一种曲米的加工工艺制造技术

本发明专利技术属于食品原、辅料的制备技术领域，尤其涉及一种曲米的加工工艺。本发明专利技术利用粳米为原料接入味噌专用种曲W

【技术实现步骤摘要】
一种曲米的加工工艺


[0001]本专利技术涉及于食品原、辅料的制备
，尤其涉及一种曲米的加工工艺。

技术介绍

[0002]水稻是我国粮食工业的支柱性产业之一，而大米是重要的粮食作物，我国每年生产的稻米85％左右只是单纯的走向了人们的餐桌，作为日常人们食用的主食之一，大米不仅富含优质的低过敏性蛋白质和给人体提供主要热量的淀粉，还富含丰富的维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分。随着人们生活水平的提高，人们愈发注意饮含结构的调理和膳食的质量，已经不再停留在单一吃饱的层面，而是在如何强化稻米的品质、营养、健康和安全属性方面越来越关注。
[0003]食品发酵技术是以农副产品为原料，利用微生物发酵赋予食品新的营养价值和独特风味，并延长食品保存期的生物技术，我国传统发酵食品生产历史悠久，古代就有关于利用米饭发酵制作酒曲的记录。随着社会的发展，曲米已经在酿造中的应用十分广泛。传统曲米(又称米曲)以大米为原料,经蒸煮晾凉后接入曲米霉，通过人工控制温湿度培养而成。大米经发酵技术转化后可获得新的功能因子，如：富含单糖、二塘、多糖和糖化酶，更加便于人体吸收，增加营养保健价值，提升产品附加值。
[0004]现代技术都是采用机械化的自动制曲工艺，优点在于机械制曲便于大规模生产,同时在一定程度上提高了曲的产量,质量也比较稳定，但是机械制曲不适合小规模商家曲米的生产，成本高，生产的曲质也一般。

