一种休闲即食鱼丸酱及其制备方法技术

本发明专利技术涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种休闲即食鱼丸酱及其制备方法，本发明专利技术可解决现有产品类别空缺；本发明专利技术以鱼肉制品为主要原料，冻干技术处理，最大限度地保持原鱼肉制品的色、香、味及营养成分；利用公司自制丸子汤底进行调味，风味自然醇厚，且无其他各类合成风味物质添加；相比于直接以鱼肉为原料，鱼肉制品为原料的优势有，在加工过程中，工艺方便；制粒简单且肉粒完整，不易碎裂；入味更均匀，具备丸子与酱的多重特色，产品具备丸子鱼香味、汤的鲜醇厚、酱的香辣完美结合，极符合当下年前人群休闲食用。基于市场消费及技术现状，用鱼丸类制品进行深加工制成的一款肉类休闲即食酱产品，此方法加工简单，符合社会推广价值。符合社会推广价值。

【技术实现步骤摘要】
一种休闲即食鱼丸酱及其制备方法


[0001]本专利技术涉及水产品加工
，具体的涉及休闲即食鱼丸酱及其制备方法。

技术介绍

[0002]中国是酱的创始国，说来已有数千年的历史了。现在主要类酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品。它起源于中国，有着悠久的历史。中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类；还发展还有肉酱、鱼酱和果酱等调味品。随着酱制作工艺的进步，后来制酱之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐渐发展出一种烹调菜肴的方法，即酱法。酱刚开始并非作为调料，而是作为一种重要的食品而诞生的。《风俗通》：“酱成于盐而咸于盐，夫物之变有时而重。”所以在当时曾被称作美食。到周代人们发觉草木之属都可以为酱，于是酱的品类日益增多，贵族们每天膳食中，酱占了很重要的地位。随着人民生活水平高，休闲即食产品已经突破万亿大关，而休闲即食的酱类没有，本专利技术一是弥补居民对休闲即食酱料的空白填补，二是针对肉糜类制品的基础上深度开发一款新的食用方式和场景的新产品。

