辣味酱油及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种辣味酱油及其制备方法。所述辣味酱油的制备方法包括如下步骤：采用提取溶剂对辣椒进行浸提，分别收集提取液和辣椒残渣；所述提取溶剂为食用酒精的水溶液；将所述提取液浓缩后与稳定剂混合，制备稳定液；将所述辣椒残渣与曲料混合发酵，制备酱油原油；将所述稳定液与所述酱油原油混合，制备所述辣味酱油。所述制备方法制备得到的辣味酱油的辣味物质利用率高，且产品稳定性好、辣风味更好。辣风味更好。

【技术实现步骤摘要】
辣味酱油及其制备方法


[0001]本专利技术涉及调味品
，特别是涉及一种辣味酱油及其制备方法。

技术介绍

[0002]辣味酱油是综合酱油以及辣味的一种调味品，受到消费者的喜爱。
[0003]传统辣味酱油的制备方法包括：
[0004](1)采用辣椒参与酱油的发酵过程，然后经压榨过滤后获得辣味/麻辣酱油；该方法经过压榨过滤，会使辣味物质的损失较为严重；
[0005](2)采用辣椒或辣椒浸出液参与酱油发酵过程，经过淋油得到辣味酱油；该方法因辣味物质的密度较小，在产品中会出现上浮的现象，因此导致辣味会出现严重分层，同时通过淋油也会造成辣味物质的损失；
[0006](3)将花椒、辣椒及其他香辛料混合煮制及浓缩后得到添加液，并添加至酱油中配制辣味酱油；该方法因辣椒和其他大多数香辛料的主要呈味物质微溶于水，直接添加配制会导致该辣味酱油出现颈圈，且味道会分层，整体稳定性较差；
[0007](4)采用辣根、茜草粉、胡椒等原料形成类似辣味的风味料，并添加至酱油中配制辣味酱油；该方法由于未采用辣椒，真正的辣味弱，“辣味”不正宗。
[0008]可见，传统制备方法制备的辣味酱油难以兼顾辣味物质的利用率、稳定性以及较好的辣风味。

