酱油及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种酱油的制备方法，包括如下步骤：提供大豆，用生活饮用水浸泡和蒸料，制备熟料；混合熟料和小麦，接入种曲，培养，制备成曲；混合成曲和食盐水溶液，发酵，从所得发酵产物中收集原油；用原油制备酱油；其中，食盐水溶液中的水满足如下条件：pH6.5

【技术实现步骤摘要】
酱油及其制备方法


[0001]本专利技术涉及酱油发酵
，特别涉及一种酱油及其制备方法。

技术介绍

[0002]风味是酱油的生命，酱油发酵中，微生物共同活动所产生的代谢生成物构成了酿造物的风味。目前，在发酵酱油的过程中，通常通过调整发酵条件、外加菌、添加增加风味的成分等方式对微生物菌群进行代谢调控，这些方式均被报道有一定的效果，但存在菌群调控单一、质量控制不稳定现象。目前提升酱油的风味的例子包括：CN201811515421记载了一种提高酱油风味的方法，其通过接种菌种，实现多菌种协同发酵，提高原料利用率和氨基酸态氮转化率，提高了酱油的风味和品质。CN201510288913记载了一种富含吡嗪类物质的酱油的制备方法，其通过添加桂花参与酱油发酵过程，改善了酱油风味。CN201610392186记载了一种获得高品质酱油的方法，其利用的是毛花卤和泡菜渍水中残留的盐分、微生物、氨氮等。CN202110710124记载了一种提升酱油风味的方法，利用成曲液态自身酶解为原料，先后接种米曲霉和鲁氏酵母获得HEMF产生的前体和酶，然后添加到酱醪中促进酱油发酵，以获得特征风味丰富的酱油。CN201310715058记载提供一种富肽酱油的制备方法，通过无盐酶解获得酶解液，然后利用酶解液进行酱油的稀态发酵，提升酱油风味。
[0003]有鉴于此，特提出本申请。

