一种微生物发酵酱油的酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种微生物发酵酱油的酿造方法，原料处理、接种、通风制曲、发酵、浸出、成品制作、调配。本发明专利技术通过在曲池内部设计若干突起方块，通过曲料堆积在方块上形成凹槽，增加曲料的表面积，可加快米曲霉的繁殖，提升酱油的酿造过程。油的酿造过程。油的酿造过程。

【技术实现步骤摘要】
一种微生物发酵酱油的酿造方法


[0001]本专利技术涉及酱油生产领域，具体涉及一种微生物发酵酱油的酿造方法。

技术介绍

[0002]在使用大豆、小麦、麸皮、米曲霉制取酱油时，若加入酵母发酵，可使制得的酱油口感更佳，风味更加独特，营养物质更加丰富，但是在使用米曲霉对大豆、小麦、麸皮等原料发酵时，其速度较慢，使整个酱油制作的周期延长，产量降低，需要做出改进。因此，本领域技术人员提供了一种微生物发酵酱油的酿造方法，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。

技术实现思路

[0003]为解决上述技术问题，本专利技术提供一种微生物发酵酱油的酿造方法，包括如下步骤：
[0004](1)原料处理，粉碎，将大豆、小麦和麸皮置于容器中充分混合制得原料，然后使用破碎机将原料打碎成原料渣，然后使用筛网将原料渣筛选过滤，制得精选原料渣，然后将精选原料渣清洗干净；
[0005]润水，往破碎后的原料中加入清水；
[0006]蒸煮，用旋转式蒸锅加压蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物；
[0007]冷却，将蒸煮好的原料静置冷却至40度左右；
[0008](2)接种，在冷却后的原料中接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3－0.4％，充分拌匀；
[0009](3)通风制曲，将接种后的曲料置于曲池内，在曲池内部设计若干突起方块，通过曲料堆积在方块上形成凹槽，增加曲料的表面积，厚度一般为25－30cm，利用通风机供给空气，调节温湿度，促使米曲霉在较厚的曲料上生长繁殖和积累代谢产物，完成制曲过程；
[0010](4)发酵，拌盐水，在成曲中拌入盐水，拌合均匀，盐水含量11％－14％；
[0011]保温发酵，前期40－45度，15天左右，后期33度左右，10－15天左右；倒池，将酱醅倒入另一个发酵池，即将上、下层酱醅倒置，再将其摊平密封；
[0012](5)浸出，将发酵后成熟酱醅移入浸出池(淋油池)淋油，得到生酱油；
[0013](6)成品制作，加热，对生酱油进行加热，加热温度65－70度，加热时间30分钟；
[0014]调配，加入食品添加剂等。
[0015]优选的：所述原料粉碎后大小为2－3mm，粉末不超过20％，豆饼60％－67％，麸皮30％－40％，加水量为豆饼重量的80％－100％。
[0016]优选的：所述发酵过程中将拌醅余留盐水均匀淋浇于醅面，然后用薄膜和食盐密封。
[0017]优选的：所述夏季盐水温度宜掌握在45－50度，冬季在50－55度。
[0018]优选的：所述在酱油浸出过程中涉及溶解、萃取、过滤、重力沉降等现象。
[0019]优选的：所述发酵周期20天左右时只需在第9－10天倒池一次，发酵周期在25－30天可倒池二次。
[0020]优选的：所述食品添加剂包括助鲜剂、强助鲜剂、甜味剂、香辛料。
[0021]本专利技术的技术效果和优点：
[0022]本专利技术通过在曲池内部设计若干突起方块，通过曲料堆积在方块上形成凹槽，增加曲料的表面积，可加快米曲霉的繁殖，提升酱油的酿造过程。
附图说明
[0023]图1是本申请提供的制造的流程结构示意图；
[0024]图2是本申请提供的原料处理示意图；
[0025]图3是本申请提供的发酵示意图；
具体实施方式
[0026]下面结合附图和具体实施方式对本专利技术作进一步详细的说明。本专利技术的实施例是为了示例和描述起见而给出的，而并不是无遗漏的或者将本专利技术限于所公开的形式。很多修改和变化对于本领域的普通技术人员而言是显而易见的。选择和描述实施例是为了更好说明本专利技术的原理和实际应用，并且使本领域的普通技术人员能够理解本专利技术从而设计适于特定用途的带有各种修改的各种实施例。
[0027]请参阅图1～3，在本实施例中提供一种微生物发酵酱油的酿造方法，包括如下步骤：