技术实现思路

[0009]基于此，本专利技术提供一种辣味物质的利用率高，且产品稳定性好、辣风味更好的辣味酱油及其制备方法。
[0010]本专利技术的第一方面，提供一种辣味酱油的制备方法，包括如下步骤：
[0011]采用提取溶剂对辣椒进行浸提，分别收集提取液和辣椒残渣；所述提取溶剂为食用酒精的水溶液；
[0012]将所述提取液浓缩后与稳定剂混合，制备稳定液；
[0013]将所述辣椒残渣与曲料混合发酵，制备酱油原油；
[0014]将所述稳定液与所述酱油原油混合，制备所述辣味酱油。
[0015]在其中一个实施例中，所述提取溶剂为体积百分比为55％～65％的食用酒精的水溶液。
[0016]在其中一个实施例中，浸提的温度为65℃～85℃。
[0017]在其中一个实施例中，浸提的时间为3h～5h。
[0018]在其中一个实施例中，所述辣椒与提取溶剂的质量比为1:(5～15)。
[0019]在其中一个实施例中，所述稳定剂为魔芋胶、结冷胶和果胶中的一种或多种。
[0020]在其中一个实施例中，以每1L所述辣味酱油计，所述魔芋胶的用量为0.2g～0.8g，所述结冷胶的用量为0.1g～0.7g。
[0021]在其中一个实施例中，将所述辣椒残渣与曲料混合发酵的步骤包括：
[0022]于所述曲料中加入盐水，使发酵体系中食盐的质量百分比为为16％～17％，然后加入所述辣椒残渣进行发酵。
[0023]在其中一个实施例中，所述盐水的浓度为200g/L～230g/L。
[0024]在其中一个实施例中，所述曲料的制备原料与所述辣椒的质量比为(15～25):1。
[0025]在其中一个实施例中，所述曲料的制备方法具有如下所示特征中的一种或多种：
[0026](1)所述曲料的制备原料包括黄豆和小麦；
[0027](2)种曲的加入量为所述曲料的制备原料重量的0.2％～0.6％；
[0028](3)制曲的条件包括：温度28℃～38℃，培养时间36h～50h。
[0029]本专利技术的第二方面，提供第一方面所述的制备方法制备得到的辣味酱油。
[0030]上述辣味酱油的制备方法，先以食用酒精的水溶液对辣椒进行浸提，然后将提取液稳定化，浸提后的辣椒残渣与曲料进行混合发酵，再将稳定液与酱油原油混合，如此能够显著提升辣味物质的利用率，且使制备得到的辣椒酱油中辣味物质能够较为稳定的存在，货架期内既不出现颈圈，也不出现底部絮状沉淀，辣味不分层。同时，辣椒充分参与了制备过程，辣椒利用率大大提高，既保证了辣度，又让辣椒其他风味物质与酱油充分融合，提升辣味酱油的风味。
附图说明
[0031]图1为测试例中辣味酱油的分层取样示意图；
[0032]图2为实施例和对比例辣味酱油的感官评定结果(每项按平均分计)。
具体实施方式
[0033]以下结合具体实施例对本专利技术的辣味酱油及其制备方法作进一步详细的说明。本专利技术可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施方式。相反地，提供这些实施方式的目的是使对本专利技术公开内容理解更加透彻全面。
[0034]除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本专利技术的
的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本专利技术的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本专利技术。
[0035]本文中，“一种或多种”指所列项目的任一种、任两种或任两种以上。
[0036]本专利技术中，“第一方面”、“第二方面”、“第三方面”、“第四方面”等仅用于描述目的，不能理解为指示或暗示相对重要性或数量，也不能理解为隐含指明所指示的技术特征的重要性或数量。而且“第一”、“第二”、“第三”、“第四”等仅起到非穷举式的列举描述目的，应当理解并不构成对数量的封闭式限定。
[0037]本专利技术中，以开放式描述的技术特征中，包括所列举特征组成的封闭式技术方案，也包括包含所列举特征的开放式技术方案。
[0038]本专利技术中，涉及到数值区间，如无特别说明，上述数值区间内视为连续，且包括该范围的最小值及最大值，以及这种最小值与最大值之间的每一个值。进一步地，当范围是指整数时，包括该范围的最小值与最大值之间的每一个整数。此外，当提供多个范围描述特征或特性时，可以合并该范围。换言之，除非另有指明，否则本文中所公开之所有范围应理解
为包括其中所归入的任何及所有的子范围。
[0039]本专利技术中涉及的百分比含量，如无特别说明，对于固液混合和固相
‑
固相混合均指质量百分比，对于液相
‑
液相混合指体积百分比。
[0040]本专利技术中涉及的百分比浓度，如无特别说明，均指终浓度。所述终浓度，指添加成分在添加该成分后的体系中的占比。
[0041]本专利技术中的温度参数，如无特别限定，既允许为恒温处理，也允许在一定温度区间内进行处理。所述的恒温处理允许温度在仪器控制的精度范围内进行波动。
[0042]本专利技术中的室温一般指4℃～30℃，较佳地指20
±
5℃。
[0043]经分析，传统辣味酱油的制备方法中，一方面，辣椒经前处理后参与酱油发酵过程，再经压榨过滤或淋油获得辣味酱油，辣椒素在酱油酿造过程中被提取，提取效率低，且会残留在酱渣中，降低了辣椒的利用率；另一方面，辣味物质本身的疏水特性使得辣味难以在酱油体系中稳定，辣味会分层且会出现颈圈现象。
[0044]基于此，本专利技术一示例提供一种辣味酱油的制备方法，包括如下步骤：
[0045]S1：采用提取溶剂对辣椒进行浸提，分别收集提取液和辣椒残渣；所述提取溶剂为食用酒精的水溶液；本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种辣味酱油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：采用提取溶剂对辣椒进行浸提，分别收集提取液和辣椒残渣；所述提取溶剂为食用酒精的水溶液；将所述提取液浓缩后与稳定剂混合，制备稳定液；将所述辣椒残渣与曲料混合发酵，制备酱油原油；将所述稳定液与所述酱油原油混合，制备所述辣味酱油。2.根据权利要求1所述的辣味酱油的制备方法，其特征在于，所述提取溶剂为体积百分比为55％～65％的食用酒精的水溶液。3.根据权利要求1所述的辣味酱油的制备方法，其特征在于，浸提具有如下所示特征中的一种或多种：(1)浸提的温度为65℃～85℃；(2)浸提的时间为3h～5h；(3)所述辣椒与提取溶剂的质量比为1:(5～15)。4.根据权利要求1所述的辣味酱油的制备方法，其特征在于，所述稳定剂为魔芋胶、结冷胶和果胶中的一种或多种。5.根据权利要求4所述的辣味酱油的制备方法，其特征在于，以每1L所述辣味酱油计，所述魔芋胶的用量为0.2g～0.8...

【专利技术属性】
技术研发人员：何丹，蔡欢欢，许劲，文志州，桂军强，
申请(专利权)人：佛山市海天调味食品股份有限公司海天酿造食品有限公司佛山市海天南宁调味食品有限公司佛山市海天宿迁调味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：