技术实现思路

[0003]本专利技术的一个目的是通过休闲即食鱼丸酱及其制备方法解决至少上述问题。
[0004]为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案如下：休闲即食鱼丸酱，其特征在于，包含以下重量份配比的组分：鱼丸150～200份、豆瓣酱10～15份、豆豉3～5份、浓香香油5～8份、自制浓缩丸子底汤10～15份、基础调味料2.6～ 3份和新鲜蔬菜4.5～7份。
[0005]优选的，所述豆瓣酱为郫县豆瓣酱。
[0006]优选的，所述休闲即食鱼丸酱以咸味为主时，豆豉选用黑豆豉为，所述休闲即食鱼丸酱以甜味为主时，豆豉选用黄豆豉为。
[0007]优选的，所述浓香香油采用压榨菜籽油中加入香辛料爆香制成。
[0008]优选的，所述底汤为浓缩丸子汤。
[0009]优选的，所述基础调味料包含以下重量份配比的组分：风味调料0.1～0.3 份、食盐0.5～1.0份、糖2～3份、味精0.2～0.3份、基础香辛料0.5～1.5 份；所述风味调料为生姜提取物、香葱提取物和大蒜提取物中的一种；所述基础香辛料为蒜粉、孜然粉、白胡椒粉、生姜粉中的一种或多种。
[0010]优选的，所述新鲜蔬菜包含以下重量份配比的组分：葱1～1.5份、姜1.5～ 2份、蒜1～1.5份、洋葱1～1.5份。
[0011]根据上述的休闲即食鱼丸酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
[0012]A1.出库速冻成品鱼丸，进行选料解冻处理后，称取150～200份备用；
[0013]A2.将步骤A1中解冻的鱼丸，入切丁机，进行3*3*3mm切丁；
[0014]A3.将步骤A2中制备好的鱼丸丁，进行真空冷冻干燥，鱼丸丁入托盘一起放入干燥箱，温度降至
‑
28℃～
‑
32℃，时间30min；转入负压真空低温升华罐，压力0.6mbar，温度为
‑
45℃～
‑
50℃保持3.5h，然后设置冻干曲线以每60min 升温10～15℃的速度升温，8h后泄压出舱。鱼丸丁最终水分控制在20
‑
25％即可，出品率在38～45％，即得60～80份炸干后的鱼丸丁；
[0015]A4.称取自制浓缩丸子汤底10～15份，投送至滚揉机内，与步骤A3所制备的干燥丸子肉丁进行呼吸式滚揉，让鱼丸肉丁充分吸收汤汁；
[0016]A5.将所需豆豉进行选料，挑选出异杂物后，入清水浸泡5分钟，淹没为准；捞出沥干水分，入斩拌机，低速斩拌3圈，使每粒豆豉破碎为2～3瓣即可；
[0017]A6.新鲜蔬菜进行清洗，葱切3mm细段，蒜去皮拍碎与姜一起切3mm丁后备用；
[0018]A7.将所需自制浓香香油入搅拌炒锅，加热油温至160℃后，将称取好的豆瓣酱入锅，再将步骤A6处理好的新鲜蔬菜入锅翻炒1～2min，至姜蒜爆至微黄即可，降温至120℃；
[0019]A8.将步骤A4所制备的丸子肉丁入搅拌锅，与酱料一起翻炒搅拌2～3min，加入基础调味料，继续保持120℃翻炒2～3min；然后关闭加热，翻炒2～3min 后停止翻炒；温度降至60℃时，启动翻炒2～3min即可出料，进行摊凉冷却；
[0020]A9.将A8步骤制备好的丸子鱼丸酱冷却至25℃，进行自动真空封口机，定量封口；
[0021]A10.将A9步骤封口好的鱼丸酱进行入杀菌釜，杀菌115℃恒温30min后，出锅干燥冷却至室温后装箱，即制备所得即食的休闲鱼丸酱。
[0022]优选的，所述步骤A2中，所述鱼丸解冻，具体解冻方式为恒温解冻，在环境25
±
2℃下，循环风冷解冻至产品中心温度1～4，时间控制在12h内；所述步骤A3中，所述冻干曲线设置，具体参数为：
‑
50～
‑
40℃下1小时，
‑
40～
‑
30℃下1小时，
‑
30～
‑
20℃下1小时，
‑
20～
‑
5℃下1小时，
‑
5～5℃下1小时，20～ 30℃下1小时，40～50℃下1小时，60～70℃下1小时。
[0023]优选的，所述步骤A4中，所述呼吸式滚揉，设置为：转速为10r/min，保持真空度0.08MPa，时间为正转15min，停5min，再反转15min；循环2次后，去除真空腌制30min；再进行上述滚揉参数，循环1次后，出料备用，温度控制在25℃以内；所述步骤A5中，所述的低速斩拌，速度为1000r/min，斩拌锅转速为8r/min。
[0024]由上述描述可知，本专利技术提供的休闲即食鱼丸酱及其制备方法具有如下有益效果：作为休闲即食的酱料类产品，处于市场空缺，本专利技术可解决现有产品类别空缺；本专利技术以鱼肉制品为主要原料，冻干技术处理，最大限度地保持原鱼肉制品的色、香、味及营养成分；利用公司自制丸子汤底进行调味，风味自然醇厚，且无其他各类合成风味物质添加；相比于直接以鱼肉为原料，鱼肉制品为原料的优势有，在加工过程中，工艺方便；制粒简单且肉粒完整，不易碎裂；入味更均匀，具备丸子与酱的多重特色，产品具备丸子鱼香味、汤的鲜醇厚、酱的香辣完美结合，极符合当下年前人群休闲食用；。基于市场消费及技术现状，用鱼丸类制品进行深加工制成的一款肉类休闲即食酱产品，此方法加工简单，符合社会推广价值。
具体实施方式
[0025]以下通过具体实施方式对本专利技术作进一步的描述。
[0026]为使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本专利技术。
[0027]休闲即食鱼丸酱，包含以下重量份配比的组分：鱼丸150～200份、豆瓣酱10～15
份、豆豉3～5份、浓香香油5～8份、自制浓缩丸子底汤10～15份、基础调味料2.6～3份和新鲜蔬菜4.5～7份。
...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.休闲即食鱼丸酱，其特征在于，包含以下重量份配比的组分：鱼丸150～200份、豆瓣酱10～15份、豆豉3～5份、浓香香油5～8份、自制浓缩丸子底汤10～15份、基础调味料2.6～3份和新鲜蔬菜4.5～7份。2.根据权利要求1所述的休闲即食鱼丸酱，其特征在于：所述豆瓣酱为郫县豆瓣酱。3.根据权利要求1所述的休闲即食鱼丸酱，其特征在于：所述休闲即食鱼丸酱以咸味为主时，豆豉选用黑豆豉为，所述休闲即食鱼丸酱以甜味为主时，豆豉选用黄豆豉为。4.根据权利要求1所述的休闲即食鱼丸酱，其特征在于：所述浓香香油采用压榨菜籽油中加入香辛料爆香制成。5.根据权利要求1所述的休闲即食鱼丸酱，其特征在于：所述底汤为浓缩丸子汤。6.根据权利要求1所述的休闲即食鱼丸酱，其特征在于：所述基础调味料包含以下重量份配比的组分：风味调料0.1～0.3份、食盐0.5～1.0份、糖2～3份、味精0.2～0.3份、基础香辛料0.5～1.5份；所述风味调料为生姜提取物、香葱提取物和大蒜提取物中的一种；所述基础香辛料为蒜粉、孜然粉、白胡椒粉、生姜粉中的一种或多种。7.根据权利要求1所述的休闲即食鱼丸酱，其特征在于：所述新鲜蔬菜包含以下重量份配比的组分：葱1～1.5份、姜1.5～2份、蒜1～1.5份、洋葱1～1.5份。8.根据权利要求1至7任一项所述的休闲即食鱼丸酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：A1.出库速冻成品鱼丸，进行选料解冻处理后，称取150～200份备用；A2.将步骤A1中解冻的鱼丸，入切丁机，进行3*3*3mm切丁；A3.将步骤A2中制备好的鱼丸丁，进行真空冷冻干燥，鱼丸丁入托盘一起放入干燥箱，温度降至
‑
28℃～
‑
32℃，时间30min；转入负压真空低温升华罐，压力0.6mbar，温度为
‑
45℃～
‑
50℃保持3.5h，然后设置冻干曲线以每60min升温10～15℃的速度升温，8h后泄压出舱。鱼丸丁最终水分控制在20
‑
25％即可，出品率在38～45％，即得60～80份炸干后的鱼丸丁；A4.称取自制浓缩丸子汤底10～15份，投送至滚揉机内，与步骤A3所制备的干燥丸子肉丁进行呼吸式滚揉，让鱼丸肉丁充分吸收...

【专利技术属性】
技术研发人员：宁孟军，骆主胜，
申请(专利权)人：福建富邦食品有限公司，
类型：发明
国别省市：