【技术实现步骤摘要】
一种爆汁鱼豆腐及其制备方法
[0001]本专利技术涉及水产加工产品及其
,具体的涉及爆汁鱼豆腐及其制备方法。
技术介绍
[0002]市面鱼豆腐都是以鱼肉为主料,绞成肉泥配以其他辅料并挤压成型块状,经熟化或油炸而成,因其具有金黄色的良好外观,而且能消除腥臭味,食之香郁,富有弹性,且营养丰富,受到广大消费者的青睐。食用明胶是胶原的水解产物,是一种无脂肪的高蛋白,且不含胆固醇,是一种天然营养型的食品增稠剂。食用后既不会使人发胖,也不会导致体力下降。明胶亦是一种强有力的保护胶体,乳化力强,进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用,从而有利于食物消化,浓缩丸子汤为肉丸成型的水煮液浓缩而成,有丰富的蛋白质含量、氨基酸、脂质等营养物质,减少排放污染,又具有利用价值;市场现有的爆汁鱼豆腐,是以鱼豆腐在通过速冻后,形成气孔,在水煮食用时,如海绵吸附火锅底汤汁产生的,而非产品本身自带汁水,其缺少营养且容易上火,更无法体现“爆汁”的口感,有鉴于此,本案由此产生。
技术实现思路
[0003]本专利技术的一个目的是通过爆汁鱼豆腐及其制备方法解决传统鱼豆腐需要依赖吸附火锅汤底产生汁水、缺乏营养且容易上火等问题。
[0004]为解决上述技术问题,本专利技术采用的技术方案如下:爆汁鱼豆腐,其特征在于:所述爆汁鱼豆腐的原料以重量份计,包括如下组分:鱼糜60~70份、浓缩汤汁10~25份、飞鱼籽3~5份、冰水5~10份、食用明胶2
‑
3份、淀粉3
‑
6 份、蛋白粉2r/>‑
3份、猪膘2
‑
3份、洋葱2
‑
3份、基础调味料3.7~6.5份、功能添加剂0.1~0.3份。
[0005]优选的,所述鱼糜为杂鱼糜.金线鱼糜和鳕鱼糜的一种或多种;所述浓缩汤汁占比为20~25份;所述淀粉为原淀粉或变性淀粉;所述蛋白粉为鸡蛋蛋白粉;所述功能添加剂为复配磷酸盐。
[0006]优选的,所述基础调味料的原料以重量份计,包括如下组分:风味调料0.3~ 0.8份、食盐1.0~2.0份、糖1.0~2.0份、味精0.1~0.2份、基础香辛料0.5~ 1.5份;所述风味调料为为食品用香精,所述基础香辛料为蒜粉、孜然粉、白胡椒粉、生姜粉中的一种或多种。
[0007]根据上述的爆汁鱼豆腐的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:
[0008]S1、原料预处理:对鱼糜进行解冻;
[0009]S2、选料:将步骤S1所得选料进行入绞肉机绞制成颗粒备用,提前制备好所需浓缩汤汁,冷却备用;按配方称取好打浆所需物料;
[0010]S3、打浆:S3
‑
1、将S2中称取好的食用明胶与制备好的浓缩汤汁,入斩拌机进行高速斩拌,凝胶成型后进行切块备用;S3
‑
2、将S2中所绞制好的鱼糜和其他物料入打浆桶进行打浆;S3
‑
3、将S3
‑
1与S3
‑
2中制备好的浆料入搅拌机,待搅拌均匀后,即可出料进行铺浆成型;
[0011]S4、铺浆:将步骤S3中制备好的浆料入铺浆机进行成型;
[0012]S5、蒸制:将步骤S4中铺好的浆体传送蒸制线蒸煮;
[0013]S6、成型:将S5中蒸制好的物料进行分条机和切断;
[0014]S7、油炸:将S6中成型切制好的产品,入空气油炸锅内进行炸制;
[0015]S8、冷却:将S7中油炸好的产品出锅后入风冷传送带冷却;
[0016]S9、速冻:将S8中冷却后的产品送入速冻库或IQF线冷却;
[0017]S10、包装:将S9速冻好的产品进行包装,即得爆汁鱼豆腐。
[0018]优选的,包括如下步骤:
[0019]S1、原料预处理:在鱼糜冷冻库中取料,先将原料搬运至解冻区,在解冻区将原料包装袋去除,进行解冻12~15小时,至中心温度
‑
2~0℃,将解冻后的鱼糜进行选料.修割;
[0020]S2、选料:S2
‑
1、将步骤S1所得选料进行入绞肉机,采用8mm孔板,绞制成颗粒备用;S2
‑
2、根据配方需求,提前制备好所需浓缩汤汁,冷却到50~55℃备用;S2
‑
3、按配方称取好打浆所需物料,核心辅料按料包1~5序号标识;
[0021]S3、打浆:S3
‑
1、将S2中称取好的食用明胶与制备好的浓缩汤汁,入斩拌机进行高速斩拌,待斩拌成均匀的浆液后,装托盘入冷却间冷却成型;凝胶成型后进行切块10*10cm,入绞肉机用6mm孔板绞制后备用;S3
‑
2、将S2中所绞制好的鱼糜入打浆桶进行打浆,投料顺序为:料包1、料包2、冰水、蛋白粉、猪膘、料包3、料包4、料包5、鱼糜,投料完毕开启运行抽真空至打浆结束,打浆总时长15
‑
18分钟;S3
‑
3、将S3
‑
1与S3
‑
2中制备好的浆料入搅拌机,真空搅拌10~15min,待搅拌均匀后,即可出料进行铺浆成型,浆料温度控制在≤ 22℃,需在1小时内成型完毕;
