一种高抗性淀粉含量的淀粉鱼糜复合脆片的制备方法技术

本发明专利技术提供一种高抗性淀粉含量的鱼糜复合脆片的制备方法，涉及食品生产技术和水产品加工领域。所述的鱼糜复合脆片主要由淡水鱼糜、淀粉、脂质、普鲁兰酶、纯净水、食用盐、姜粉、蒜粉和料酒制成，通过将所有原料混合均匀揉制面团、熟制、冻融循环2

【技术实现步骤摘要】
一种高抗性淀粉含量的淀粉鱼糜复合脆片的制备方法


[0001]本专利技术属于食品生产技术和水产品加工领域，涉及一种生产高抗性淀粉含量的鱼糜复合脆片的方法。

技术介绍

[0002]鱼糜复合脆片作为一种主要成分为淀粉的休闲食品，其消化性值得大家关注。抗性淀粉在胃肠道不消化，并且能够与结肠中的微生物发酵产生短链脂肪酸，可以为身体提供额外的能量，是一种对人体有益的物质。目前，市面上销售的膨化食品大多以淀粉为原料，以淀粉为基础的零食在儿童和年轻人之间广受欢迎。纯淀粉膨化食品的脂肪、碳水化合物含量高，蛋白质含量低，食品添加剂较多且以油炸的方式进行加工制作，通过传统方式生产的膨化食品具有较高的脂肪含量，抗性淀粉含量低，易消化，长期食用不仅会营养不良，还会导致肥胖等疾病的发生，不利于人体健康。
[0003]我国的淡水鱼养殖规模庞大资源充足，淡水鱼糜具有高营养、低脂肪以及价格便宜的特点，是一种很好的蛋白质补充来源。常见鱼糜制品大多为鱼肠、鱼丸、鱼糕等，而以淡水鱼为原料开发的休闲食品很少。为了丰富水产品的加工创新，采用气流膨化技术生产鱼糜复合脆片，这不仅增加了膨化食品中的蛋白含量，还能延缓淀粉的消化。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的是提供一种高抗性淀粉含量的淀粉鱼糜复合脆片的制备方法，该方法得到的复合脆片具有蛋白含量高、抗性淀粉含量高的特点。
[0005]为实现以上目的，本专利技术提供了如下方案：一种高抗性淀粉含量的淀粉鱼糜复合脆片的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
[0006](1)鱼糜解冻：取出冷冻鱼糜放入4℃冰箱提前解冻12h；
[0007](2)混料、揉面：按照重量份数计，鱼糜为150
‑
200份，淀粉为150
‑
200份，脂质为1
‑
20份，普鲁兰酶0.1
‑
0.2份，碳酸氢钠为1
‑
10份，纯净水为10
‑
15份，食用盐为1.5
‑
2份、姜粉1
‑
1.5份、蒜粉为1
‑
1.5份、料酒为2
‑
3份；将鱼糜与淀粉、脂质、普鲁兰酶、纯净水、食用盐、姜粉、蒜粉和料酒按配比打碎混合，揉制面团并保温静置使酶发生作用，最后加入碳酸氢钠再次揉制面团；
[0008](3)面团熟制：将面团搓条后放入烤箱蒸熟，取出冷却至室温，得到冷却后的面团；
[0009](4)冻融循环：将冷却后的面团循环冷冻1
‑
3次；
[0010](5)切片、干燥：将冷冻结束后的面团放入切片机进行切片，随后将切片平铺于干燥网上进行热风干燥，除去多余水分{除去多余水分为：控制含水率为5％
‑
10％(质量)}，得到干燥切片；
[0011](6)气流膨化：将得到的干燥切片，送入提前设定好参数的气流膨化机中膨化，得到高抗性淀粉含量的淀粉鱼糜复合脆片；
[0012](7)抗性淀粉含量测定：得到的高抗性淀粉含量的淀粉鱼糜复合脆片使用
Megazyme GOPOD试剂盒进行抗性淀粉含量测定。
[0013]进一步地，在步骤(2)中，按照重量份数计，鱼糜为150
‑
200份，淀粉为150
‑
200份，脂质为10
‑
20份，普鲁兰酶0.1
‑
0.2份，碳酸氢钠为5
‑
10份，纯净水为10
‑
15份，食用盐为1.5
‑
2份、姜粉1
‑
1.5份、蒜粉为1
‑
1.5份、料酒为2
‑
3份；将鱼糜与淀粉、脂质、碳酸氢钠、纯净水、食用盐、姜粉、蒜粉和料酒按配比打碎混合，揉制面团并保温静置使酶发生作用，最后加入碳酸氢钠再次揉制面团。
[0014]进一步地，在步骤(2)中，所述的鱼糜优选青鱼鱼糜，淀粉优选安徽产地的糯米淀粉，脂质优选豆蔻油，保温静置条件为温度为50
‑
60℃，保温时间为30
‑
60min。
[0015]进一步地，在步骤(3)中，所述的蒸熟条件是温度为100℃，时间为10
‑
15min。
[0016]进一步地，在步骤(4)中，所述的冷冻条件是温度为
‑
20℃，时间为2
‑
2.5h。
[0017]进一步地，在步骤(5)中，所述的切片厚度是2
‑
3mm，干燥条件是温度为40
‑
50℃，时间为3
‑
4h。
[0018]进一步地，在步骤(6)中，所述的气流膨化处理的条件温度是220
‑
260℃，时间是5