技术实现思路

[0004]本申请实施例的主要目的包括提供一种酱油的制备方法，该制备方法通过发酵用水的选择调节发酵菌群，提升酱油质量。
[0005]在本申请的第一方面，提供一种酱油的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
[0006]提供大豆，用生活饮用水浸泡和蒸料，制备熟料；
[0007]混合所述熟料和小麦，接入种曲，培养，制备成曲；
[0008]混合所述成曲和食盐水溶液，发酵，从所得发酵产物中收集原油；
[0009]用所述原油制备酱油；
[0010]其中，所述食盐水溶液中的水满足如下条件：pH 6.5
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8.5，余氯≤0.01mg/L，总硬度25mg/L
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150mg/L，溶解性总固体50mg/L
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200mg/L，浊度≤0.1NTU，亚硝酸盐≤0.1mg/L。
[0011]在本申请的一些实施例中，所述食盐水溶液的质量是所述成曲的1.5倍
‑
2.5倍，发酵采用高盐稀态工艺。
[0012]在本申请的一些实施例中，所述生活饮用水的质量是所述大豆的1倍
‑
1.5倍。
[0013]在本申请的一些实施例中，蒸料的条件包括：温度为120℃
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140℃，时间为1min
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20min。
[0014]在本申请的一些实施例中，发酵的条件包括：恒温，温度为28℃
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32℃，时间为50d
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120d。
[0015]在本申请的一些实施例中，所述熟料的温度为37℃
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40℃。
[0016]在本申请的一些实施例中，所述小麦的用量是所述大豆的40wt％
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70wt％。
[0017]在本申请的一些实施例中，所述种曲的用量是所述大豆和所述小麦总量的0.2wt％
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0.4wt％。
[0018]在本申请的一些实施例中，培养的条件包括：培养的温度为30℃
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35℃，培养的时间为35h
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44h。
[0019]在本申请的第二方面，提供一种酱油，所述酱油通过第一方面所述的制备方法制备得到。
[0020]相对于传统技术，本申请的有益效果包括：
[0021]本申请无需采用条件苛刻的水去浸泡大豆、煮料，直接用生活饮用水浸料、蒸料，并将所得熟料制备成成熟曲料，然后将该成熟曲料与采用合适的水制备的食盐水混合进行发酵，从所得发酵产物中收集原油并用该原油制备酱油。采用该酱油的制备工艺，能够改善酱油发酵过程中的代谢菌群，进而影响酱油发酵，最终实现酱油质量提升，包括香气、口感、风味的提升和营养成分的含量提升，其中：就香气成分而言，本申请制备工艺能够调节呋喃酮、酱油酮、菊苣酮、4
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乙基愈创木酚、其他(酯类、吡嗪、醛、呋喃、醇等)的含量；就营养成分而言，不仅氨基酸、全氮和肽的含量有所提升，而且有机酸含量也得以明显提升。
[0022]本申请制备酱油的工艺，主要是通过水的选择来调节酱油质量，调节方式简单，效果稳定可靠。
附图说明
[0023]为了更清楚地说明本申请实施例中的技术方案、更完整地理解本申请及其有益效果，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单的介绍。显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本申请的一些实施例，对本领域技术人员来说，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0024]图1为实施例一中发酵用水的制备流程图；
[0025]图2为实施例二中不同种类的发酵用水菌群比较图。
具体实施方式
[0026]下面结合附图、实施方式和实施例，对本专利技术作进一步详细的说明。应理解，这些实施方式和实施例仅用于说明本专利技术而不用于限制本专利技术的范围，提供这些实施方式和实施例的目的是使对本专利技术公开内容理解更加透彻全面。还应理解，本专利技术可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施方式和实施例，本领域技术人员可以在不违背本专利技术内涵的情况下作各种改动或修改，得到的等价形式同样落于本申请的保护范围。此外，在下文的描述中，给出了大量具体的细节以便提供对本专利技术更为充分地理解，应理解，本专利技术可以无需一个或多个这些细节而得以实施。
[0027]除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本专利技术的
的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本专利技术的说明书中所使用的术语只是为了描述实施方式和实施例的目的，不是旨在于限制本专利技术。
[0028]术语
[0029]除非另外说明或存在矛盾之处，本文中使用的术语或短语具有以下含义：
[0030]本文所使用的术语“和/或”、“或/和”、“及/或”的选择范围包括两个或两个以上相关所列项目中任一个项目，也包括相关所列项目的任意的和所有的组合，所述任意的和所有的组合包括任意的两个相关所列项目、任意的更多个相关所列项目、或者全部相关所列项目的组合。需要说明的是，当用至少两个选自“和/或”、“或/和”、“及/或”的连词组合连接至少三个项目时，应当理解，在本申请中，该技术方案毫无疑问地包括均用“逻辑与”连接的技术方案，还毫无疑问地包括均用“逻辑或”连接的技术方案。比如，“A及/或B”包括A、B和A+B三种并列方案。又比如，“A，及/或，B，及/或，C，及/或，D”的技术方案，包括A、B、C、D中任一项(也即均用“逻辑或”连接的技术方案)，也包括A、B、C、D的任意的和所有的组合，也即包括A、B、C、D中任两项或任三项的组合，还包括A、B、C、D本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酱油的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：提供大豆，用生活饮用水浸泡和蒸料，制备熟料；混合所述熟料和小麦，接入种曲，培养，制备成曲；混合所述成曲和食盐水溶液，发酵，从所得发酵产物中收集原油；用所述原油制备酱油；其中，所述食盐水溶液中的水满足如下条件：pH 6.5
‑
8.5，余氯≤0.01mg/L，总硬度25mg/L
‑
150mg/L，溶解性总固体50mg/L
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200mg/L，浊度≤0.1NTU，亚硝酸盐≤0.1mg/L。2.根据权利要求1所述的酱油的制备方法，其特征在于，所述食盐水溶液的质量是所述成曲的1.5倍
‑
2.5倍，发酵采用高盐稀态工艺。3.根据权利要求1所述的酱油的制备方法，其特征在于，所述生活饮用水的质量是所述大豆的1倍
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1.5倍。4.根据权利要求1所述的酱油的制备方法，其特征在于，蒸料的条件包括：温度为120℃
‑
140℃，时间为1m...

【专利技术属性】
技术研发人员：高庭，周其洋，石勇军，黄磊，邓冲，
申请(专利权)人：天曲生物科技有限公司佛山市海天调味食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：