感；能够促进营养消化和吸收；抑制速冻肉制品中致病菌和腐败菌，提升质量；增强免疫，平衡肠道菌群；经过简单稳定的工艺加工而成，所得到的发酵鱼丸，营养均衡，能改善肠道助消化，增强免疫力，且产品弹性好、滋润嫩滑，具有鱼肉发酵后独特发酵风味。具有鱼肉发酵后独特发酵风味。具有鱼肉发酵后独特发酵风味。

【技术实现步骤摘要】
富含益生菌丸子及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品及其加工工艺领域，具体的涉及富含益生菌丸子及其制备方法。

技术介绍

[0002]乳酸菌以活菌状态起到免疫功效，为广大消费者所熟知，如调理肠道，增强免疫；富含多种活性成分；包括菌体与代谢产物；但乳酸菌在特定热灭活状态同样有助于提高人体的免疫功能，乳酸菌进行灭活处理后，仍可对机体发挥相应功效，比如调节细胞因子表达、改善过敏症状，清除自由基、抗氧化等，其安全与功效优势越来越受到重视，并在得到广泛应用。现有的鱼丸类产品中，未有利用乳酸菌或者灭活乳酸菌粉进行开发的产品，利用丰富的鱼肉资源开发富含益生菌的独特风味的发酵型鱼丸，具有广阔的发展空间及推广价值，有鉴于此，本案由此产生。

