水产炼制品样食品的制造方法技术

本发明专利技术提供一种具有不逊色于鱼糜使用品的口感、物性的水产炼制品样食品。调配1重量％～20重量％的粉末状植物性蛋白、1重量％～8重量％的结兰胶、以二价金属计为0.005重量％～0.15重量％相当量的二价金属盐、60重量％～95重量％的水来制备坯料，并对所述坯料进行成形、加热，由此可制造口感良好的鱼糕样食品。作为粉末状植物性蛋白，优选为大豆蛋白。进而，坯料也能够均匀地成形为5mm以下，通过使用所述坯料，也可制造在工序上的制约多的螃蟹风味鱼糕样食品。糕样食品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】水产炼制品样食品的制造方法


[0001]本专利技术涉及一种不使用鱼肉、鱼贝类的鱼糜的鱼糕等水产炼制品样食品、及其制造方法。

技术介绍

[0002]鱼糕、竹轮等所例示的水产炼制品在日本人的饮食生活中广泛普及。进而，近年来，可轻松摄取优质蛋白质的情况也备受瞩目。
[0003]作为水产炼制品的主要原材料的鱼肉、鱼贝类的鱼糜会因供需平衡而发生价格波动，因此，原料成本的稳定一直是个课题。另外，近年来，特别是自环境保护的方面而言，水产资源的节约也为重要的社会课题之一。进而，在包括环境、健康方面在内的各种考虑的背景下，对植物性食品的意向高涨，以及与之相伴的素食主义者(vegetarian)及纯素食者(vegan)人口增加等，对应的食品需求在世界范围内也越来越多。在水产炼制品中，也要求在尽量不使用鱼肉、鱼贝类以及以这些为原料的鱼糜的情况下提供具有同等的口感及外观、风味的制品。
[0004]在水产炼制品中，例如关于对鱼糕要求的口感，可列举适度的硬度与弹力、柔韧度、嚼劲及脆度佳的口感。在专利文献1中记载了一种使用加热凝固性蛋白(卵白、大豆)、木薯淀粉、增稠多醣类(卡拉胶、车前子(psyllium))、食用油、水且不使用鱼肉来制造鱼糕样的食品的方法，但作为鱼糕样的口感，仍有进一步改良的余地。
[0005]以粉末状大豆蛋白为代表的植物性蛋白是水产炼制品中通用的原材料(例如专利文献2、专利文献3)。多以改良鱼糜的物性及口感、或者通过代替鱼糜的一部分来降低成本的目的而使用。
[0006]作为用于改良水产炼制品的物性及口感的目的的原材料，可列举结兰胶(Gellan gum)。在专利文献4、专利文献5中，有调配结兰胶而能够制造有弹力的水产炼制品的记载。另外，在结兰胶中，除了通常类型(脱酰基型)以外，也有天然(native)型(非专利文献1)，专利文献6涉及一种将天然型结兰胶加热溶解于水中以进行糊化、并相对于鱼肉糜添加0.1重量％～1.5重量％而制造的水产炼制品的申请，且有弹力、耐冷冻性良好的记载。这些均为与鱼糜并用地添加以辅助物性者，关于不使用鱼糜的调配及制造方法并未进行暗示。
[0007]此外，在鱼糕类中，作为风味鱼糕的代表性制品，可列举“螃蟹风味鱼糕”。螃蟹风味鱼糕的制造法以剁碎方式、制面方式为代表，但口感佳的是制面方式(非专利文献2、非专利文献3、专利文献7、专利文献8)。制面方式具有将加热前的坯料拉薄的工序，因此坯料需要具有适度地伸展而形成膜的性质，即成膜性。进而，在实机生产中，要求所述成形为片(膜)状的坯料通过滚筒式蒸汽机加热而在短时间内凝胶化、且加热后的片容易自滚筒剥离，除此以外也要求片的拉伸强度等多方面的物性及品质。但是，即便为通常的水产炼制品，适度的弹力及物性中依存于鱼糜的品质及调配的部分也大，在不使用鱼糜的情况下获得此种物性更加困难。
[0008]现有技术文献
[0009]专利文献
[0010]专利文献1：日本专利特开H5
‑
153915号公报
[0011]专利文献2：日本专利特开昭53
‑
88354号公报
[0012]专利文献3：日本专利特开昭62
‑
25953号公报
[0013]专利文献4：日本专利特开昭63
‑
169964号公报
[0014]专利文献5：日本专利特开H5
‑
260933号公报
[0015]专利文献6：日本专利特开2000
‑
23640号公报
[0016]专利文献7：日本专利特开昭60
‑
224471号公报
[0017]专利文献8：日本专利特开昭60
‑
160861号公报
[0018]非专利文献
[0019]非专利文献1：《食品与容器》vol.53，No.11(2012)P.676
[0020]非专利文献2：《新订鱼糕的科学》P.101
‑
104，成山堂书店，2008.7.18发行
[0021]非专利文献3：《鱼糕其科学与技术》P.174
‑
176，恒星社厚生阁，2003.12.10发行

