本发明专利技术属于酱油酿造技术领域。本发明专利技术公开了一种大豆脱脂熟化豆皮的酱油酿造工艺，以解决目前溶剂法豆皮不能生产有机酱油、有机全大豆生产有机酱油全氮含量低且酱油含油品质不稳定的问题，同时取消了高盐稀态酱油生产工艺中的蒸料工序。该酿造工艺包括：大豆脱皮、脱脂、挤压、熟化成型后制曲、发酵等。通过本发明专利技术酿造工艺制备的酱油具有可追溯的有机性，味道鲜美、风味浓郁，红棕色泽且无任何添加剂。红棕色泽且无任何添加剂。
【技术实现步骤摘要】
一种大豆脱脂熟化豆皮的酱油酿造工艺
[0001]本专利技术涉及酱油酿造
，尤其涉及一种大豆脱脂熟化豆皮的酱油酿造工艺。
技术介绍
[0002]随着我国经济水平的发展和人民生活水平的提高，营养逐渐成为人们追求的消费趋势。近年来，消费者对优质、安全的大豆食品的需求日益上升。有机大豆食品中含有丰富的生物活性物质，具有许多特殊的生理保健机能，因此越来越受到消费者的青睐,而酱油作为日常生活不可或缺的调味品，随着饮食文化的不断丰富，人们对酱油质量的要求也不断地提高。除了达到卫生指标、基本理化指标外，还要求香气、滋味协调统一，不仅要求酱香味浓郁，而且对营养价值以及健康方面提出了更高的要求，比如：低盐、高氮、零添加、有机等。
[0003]酱油的酿造工艺现今多采用两种，一种为高盐高盐稀态发酵酱油，在高盐稀态发酵法中，可以以大豆、面粉、豆粕、炒小麦等蛋白质原料和淀粉原料进行生产，主要以豆粕和炒小麦根据6：4或7：3的原料配比，通过米曲霉发酵作用各类微生物生理生化反应而形成，该工艺优点在于，酿造的酱油味道鲜美，风味醇厚，但是缺点在于，用酿造级溶剂油浸出豆粕，存在有害物质残留超标，而纯大豆生产酱油存在可溶性氮含量低，且含有油脂，易使酱油品质不稳定。另外一种是固态发酵工艺，在固态无盐发酵法的基础上，低盐固态发酵工艺逐渐发展起来。此类酱油大多以豆粕、麸皮为原料，利用纯培养曲霉制曲酿造而成。优点在于，具有生产周期短、简单高效、成本低、盐水浓度一般仅为10％一12％，同时符合低盐健康饮食的理念，但是低盐固态发酵工艺酿造酱油存在一些缺陷，该法短时间发酵仅发生以蛋白质分解氨基酸为主，麸皮所含的5碳糖起到增色作用的生化反应，且生成物质之间相互调整的时间过短，使得产品的风味无法均衡自然。这就导致生产出来的酱油口味单一，风味欠缺。因此，一些企业生产时，对发酵原油进行处理配兑。添加一定比例的添加剂如三氯蔗糖、安赛蜜等甜味剂和谷氨酸钠、5
’
.呈味核苷酸二钠等，虽然改善了酱油的风味，但是此类含有多种添加剂的酱油，长期食用可能会危害人们的健康，使得消费者对此类酱油心存芥蒂。
技术实现思路
[0004]有鉴于此，针对现有技术存在的不足，本专利技术提供了一种大豆脱脂熟化豆皮的酱油酿造工艺，该酿造工艺以有机大豆榨油后，豆饼粉碎、经多功能大豆组织蛋白专用设备熟化成型切块为主要原料，用炒制有机大豆粉作为辅料，通过多菌种发酵作用各类微生物生理生化反应而形成的酱油，具有味道鲜美、风味浓郁，可溶性氮含量高且有机零添加剂的酱油。
[0005]为了达到上述目的，本专利技术采用如下技术方案：
[0006]一种大豆脱脂熟化豆皮的酱油酿造工艺，包括以下步骤：
[0007]S1：大豆脱皮、脱脂：将清洗后的有机大豆放在托盘中，75～85℃热风干燥至水分含量在10％以下，冷却至室温，使用大豆脱皮机脱皮，脱皮后的大豆，使用冷榨挤出榨油机
榨油2次，压榨结束得到豆饼粕；
[0008]S2:豆皮块的制备：将豆饼粕用粉碎机粉碎成粒径为1mm，加水搅拌均匀，控制豆皮的含水量为20～35％，再将豆皮置于单螺旋挤压机中，控制挤压机套筒温度为120～130℃，螺杆转速为150～200r/min，挤出物冷却，切成长宽厚为5cm
×
3cm
×
0.1cm小块，75～85℃热风干燥至重量恒定，装袋，在2～10℃环境中备用；
[0009]S3：制曲:
[0010]ⅰ
：取步骤S2制备好的豆皮块干蒸灭菌，润水30min，出料放冷至30～32℃，与炒熟大豆粉按重量比6～7:3～4比例混合，控制混合物料水分48～50％；
[0011]ⅱ
：将制得的混合物料分为3份，得到混合物料1、混合物料2和混合物料3；向混合物料1、混合物料2和混合物料3分别接种米曲霉、黑曲霉和紫红曲霉，得到曲料1、曲料2、曲料3；
[0012]ⅲ
：将曲料1、曲料2和曲料3分别进行床寝培养，堆积厚度控制在30～50cm,具体分为：
[0013]ⅲ1:静置培养：接种0～10h期间，控制温度30～32℃；接种10～15h期间，控制温度30
‑
32℃,循环通风；
[0014]ⅲ2：待熟料上有白色菌丝生长时进行第一次翻曲，在第一次翻曲完毕后进行微波处理；
[0015]ⅳ
：继续培养至白色菌丝密集，曲料结块，进行第二次翻曲；
[0016]ⅴ
：当曲料收缩出现大面积裂缝时，且熟料逐渐略黄绿色时出曲，出曲后即得大曲料1、大曲料2和大曲料3；