[0028](1)原料处理，粉碎，将大豆、小麦和麸皮置于容器中充分混合制得原料，然后使用破碎机将原料打碎成原料渣，然后使用筛网将原料渣筛选过滤，制得精选原料渣，然后将精选原料渣清洗干净；
[0029]润水，往破碎后的原料中加入清水，所述原料粉碎后大小为2－3mm，粉末不超过20％，豆饼60％－67％，麸皮30％－40％，加水量为豆饼重量的80％－100％；
[0030]蒸煮，用旋转式蒸锅加压蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物；
[0031]冷却，将蒸煮好的原料静置冷却至40度左右；
[0032](2)接种，在冷却后的原料中接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3－0.4％，充分拌匀；
[0033](3)通风制曲，将接种后的曲料置于曲池内，在曲池内部设计若干突起方块，通过曲料堆积在方块上形成凹槽，增加曲料的表面积，厚度一般为25－30cm，利用通风机供给空气，调节温湿度，促使米曲霉在较厚的曲料上生长繁殖和积累代谢产物，完成制曲过程；
[0034](4)发酵，拌盐水，在成曲中拌入盐水，拌合均匀，盐水含量11％－14％，所述夏季盐水温度宜掌握在45－50度，冬季在50－55度；
[0035]保温发酵，前期40－45度，15天左右，后期33度左右，10－15天左右，所述发酵过程中将拌醅余留盐水均匀淋浇于醅面，然后用薄膜和食盐密封；
[0036]倒池，将酱醅倒入另一个发酵池，即将上、下层酱醅倒置，再将其摊平密封，所述发酵周期20天左右时只需在第9－10天倒池一次，发酵周期在25－30天可倒池二次；
[0037](5)浸出，将发酵后成熟酱醅移入浸出池(淋油池)淋油，得到生酱油，所述在酱油浸出过程中涉及溶解、萃取、过滤、重力沉降等现象；
[0038](6)成品制作，加热，对生酱油进行加热，加热温度65－70度，加热时间30分钟；
[0039]调配，加入食品添加剂等，所述食品添加剂包括助鲜剂、强助鲜剂、甜味剂、香辛料。
[0040]显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域及相关领域的普通技术人员在没有作出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都应属于本专利技术保护的范围。本专利技术中未具体描述和解释说明的结构、装置以及操作方法，如无特别说明和限定，均按照本领域的常规手段进行实施。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种微生物发酵酱油的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料处理，粉碎，将大豆、小麦和麸皮置于容器中充分混合制得原料，然后使用破碎机将原料打碎成原料渣，然后使用筛网将原料渣筛选过滤，制得精选原料渣，然后将精选原料渣清洗干净；润水，往破碎后的原料中加入清水；蒸煮，用旋转式蒸锅加压蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物；冷却，将蒸煮好的原料静置冷却至40度左右；(2)接种，在冷却后的原料中接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3－0.4％，充分拌匀；(3)通风制曲，将接种后的曲料置于曲池内，在曲池内部设计若干突起方块，通过曲料堆积在方块上形成凹槽，增加曲料的表面积，厚度一般为25－30cm，利用通风机供给空气，调节温湿度，促使米曲霉在较厚的曲料上生长繁殖和积累代谢产物，完成制曲过程；(4)发酵，拌盐水，在成曲中拌入盐水，拌合均匀，盐水含量11％－14％；保温发酵，前期40－45度，15天左右，后期33度左右，10－15天左右；倒池，将酱醅倒入另一个发酵池，即将上、下层酱醅倒置，再将其摊平密封；(5)浸出，将发酵后成熟酱醅移入浸出池(淋...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭渊涛，马甜馨，
申请(专利权)人：上海丰顶雪生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：