‑
7min，蒸汽压力是0.8
‑
1.0MPa。
[0019]进一步地，所述的抗性淀粉含量测定的方法为：(1)首先称取200mg样品(高抗性淀粉含量的淀粉鱼糜复合脆片)，加入15mL醋酸缓冲溶液(pH＝5.2)，37℃孵育10min；(2)向消化管中加入5mL猪胃蛋白酶(320U)，在37℃水浴震荡转速180rap/min条件下搅拌反应120min，来模拟胃消化阶段；(3)将胃消化液的pH调节为中性终止胃消化反应，向消化管中加入α
‑
淀粉酶(300U)：葡萄糖苷酶(70U)＝1：1的混合酶溶液5mL，在同等温度转速条件下反应2h；(4)在指定时间点(0、20、和120分钟)取0.5mL溶液(步骤3得到的)，加入4mL无水乙醇终止酶促反应；(5)使用Megazyme GOPOD试剂盒测定上清液中释放的葡萄糖样品含量；抗性淀粉含量计算公式为：
[0020]RDS＝(G
20
‑
G0)
×
0.9/TS
×
100％
[0021]SDS＝(G
120
‑
G
20
)
×
0.9/Ts
×
100％
[0022]RS＝(TS
‑
RDS
‑
SDS)
×
0.9/TS
×
100％
[0023]式中，RDS
‑
快速消化淀粉；SDS
‑
缓慢消化淀粉；RS
‑
抗性淀粉，G0、G
20
和G
120
分别表示消化时间为0、20和120min时的葡萄糖含量，TS是总淀粉的含量。
[0024]本专利技术提供了一种高抗性淀粉含量的淀粉鱼糜复合脆片。淀粉的消化与自身结构、加工方式以及在加工过程中添加的外源物质有关，如食物中脂类和蛋白质的相互作用。在热加工过程中，蛋白发生变性形成网络结构并包裹淀粉颗粒，减少了淀粉与酶的接触，导致淀粉分解释放的葡萄糖减少，从而阻碍淀粉水解。专利技术人通过对不同添加物对复合本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高抗性淀粉含量的淀粉鱼糜复合脆片的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)鱼糜解冻：取出冷冻鱼糜放入4℃冰箱提前解冻12h；(2)混料、揉面：按照重量份数计，鱼糜为150
‑
200份，淀粉为150
‑
200份，脂质为1
‑
20份，普鲁兰酶0.1
‑
0.2份，碳酸氢钠为1
‑
10份，纯净水为10
‑
15份，食用盐为1.5
‑
2份、姜粉1
‑
1.5份、蒜粉为1
‑
1.5份、料酒为2
‑
3份；将鱼糜与淀粉、脂质、普鲁兰酶、纯净水、食用盐、姜粉、蒜粉和料酒按配比打碎混合，揉制面团并保温静置使酶发生作用，最后加入碳酸氢钠再次揉制面团；(3)面团熟制：将面团搓条后放入烤箱蒸熟，取出冷却至室温；(4)冻融循环：将冷却后的面团循环冷冻1
‑
3次；(5)切片、干燥：将冷冻结束后的面团放入切片机进行切片，随后将切片平铺于干燥网上进行热风干燥，除去多余水分；(6)气流膨化：将得到的干燥切片，送入提前设定好参数的气流膨化机中膨化，随后得到高抗性淀粉含量的淀粉鱼糜复合脆片；(7)抗性淀粉含量测定：得到的鱼糜复合脆片使用Megazyme GOPOD试剂盒进行抗性淀粉含量测定。2.根据权利要求1所述的一种高抗性淀粉含量的淀粉鱼糜复合脆片的制备方法，其特征在于，在步骤(2)中，按照重量份数计，鱼糜为150
‑
200份，淀粉为150
‑
200份，脂质为10
‑
20份，普鲁兰酶0.1
‑
0.2份，碳酸氢钠为5
‑
10份，纯净水为10
‑
15份，食用盐为1.5
‑
2份、姜粉1
‑
1.5份、蒜粉为1
‑
1.5份、料酒为2
‑
3份；将鱼糜与淀粉、脂质、碳酸氢钠、纯净水、食用盐、姜粉、蒜粉和料酒按配比打碎混合，揉制面团并保温静置使酶发生作用，最后加入碳酸氢钠再次揉制面团。3.根据权利要求1所述的一种休闲调味膨化鱼糜制品的制备方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述的鱼糜优选青鱼鱼糜，淀粉优选安徽产地的糯米淀粉，脂质优选豆蔻油，保温静置条件为温度为50
‑
60℃，保温时间为30
‑
60min。4.根据权利要求1所述的一种高抗性淀粉含量的淀粉鱼糜复合脆片的制备方法，其特征在于，在步骤(3)中，所述的蒸熟条件是温度为100℃，时间为10
‑...

【专利技术属性】
技术研发人员：汪兰，石柳，吴文锦，王丹丹，丁安子，熊光权，乔宇，李新，陈胜，陈朗，郭晓嘉，
申请(专利权)人：湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，
类型：发明
国别省市：