技术实现思路

[0005]有鉴于此，本专利技术提供了一种曲米的加工工艺，以解决现有机械制曲方法对于小规模商家生产曲米成本高、曲质差的技术问题。
[0006]为了达到上述目的，本专利技术采用如下技术方案：
[0007]一种曲米的加工工艺，具体包括以下步骤：
[0008]S1:大米预处理：
[0009]S11选取：选取内蒙古兴安盟晚粳米，直链淀粉含量15左右％；
[0010]S12先将大米除杂、淘洗后冰柠檬酸溶液浸泡，再将浸泡后的大米用蒸馏水清洗，再用蒸汽处理，蒸煮至完全熟透；摊凉，备用；
[0011]S13大米粉制备：将摊凉后的蒸米加入蒸馏水进行打浆，再将浆液离心，除去上清液，将沉淀物干燥至恒重，粉碎至粗粉，灭菌，备用；
[0012]S2：培养菌种
[0013]S21:制曲菌种：选取味噌专用种曲W
‑
20，日本原装进口种曲；
[0014]S22:菌种扩大培养：将扩大培养基装入无菌茄子瓶中，将种曲W
‑
20接种于茄子瓶中的培养基上，培养，获得经茄子瓶扩大培养后的种曲W
‑
20；
[0015]S23:种曲W
‑
20孢子悬液制备：在无菌条件下，将无菌水转移至上述扩大培养种曲
W
‑
20的茄子瓶中，以灭菌后的接种铲轻轻洗脱茄子瓶斜面上的种曲W
‑
20孢子，再转入带有玻璃珠的无菌三角瓶中，制成终浓度为106CFU/mL的均一孢子悬液，备用；
[0016]S3拌种：将上述制备好的大米粉中接入种曲W
‑
20孢子悬液，使得大米粉和孢子悬液混合均匀，然后添加藻粉翻拌均匀，大米粉堆积加盖纱布；
[0017]S4：曲米培养：具体分为初发酵和二次强曲发酵，发酵后得曲米发酵物；
[0018]初发酵：将上述添加孢子悬液和藻粉翻拌均匀的大米粉每隔10h,翻曲一次，每次翻曲后重新堆积，培养结束得曲米初发酵物；
[0019]二次强曲发酵：将曲米初发酵物接入丝状真菌的孢子菌悬液，摇匀后继续发酵，发酵时每隔24h翻曲一次，翻曲完毕进行超声处理，培养结束曲米发酵物；
[0020]S5:干燥：将曲米发酵物进行干燥即得曲米。
[0021]优选的，在上述步骤S12中柠檬酸溶液的浓度为4
‰
～6
‰
，温度为2～10℃，浸泡时间20～30min。
[0022]优选的，在上述步骤S12中浸泡的同时采用0.5～0.8MPa的高压处理15～30min。
[0023]优选的，在上述步骤S12中蒸汽温度为160～200℃，蒸汽处理时间为3～5min；
[0024]优选的，在上述步骤S12中蒸煮过程中，大米含水量控制在31～36％；
[0025]优选的，在上述步骤S12中，摊凉温度冬季控制在：38～40℃；夏季控制在32～38℃。
[0026]优选的，在上述步骤S13中灭菌采用高压锅进行灭菌，灭菌时间为15～20min,灭菌压力为0.1～0.5pam，高压锅放入量为每次8～10kg。
[0027]优选的，在上述步骤S13中蒸米与蒸馏水重量比为1:2～3。
[0028]优选的，藻粉选自钝顶螺旋藻粉、富油新绿藻粉中的一种或两种混合。
[0029]优选的，在上述步骤S22中培养温度32～38℃，培养时间5～7d。
[0030]优选的，在上述步骤S22中扩大培养基为:玉米淀粉糖渣、麸皮、豆粕、藻粉和水按2:1:1:1～1.5:5比例混合，高温灭菌，即得。
[0031]优选的，在步骤S3中，以大米粉重量计，接入1％～10％种曲W～20孢子菌悬液1.0
×
105孢子/g。
[0032]优选的，在步骤S3中，拌种前，将大米粉升温至30～35℃后在进行拌种。
[0033]优选的，以大米粉重量计，藻粉添加量为3％～5％。
[0034]优选的，高温灭菌温度为121℃，时间为15～20min。
[0035]优选的，在步骤S5中，在温度55～60℃、湿度40～50％条件下干燥10～12h。
[0036]进一步，所述的初发酵和二次强曲发酵的具体步骤为：
[0037]初发酵：将上述添加孢子悬液和藻粉翻拌均匀的大米粉每隔10h,翻曲一次，每次翻曲后重新堆积，培养结束得曲米初发酵物；
[0038]二次强曲发酵：将曲米初发酵物接入丝状真菌的孢子菌悬液，摇匀后继续发酵，发酵时每隔24h翻曲一次，翻曲完毕进行超声处理，培养结束曲米发酵物。
[0039]优选的，在初发酵中发酵温度35～40℃、湿度90～95％，堆积培养时间36～48h。
[0040]优选的，在二次强曲发酵步骤中，发酵温度30～35℃、湿度90～95％，堆积培养时间20～30h。
[0041]优选的，在二次强曲发酵时，超声功率100～200W，超声时间10～15min；
[0042]优选的，在二次强曲发酵步骤中，丝状真菌选自分枝犁头霉FBKL3.0009、FBKL3.0005宛氏拟青霉、FBKL3.0011皮落青霉中的一种或多种组合。
[0043]优选的，在二次强曲发酵步骤中，以曲米初发酵物重量计，丝状真菌接入量为0.05～0.1％。
[0044]经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本专利技术公开提供了一种曲米的加工工艺，不仅提高了大米的附加值，而且可以将制备的曲米广泛用于冲调即食、自治甜酒、饮料加工和烤焙食品。本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种曲米的加工工艺，其特征在于，具体包括以下步骤：S1:大米预处理：S11选取：选取内蒙古兴安盟晚粳米，直链淀粉含量15左右％；S12先将大米除杂、淘洗后冰柠檬酸溶液浸泡，再将浸泡后的大米用蒸馏水清洗，再用蒸汽处理，蒸煮至完全熟透；摊凉，备用；S13大米粉制备：将摊凉后的蒸米加入蒸馏水进行打浆，再将浆液离心，除去上清液，将沉淀物干燥至恒重，粉碎至粗粉，灭菌，备用；S2：培养菌种S21:制曲菌种：选取味噌专用种曲W
‑
20，日本原装进口种曲；S22:菌种扩大培养：将扩大培养基装入无菌茄子瓶中，将种曲W
‑
20接种于茄子瓶中的培养基上，培养，获得经茄子瓶扩大培养后的种曲W
‑
20；S23:种曲W
‑
20孢子悬液制备：在无菌条件下，将无菌水转移至上述扩大培养种曲W
‑
20的茄子瓶中，以灭菌后的接种铲轻轻洗脱茄子瓶斜面上的种曲W
‑
20孢子，再转入带有玻璃珠的无菌三角瓶中，制成终浓度为106CFU/mL的均一孢子悬液，备用；S3拌种：将上述制备好的大米粉中接入种曲W
‑
20孢子悬液，使得大米粉和孢子悬液混合均匀，然后添加藻粉翻拌均匀，大米粉堆积加盖纱布；S4：曲米培养：具体分为初发酵和二次强曲发酵，发酵后得曲米发酵物；初发酵：将上述添加孢子悬液和藻粉翻拌均匀的大米粉每隔10h,翻曲一次，每次翻曲后重新堆积，培养结束得曲米初发酵物；二次强曲发酵：将曲米初发酵物接入丝状真菌的孢子菌悬液，摇匀后继续发酵，发酵时每隔24h翻曲一次，翻曲完毕进行超声处理，培养结束曲米发酵物；S5:干燥：将曲米发酵物进行干燥即得曲米。2.根据权利要求1所述的一种曲米的加工工艺，其特征在于：所述步骤S12中柠檬酸溶液的浓度为4
‰
～6
‰
，温度为2～10℃，浸泡时间20～30min；浸泡的同时采用0.5
‑
0.8Mpa的高压处理15～30min。3.根据权利要求1所述的一种曲米的加工工艺，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：单国林，乔晶，
申请(专利权)人：内蒙古科沁万佳食品有限公司，
类型：发明
国别省市：