[0022]S4、铺浆:将步骤S3中制备好的浆料入铺浆机进行成型;
[0023]S5、蒸制:将步骤S4中铺好的浆体传送蒸制线蒸煮,设定温度95
±
5℃,时间15
±
2分钟,蒸线频率参数14
±
2Hz;
[0024]S6、成型:将S5中蒸制好的物料入分条机.切断机,分条机刀片规格2.2
ꢀ±
0.2cm,分条机.切断机间距参数以产品规格进行调整,产品规格根据市场需求计划定净含量
±
2.0g/颗;
[0025]S7、油炸:将S6中成型切制好的产品,入空气油炸锅内进行炸制;
[0026]S8、冷却:将S7中油炸好的产品出锅后入风冷传送带,冷却到≤20℃;
[0027]S9、速冻:将S8中冷却后的产品送入速冻库或IQF线,使产品中心温度快速降至
‑
18℃以下;
[0028]S10、包装:将S9速冻好的产品进行包装,即得爆汁鱼豆腐。
[0029]优选的,所述步骤S3
‑
1中,所述高速斩拌的刀速≥3500r/min,时间为4~ 5min;所述装托盘时浆体厚度控制在6~8cm;所述冷却成型,入冷却间,冷却至15~18℃;所述步骤S3
‑
2与S3
‑
3中抽真空是指真空度控制在0.08MPa以下。
[0030]优选的,所述步骤S4中,铺浆要求铺浆高度2.0
±
0.2cm,速度参数15%
‑
25%。
[0031]优选的,所述步骤S7中,空气炸锅参数设定:温度155
±
10℃,时间1
‑
3 分钟,失水率控制在8~10%。
[0032]优选本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.爆汁鱼豆腐,其特征在于:所述爆汁鱼豆腐的原料以重量份计,包括如下组分:鱼糜60~70份、浓缩汤汁10~25份、飞鱼籽3~5份、冰水5~10份、食用明胶2
‑
3份、淀粉3
‑
6份、蛋白粉2
‑
3份、猪膘2
‑
3份、洋葱2
‑
3份、基础调味料3.7~6.5份、功能添加剂0.1~0.3份。2.根据权利要求1所述的爆汁鱼豆腐,其特征在于:所述鱼糜为杂鱼糜.金线鱼糜和鳕鱼糜的一种或多种;所述浓缩汤汁占比为20~25份;所述淀粉为原淀粉或变性淀粉;所述蛋白粉为鸡蛋蛋白粉;所述功能添加剂为复配磷酸盐。3.根据权利要求1所述的爆汁鱼豆腐,其特征在于:所述基础调味料的原料以重量份计,包括如下组分:风味调料0.3~0.8份、食盐1.0~2.0份、糖1.0~2.0份、味精0.1~0.2份、基础香辛料0.5~1.5份;所述风味调料为为食品用香精,所述基础香辛料为蒜粉、孜然粉、白胡椒粉、生姜粉中的一种或多种。4.根据权利要求1至3任一项所述的爆汁鱼豆腐的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:S1、原料预处理:对鱼糜进行解冻;S2、选料:将步骤S1所得选料进行入绞肉机绞制成颗粒备用,提前制备好所需浓缩汤汁,冷却备用;按配方称取好打浆所需物料;S3、打浆:S3
‑
1、将S2中称取好的食用明胶与制备好的浓缩汤汁,入斩拌机进行高速斩拌,凝胶成型后进行切块备用;S3
‑
2、将S2中所绞制好的鱼糜和其他物料入打浆桶进行打浆;S3
‑
3、将S3
‑
1与S3
‑
2中制备好的浆料入搅拌机,待搅拌均匀后,即可出料进行铺浆成型;S4、铺浆:将步骤S3中制备好的浆料入铺浆机进行成型;S5、蒸制:将步骤S4中铺好的浆体传送蒸制线蒸煮;S6、成型:将S5中蒸制好的物料进行分条机和切断;S7、油炸:将S6中成型切制好的产品,入空气油炸锅内进行炸制;S8、冷却:将S7中油炸好的产品出锅后入风冷传送带冷却;S9、速冻:将S8中冷却后的产品送入速冻库或IQF线冷却;S10、包装:将S9速冻好的产品进行包装,即得爆汁鱼豆腐。5.根据权利要求4所述的爆汁鱼豆腐的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:S1、原料预处理:在鱼糜冷冻库中取料,先将原料搬运至解冻区,在解冻区将原料包装袋去除,进行解冻12~15小时,至中心温度
‑
2~0℃,将解冻后的鱼糜进行选料.修割;S2、选料:S2
‑
1、将步骤S1所得选料进行入绞肉机,采用8mm孔板,绞制成颗粒备用;S2
‑
2、根据配方需求,提前制备好所需浓缩汤汁,冷却到50~55℃备用;S2
‑
3、按配方称取好打浆所需物料,核心辅料按料包1~5序号标识;S3、打浆:S3
‑
1、将S2中称取好的食用明...
【专利技术属性】
技术研发人员:宁孟军,吴妘蓁,骆主胜,
申请(专利权)人:福建富邦食品有限公司,
类型:发明
国别省市:
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。