技术实现思路

[0003]本专利技术的一个目的是通过富含益生菌丸子及其制备方法解决至少上述问题。
[0004]为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案如下：富含益生菌丸子，包含以下重量份配比的组分：肉浆70～90份、益生菌2～5份或0.05～0.06份、猪肉3～8份、鸡蛋清3～6份、基础调味料3～5份、填充料1～3份、功能添加剂0.1～0.3份。
[0005]优选的，所述肉浆为鱼糜，所述鱼糜为淡水鱼糜、海水鱼糜或混合鱼糜中的一种，所述猪肉为脊膘、猪精膘或猪碎膘。
[0006]优选的，所述益生菌为活菌凝结芽孢杆菌或灭活菌粉，当所述益生菌为活菌凝结芽孢杆菌时，其含量为2～5份，当所述益生菌为灭活菌粉时，其含量为0.05～0.06份。
[0007]优选的，所述基础调味料包含以下重量份配比的组分：风味调料0.5～1.5份、食盐1.0～2.0份、糖0.5～2.0份、味精0.1～0.2份和基础香辛料0.5～1.5份，所述风味调料为生姜提取物、香葱提取物和大蒜提取物中的一种或多种，所述基础香辛料为蒜粉、孜然粉、白胡椒粉、生姜粉中的一种或多种；所述功能添加剂包含以下重量份配比的组分：抗氧剂0.1～0.2份、品质改良剂0.1～0.2份；所述抗氧剂为D
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异抗坏血酸钠，所述品质改良剂为复合磷酸盐；所述填充料包含以下重量份配比的组分：淀粉1～3份、大豆蛋白粉0.5～1份、食用胶0.1～0.5份；所述淀粉包含以下重量份配比的组分：玉米淀粉1～2份和变性淀粉1～2份，所述大豆蛋白粉为大豆分离蛋白。
[0008]根据上述的富含益生菌丸子的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
[0009]步骤S1、将鱼糜、脊膘出库后，在25℃恒温室中进行解冻；
[0010]步骤S2、将步骤S1所得解冻好的鱼糜、脊膘进行选料，鱼糜刨片备用；
[0011]步骤S3、将步骤S2所得脊膘入绞肉机，采用8mm孔板，绞制成颗粒备用；
[0012]步骤S4、将步骤S2刨片好的鱼糜、基础调味料食盐、品质改良剂复合磷酸盐及冰水加入擂溃机进行打浆；
[0013]步骤S5、将步骤S3绞制好的脊膘和鸡蛋清、冰水、基础调味料、功能添加剂、填充
料、以及步骤S4制得的鱼浆一起加入擂溃机进行高速打浆，制备成均匀的料馅，浆体表面亮泽，均匀细腻无颗粒，手捏能有粘性；
[0014]步骤S6、将益生菌发酵原液与步骤S5制得的鱼浆一起均匀打制后，出料备用；
[0015]步骤S7、将步骤S6制得的浆液料馅入腌制间低温发酵24h；
[0016]步骤S8、将步骤S7发酵后制得的浆料与剩余的填充料入搅拌机，进行真空搅拌；
[0017]步骤S9、将步骤S8制得的浆液料馅入丸子成型机进行成型；
[0018]步骤S10、将步骤S9成型的丸子入水煮凝胶线进行水煮、冷却；
[0019]步骤S11、将步骤S10制备好的产品进行IQF速冻；
[0020]步骤S12、将步骤S11速冻好的产品锁鲜包装，即富含益生菌丸子。
[0021]优选的，所述步骤S4中打浆时间为15～20min，料温控制在4～6℃，所述步骤S4中投料顺序为：鱼浆、食盐、冰水、复合磷酸盐。
[0022]优选的，所述步骤S5中投料顺序为：脊膘、基础调味料、功能添加剂、鸡蛋清、冰水、填充料；所述步骤S5中打浆时间为10～15min，料温控制在6～8℃；所述步骤S5中的填充料不含淀粉类。
[0023]优选的，所述步骤S6中的料温控制在8～10℃；所述步骤S7中的低温腌制间温度控制在6～8℃，相对湿度为85～95％下，发酵72小时。
[0024]优选的，所述步骤S9中的IQF是指双螺旋速冻隧道，设置温度在
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30℃～
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40℃，确保产品在30分钟内，产品中心温度
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18℃以下；所述活性菌如为凝结芽孢杆菌，则生产加工过程中需要根据权利要求9所述步骤S7进行发酵；所述活性菌如为灭活型菌粉，则无需进行步骤S7发酵，在步骤S5添加后，直接到步骤S9成型即可。
[0025]优选的，所述水煮凝胶线依次包括水煮槽、温水降温槽和冷水冷却槽，所述水煮槽、温水降温槽和冷水冷却槽之间通过输送提升机连接，所述水煮槽进料端往出料端依次包括预冲刷区、预泡区、热水预喷射区和热水喷射区，所述预冲刷区内设有预冲刷输送机，预冲刷输送机的输送带为网面，预冲刷区上方设有预冲刷喷头，所述热水喷射区出水端通过循环管道与预泡区连通，所述热水预喷射区和热水喷射区上方均设有热水喷头，所述热水喷头的喷射方向与水平面呈锐角布置，所述热水喷射区底部设有排气管道，所述排气管道上设有多个排气嘴，排气嘴上设有过滤网，所述排气管道的一端通过三通与进气管和进水管连通、另一端设有排水阀门，该排水阀与外部废水槽连通，排气管道与进气管和进水管连接处设有进气阀门和进水阀门。
[0026]由上述描述可知，本专利技术提供的富含益生菌丸子及其制备方法具有如下有益效果：本专利技术的富含益生菌丸子藉由益生菌快速酸化，改善肉制品组织结构；具有独特发酵风味，提升口感；能够促进营养消化和吸收；抑制速冻肉制品中致病菌和腐败菌，提升质量；增强免疫，平衡肠道菌群；采用天然食材作为风味、色泽原料，经过简单稳定的工艺加工而成，最大限度地保留了产品原料原有风味和营养，所得到的发酵鱼丸，营养均衡，能改善肠道助消化，增强免疫力，且产品弹性好、滋润嫩滑，具有鱼肉发酵后独特发酵风味；低温下长时间发酵，有利于鱼丸在低温环境下的发酵，不但能延长产品保质期，对风味形成及韧劲口感等有极大帮助；丸子内外加热均匀，内外紧致度和口感一致。
附图说明
[0027]图1为水煮凝胶线的结构示意图。
具体实施方式
[0028]以下通过具体实施方式对本专利技术作进一步的描述。
[0029]为使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本专利技术。
[0030]本专利技术所述的富含益生菌丸子，包含以下重量份配比的组分：肉浆70～90份、益生菌2～5份或0.05～0.06份、猪肉3～8份、鸡蛋清3～6份、基础调味料3～5份、填充料1～3份、功能添加剂0.1～0.3份。本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.富含益生菌丸子，其特征在于：包含以下重量份配比的组分：肉浆70～90份、益生菌2～5份或0.05～0.06份、猪肉3～8份、鸡蛋清3～6份、基础调味料3～5份、填充料1～3份、功能添加剂0.1～0.3份。2.根据权利要求1所述的富含益生菌丸子，其特征在于：所述肉浆为鱼糜，所述鱼糜为淡水鱼糜、海水鱼糜或混合鱼糜中的一种，所述猪肉为脊膘、猪精膘或猪碎膘。3.根据权利要求1所述的富含益生菌丸子，其特征在于：所述益生菌为活菌凝结芽孢杆菌或灭活菌粉，当所述益生菌为活菌凝结芽孢杆菌时，其含量为2～5份，当所述益生菌为灭活菌粉时，其含量为0.05～0.06份。4.根据权利要求1所述的富含益生菌丸子，其特征在于：所述基础调味料包含以下重量份配比的组分：风味调料0.5～1.5份、食盐1.0～2.0份、糖0.5～2.0份、味精0.1～0.2份和基础香辛料0.5～1.5份，所述风味调料为生姜提取物、香葱提取物和大蒜提取物中的一种或多种，所述基础香辛料为蒜粉、孜然粉、白胡椒粉、生姜粉中的一种或多种；所述功能添加剂包含以下重量份配比的组分：抗氧剂0.1～0.2份、品质改良剂0.1～0.2份；所述抗氧剂为D
‑
异抗坏血酸钠，所述品质改良剂为复合磷酸盐；所述填充料包含以下重量份配比的组分：淀粉1～3份、大豆蛋白粉0.5～1份、食用胶0.1～0.5份；所述淀粉包含以下重量份配比的组分：玉米淀粉1～2份和变性淀粉1～2份，所述大豆蛋白粉为大豆分离蛋白。5.根据权利要求1至4所述的富含益生菌丸子的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤S1、将鱼糜、脊膘出库后，在25℃恒温室中进行解冻；步骤S2、将步骤S1所得解冻好的鱼糜、脊膘进行选料，鱼糜刨片备用；步骤S3、将步骤S2所得脊膘入绞肉机，采用8mm孔板，绞制成颗粒备用；步骤S4、将步骤S2刨片好的鱼糜、基础调味料食盐、品质改良剂复合磷酸盐及冰水加入擂溃机进行打浆；步骤S5、将步骤S3绞制好的脊膘和鸡蛋清、冰水、基础调味料、功能添加剂、填充料、以及步骤S4制得的鱼浆一起加入擂溃机进行高速打浆，制备成均匀的料馅，浆体表面亮泽，均匀细腻无颗粒，手捏能有粘性；步骤S6、将益生菌发酵原液与步骤S5制得的鱼浆一起均匀打制后，出料备用；步骤S7、将步骤S6制得的浆液料馅入腌制间低温发酵24h；步骤S8、将步骤S7发酵后制得的浆料与剩余的填充料入搅拌机，进...

【专利技术属性】
技术研发人员：宁孟军，骆主胜，吴妘蓁，潘斯达，
申请(专利权)人：福建富邦食品有限公司，
类型：发明
国别省市：