一种罗非鱼即食食品及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种罗非鱼即食食品及其制作方法，将脱腥后的罗非鱼和熟制后的马铃薯打成糜状，蒸煮成型后，经过切分制成鱼糕片；将鱼糕片经过包装、杀菌制成真空包装即食食品；将鱼糕片经过真空煎炸、包装制成油炸型休闲食品；将鱼糕片经过速冻、包装制成真空包装冷冻即食食品。本发明专利技术在加工过程中使用马铃薯完全代替淀粉，鱼糜为未漂洗鱼糜，所用原料产量大、价格低廉，通过调配原辅料比例解决了现有鱼糜即食食品通过使用和改变添加剂的种类和用量而达到鲜嫩软弹的口感，不仅营养更加全面，而且口味更丰富。且口味更丰富。

【技术实现步骤摘要】
一种罗非鱼即食食品及其制备方法


[0001]本专利技术涉及鱼类方便食品领域，更具体地说，涉及罗非鱼即食食品的制备 方法。

技术介绍

[0002]罗非鱼原产于非洲，繁殖周期短，经济价值高，是联合国粮农组织向全世 界推广养殖的优良品种之一，养殖区域已遍布85个国家和地区，是养殖产量增 长最快的淡水鱼类之一。罗非鱼营养极为丰富和全面，含有丰富的优质蛋白和 必需氨基酸，蛋白价值类比鸡蛋，而蛋白含量则比鸡蛋还要高30％以上；罗非 鱼低脂肪，所含脂肪又多为多不饱和脂肪酸，降血脂、活血管，有益于心血管 健康；另外，罗非鱼含有丰富的钙、铁、锌和B族维生素等微量元素，可增强 机体的能量代谢和合成代谢，使人保持年轻活力。
[0003]马铃薯营养丰富，含有23.7％的干物质，其中淀粉含量占9％～20％、蛋白质 1.5％～2.3％，脂肪0.1％～1.1％，粗纤维0.6％～0.8％。马铃薯蛋白质含量为块茎中 最高其生物价为90～100，与全蛋蛋白质(100)很类似，比黄豆(84)和其他豆科植 物(73)高，含有丰富的赖氨酸和色氨酸，是一般粮食无可比拟的。马铃薯中膳食 纤维、脂肪的含量较低，能够起到控制体重增长、预防高血压、高胆固醇以及 糖尿病等的作用。与食用相同重量的馒头相比，马铃薯饱腹感更强、脂肪含量 更低，用马铃薯来代替部分粮食，有利于减肥。而马铃薯中的淀粉在人体内的 吸收速度缓慢，有利于控制人体血糖上升的速度，是糖尿病患者的良好代餐食 品。
[0004]鱼糜制品是一种营养丰富，品类繁多，食用方便的低脂肪高蛋白食品，深 受消费者喜爱。但制作鱼糜的过程中，加热会使鱼肉中蛋白质的三级结构和四 级结构被破坏，形成的凝胶网状结构较为松散，导致凝胶强度和持水性下降影 响品质，此外在实际生产加工过程中商家通过使用食品添加剂如胶、淀粉、香 精色素等以增加鱼糜制品口感，使用腐败变质的鱼肉和下脚料以提高经济效益。 例如：申请号为CN201910014779.5的专利技术专利“一种鱼丸及其制备方法”(申 请时间2019.01.08)，以鱼肉、青稞面粉、面粉为主要原料，经常规加工工艺制 得鱼丸。虽然该产品的脂肪含量降低，冷冻后汁液不易流出，但仍然存在营养 成分单一，弹性不足，咀嚼性较差，缺乏香味，口感欠佳。2021年食品工业杂 志刊登的“板栗粉添加量对鲢鱼鱼糜制品品质的影响”，以鲢鱼糜和板栗粉为主 要原料，经常规加工工艺制得的复合鱼糜制品，在1％板栗粉添加量下，制得的 鱼糜虽然凝胶强度较高但硬度较高，咀嚼性较差，弹性不足。因此有必要开发 一种具有良好的口感、色泽、香味、营养、低成本等高品质的绿色安全鱼糜制 品。