技术实现思路

[0022]专利技术所要解决的问题
[0023]本专利技术的目的是提供一种口感、物性不逊色于鱼糜使用品的水产炼制品样食品。
[0024]解决问题的技术手段
[0025]本专利技术人对上述课题进行了努力研究，发现通过在坯料中以特定范围调配粉末状植物性蛋白、结兰胶、二价金属盐、水，能够制造鱼糕样食品，甚至能够制造在工序上的制约多的螃蟹风味鱼糕样食品，从而完成了本专利技术。
[0026]即，本专利技术为
[0027](1)一种水产炼制品样食品的制造方法，包括以下工序：制备含有1重量％～20重量％的粉末状植物性蛋白、1重量％～8重量％的结兰胶、以二价金属计为0.005重量％～0.15重量％的二价金属盐、60重量％～95重量％的水的坯料，并对所述坯料进行成形、加热；
[0028](2)根据(1)所述的水产炼制品样食品的制造方法，其中，不含有鱼糜；
[0029](3)根据(1)或(2)所述的水产炼制品样食品的制造方法，其中，坯料还包含1重量％～10重量％的淀粉；
[0030](4)根据(1)至(3)中任一项所述的水产炼制品样食品的制造方法，其中，坯料还包含0.1重量％～3重量％的食物纤维；
[0031](5)根据(1)至(4)中任一项所述的水产炼制品样食品的制造方法，其中，坯料还包含1重量％～10重量％的油脂；
[0032](6)根据(1)至(5)中任一项所述的水产炼制品样食品的制造方法，还包括将坯料延伸成形至厚度5mm以下的工序；
[0033](7)一种水产炼制品样食品，其特征在于，含有粉末状植物性蛋白、结兰胶、二价金属，且不含有鱼糜；
[0034](8)一种水产炼制品样的速食食材的制造方法，包括以下工序：制备含有1重量％～20重量％的粉末状植物性蛋白、1重量％～8重量％的结兰胶、以二价金属计为0.005重
量％～0.15重量％的二价金属盐、60重量％～95重量％的水的坯料，并对所述坯料进行成形、加热、干燥。
[0035](9)一种水产炼制品样的速食食材，其特征在于，含有粉末状植物性蛋白、结兰胶、二价金属，且不含有鱼糜。
[0036]专利技术的效果
[0037]根据本专利技术，能够提供一种与作为社会课题之一的水产资源的节约相对应、同时也可应对饮食生活的多样化的食品。
具体实施方式
[0038]以下，对本专利技术进行具体说明。
[0039](水产炼制品、水产炼制品样食品)
[0040]所谓水产炼制品，在已知的方法中是在鱼肉、鱼贝类的鱼糜中加入食盐、视需要的调味料、淀粉、植物性蛋白等各种副原料而进行混炼，并进行成形、加热而制造的水产炼制品，具体而言可例示：鱼糕、螃蟹风味鱼糕、炸鱼糕、竹轮、鱼肉山本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种水产炼制品样食品的制造方法，包括以下工序：制备含有1重量％～20重量％的粉末状植物性蛋白、1重量％～8重量％的结兰胶、以二价金属计为0.005重量％～0.15重量％的二价金属盐、60重量％～95重量％的水的坯料，并对所述坯料进行成形、加热。2.根据权利要求1所述的水产炼制品样食品的制造方法，其中，不含有鱼糜。3.根据权利要求1或2所述的水产炼制品样食品的制造方法，其中，坯料还包含1重量％～10重量％的淀粉。4.根据权利要求1至3中任一项所述的水产炼制品样食品的制造方法，其中，坯料还包含0.1重量％～3重量％的食物纤维。5.根据权利要求1至4中任一项所述的水产炼制品样食品的制造方法，其中，坯料...

【专利技术属性】
技术研发人员：长友晋一郎，
申请(专利权)人：不二制油集团控股株式会社，
类型：发明
国别省市：