[0017]S4：发酵：在所述步骤S3中制得的大曲料1、大曲料2和大曲料3混合为曲孰料置于发酵罐中，用盐水拌曲孰料，制得酱醪，定期通空气搅拌进行分阶段发酵；一阶段发酵：接种谷氨酸棒状杆菌进行发酵；二阶段发酵：接种乳酸菌进行发酵；三阶段发酵：接种鲁氏酵母进行发酵；
[0018]S5：发酵结束后按常规方法进行压榨，静置澄清后即得生酱油；生酱油灭菌处理后即得酱油成品。
[0019]优选的，在上述步骤中
ⅰ
中，灭菌后豆皮块与水按重量比1：1.1比例混合。
[0020]优选的，在上述步骤
ⅱ
中，以混合物料重量计，米曲霉、黑曲霉和紫红曲霉的接种量均为0.16～0.2％。
[0021]优选的，米曲霉选自MC
‑
01\MF
‑
02米曲霉；黑曲霉选自AS 3.350黑曲霉；紫红曲霉选自AS3.562紫红曲霉。
[0022]优选的，在步骤
ⅲ1中，静置培养期间，分别在接种第9h和第12h时,超声处理5～10min,超声频率为20～60～kHz，超声强度为30W/L～120W/L。
[0023]优选的，在步骤
ⅲ2中微波处理时间为10～15min,微波功率为10～20kW。
[0024]优选的，在上述步骤S4中大曲料1、大曲料2和大曲料3按重量比1～10:1～10:1～10混合。
[0025]优选的，在上述发酵过程中，将密闭的发酵罐置于12～20mT恒稳磁场中进行发酵。
[0026]优选的，在上述步骤S4中，盐水的浓度为10～12
°
B
é
。
[0027]优选的，在上述步骤S4中，盐水的重量为曲孰料重量的1.1～1.5倍。
[0028]优选的，在上述步骤S4中发酵过程为三个阶段发酵，具体为：
[0029]一阶段发酵：发酵温度为15～20℃，发酵时间为15～25天；
[0030]二阶段发酵：发酵温度为30～32℃，发酵时间为60～70天；
[0031]三阶段发酵：发酵温度28～30℃，发酵时间为35～45天。
[0032]优选地，在一阶段发酵时，以酱醪的重量计，所述谷氨酸棒状杆菌的接种量为0.4％～0.6％。
[0033]优选地，在二阶段发酵时，以酱醪的重量计，所述乳酸菌的接种量为0.5％～0.7％...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种大豆脱脂熟化豆皮的酱油酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1：大豆脱皮、脱脂：将清洗后的有机大豆放在托盘中，75～85℃热风干燥至水分含量在10％以下，冷却至室温，使用大豆脱皮机脱皮，脱皮后的大豆，使用冷榨挤出榨油机榨油2次，压榨结束得到豆饼粕；S2:豆皮块的制备：将豆饼粕用粉碎机粉碎成粒径为1mm，加水搅拌均匀，控制豆皮的含水量为20～35％，再将豆皮置于单螺旋挤压机中，控制挤压机套筒温度为120～130℃，螺杆转速为150～200r/min，挤出物冷却，切成长宽厚为5cm
×
3cm
×
0.1cm小块，75～85℃热风干燥至重量恒定，装袋，在2～10℃环境中备用；S3：制曲:
ⅰ
：取步骤S2制备好的豆皮块干蒸灭菌，润水30min，出料放冷至30～32℃，与炒熟大豆粉按重量比6～7:3～4比例混合，控制混合物料水分48
‑
50％；
ⅱ
：将制得的混合物料分为3份，得到混合物料1、混合物料2和混合物料3；向混合物料1、混合物料2和混合物料3分别接种米曲霉、黑曲霉和紫红曲霉，得到曲料1、曲料2、曲料3；
ⅲ
：将曲料1、曲料2和曲料3分别进行床寝培养，堆积厚度控制在30～50cm,具体分为：
ⅲ1:静置培养：接种0～10h期间，控制温度30～32℃；接种10～15h期间，控制温度30
‑
32℃,循环通风；
ⅲ2：待熟料上有白色菌丝生长时进行第一次翻曲，在第一次翻曲完毕后进行微波处理；
ⅳ
：继续培养至白色菌丝密集，曲料结块，进行第二次翻曲；
ⅴ
：当曲料收缩出现大面积裂缝时，且熟料逐渐略黄绿色时出曲，出曲后即得大曲料1、大曲料2和大曲料3；S4：发酵：在所述步骤S3中制得的大曲料1、大曲料2和大曲料3混合为曲孰料置于发酵罐中，用盐水拌曲孰料，制得酱醪，定期通空气搅拌进行分阶段发酵；一阶段发酵：接种谷氨酸棒状杆菌进行发酵；二阶段发酵：接种乳酸菌进行发酵；三阶段发酵：接种鲁氏酵母进行发酵；S5：发酵结束后按常规方法进行压榨，静置澄清后即得生酱油；生酱油灭菌处理后即得酱油成品。2.根据权利要求1所述的一种大豆脱脂熟化豆皮的酱油...
【专利技术属性】
技术研发人员：单国林，乔晶，
申请(专利权)人：内蒙古科沁万佳食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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