技术实现思路

[0005]本专利技术提供了罗非鱼即食食品及其制备方法，目的是打破传统以鱼肉和淀 粉为原料，进行多元化的产品研发，提高了鱼糜制品的品质；解决了现有的鱼 糜制品安全性差、营养成分单一、硬度差、咀嚼性较差、缺乏香味、口感欠佳 的问题。
[0006]一种罗非鱼即食食品的制备方法，原料包括罗非鱼鱼糜30～45份，马铃薯 泥8～
21份，蛋清粉3～11份，猪油1～5份，水25～50份，糖0.5～1份，味精0.2～0.5 份，食盐1～2份；以上原料为重量份。
[0007]所述罗非鱼即食食品的制作方法，具体包括以下步骤：
[0008]S1、鱼肉预处理：清洗鱼体，对处理后的鱼进行采肉，获得罗非鱼肉；
[0009]S2、脱腥：取所述罗非鱼肉质量4％～8％的料酒，1％～5％的白醋，2％～6％ 的姜汁混合配制成脱腥液；将所述罗非鱼肉按照1：3的质量体积比与所述脱腥 液混合，于20～27℃浸泡30～90分钟；
[0010]S3、脱水精滤斩拌：将步骤S2脱腥后的罗非鱼肉脱水至含水量为80％～85％； 脱水后进行精滤，罗非鱼肉温度控制在5～15℃；精滤后将罗非鱼肉在 1000～1500rpm转速下空斩1～2分钟，控制温度在4～10℃；
[0011]S4、盐斩：取30～45份鱼糜，加入1～2份食盐，继续在1000～1500rpm转速 下斩拌1～3分钟；
[0012]S5、加配料：取马铃薯泥8～21份，蛋清粉3～11份，猪油1～5份，水25～50 份，糖0.5～1份，味精0.2～0.5份加入S4步骤制得的鱼糜中，在1000～1500rpm 转速下斩拌混匀1～3分钟，接着在2500～3000rpm转速下斩拌3～5分钟，斩拌过 程中温度控制在4～10℃；
[0013]S6、成型：将混合鱼糜放在模具中成型，得鱼糕；
[0014]S7、将S6步骤得到的鱼糕在80～100℃环境中加热20～35分钟；待其冷却 至20～27℃后，于
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50～
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30℃条件下速冻2～5小时；用密封良好的蒸煮袋进行真 空包装，真空度保持为3000～6000Pa；采用蒸煮式杀菌锅95～121℃杀菌20～60 分钟，即得真空包装冷冻即食食品。
[0015]S8、将S6步骤所得鱼糕在80～100℃环境中加热20～25分钟；待其冷却至 20～27℃后切分成厚度为5～10毫米的小块；取小块于
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50～
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30℃条件下速冻2～5 小时；在100～110℃、
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98～92Pa的条件下真空油炸15～20分钟；最后充氮包装， 所得产品为氮气包装油炸休闲食品。
[0016]S9、将S6步骤得到的鱼糕在80～100℃环境中加热20～25分钟；待其冷却 至20～27℃后，切分成厚度为5～15毫米小块，取小块烘干，温度为5～15℃，时 间为6～12小时；烘干后进行真空包装，真空度保持为3000～6000Pa；将真空包 装的样品在蒸煮式杀菌锅中95～121℃杀菌20～60分钟；所得产品为真空包装即 食食品。
[0017]优选的是，所述S1步骤中采肉率控制在50％～70％。
[0018]优选的是，所述马铃薯泥的制作方法包括马铃薯清洗后于100℃蒸箱中蒸 30～90分钟；冷却至20～27℃后，切2*2*2cm块；依次过40～60目、80～100目 和120～180目筛，重复两次；所述蒸箱内水分含量100％。
[0019]优选的是，所述装模的方法包括混合鱼糜装模时分2～4次装入，且每次装 入时用刮板翻拌。
[0020]本专利技术的有益效果在于：
[0021]1、本专利技术所制成的罗非鱼即食食品通过使用未漂洗鱼糜与马铃薯泥及其他 辅料间的比例，使熟制后制得的鱼糜制品具有良好的硬度、弹性粘聚性、回复 性、咀嚼性、色泽、香味、营养等高品质的绿色安全食品。经过质构物性测试 仪P50探头测得的硬度为900～1100g、弹性为0.5～1.5、粘聚性为0.7～1.0、咀嚼 度为600～800、回复性为0.3～0.5。
[0022]2.熟制后的复合鱼糜制品可连续化得到三种不同形态的即食食品，即冷冻即 食食品、油炸休闲食品、常温即食食品。
[0023]3.本专利技术所述罗非鱼即食食品的制作方法所需罗非鱼、马铃薯、蛋清粉、水 等原料价格低廉、本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种罗非鱼即食食品的制备方法，其特征在于，按重量份数计，原料包括罗非鱼鱼糜30～45份，马铃薯泥8～21份，蛋清粉3～11份，猪油1～5份，水25～50份，糖0.5～1份，味精0.2～0.5份，食盐1～2份；所述罗非鱼即食食品的制作方法，具体包括以下步骤：S1、鱼肉预处理：清洗鱼体后采肉，获得罗非鱼肉；S2、脱腥：取所述罗非鱼肉质量4％～8％的料酒，1％～5％的白醋，2％～6％的姜汁混合配制成脱腥液；将所述罗非鱼肉按照1：3的质量体积比与所述脱腥液混合，于20～27℃浸泡30～90分钟；S3、脱水精滤斩拌：将步骤S2脱腥后的罗非鱼肉脱水至含水量为80％～85％；脱水后进行精滤，罗非鱼肉温度控制在5～15℃；精滤后将罗非鱼肉在1000～1500rpm转速下空斩1～2分钟，控制温度在4～10℃；S4、盐斩：取30～45份鱼糜，加入1～2份食盐，继续在1000～1500rpm转速下斩拌1～3分钟；S5、加配料：取马铃薯泥8～21份，蛋清粉3～11份，猪油1～5份，水25～50份，糖0.5～1份，味精0.2～0.5份加入S4步骤制得的鱼糜中，在1000～1500rpm转速下斩拌混匀1～3分钟，接着在2500～3000rpm转速下斩拌3～5分钟，斩拌过程中温度控制在4～10℃；S6、成型：将混合鱼糜放在模具中成型，得鱼糕；S7、将S6步骤所得鱼糕在80～100℃环境中加热20～35分钟；待其冷却至20～27℃后，于
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30℃条件下速冻2～5小时；用密封良好的蒸煮袋进行真空包装，真空度保持为30...

【专利技术属性】
技术研发人员：姜鹏飞，陈瑶，江彩艳，金文刚，董秀萍，启航，白雨石，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：