一种燕麦炼乳及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种燕麦炼乳及其制备方法，所述燕麦炼乳的制备方法包括以下步骤：燕麦粉与水按照1:(4～6)的比例混合，搅拌均匀，得到原料液；原料液加热升温至50～75℃，加入液化酶，酶解15～60min，得到第一中间料液；第一中间料液降温至40～65℃，加入糖化酶，酶解45～120min，得到第二中间料液；第二中间料液热处理灭酶，得到酶解燕麦浆；酶解燕麦浆中加入辅料后，进行剪切，剪切完成后定容至溶液中固形物含量为10％

【技术实现步骤摘要】
一种燕麦炼乳及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品
，具体地，一种燕麦炼乳及其制备方法。

技术介绍

[0002]目前炼乳主要采用鲜奶经过浓缩去除大部分水分的工艺所得，现有炼乳主要分为甜炼乳和淡炼乳两大类。淡炼乳生产工艺复杂，保质期不易控制，且对生产设备要求较高；甜炼乳是一种高蔗糖含量的产品，加糖量约占成品40％～45％，如此形成足够的渗透压，达到防腐效果，但，由于甜炼乳生产过程中加入了大量蔗糖，且最后的结晶过程会还会额外添加乳糖，因此，对于不想过多摄入糖分、乳糖不耐、且对乳制品过敏的消费者，不是很好的选择。

技术实现思路

[0003]针对现有技术中的缺陷，本专利技术的目的是提供一种燕麦炼乳及其制备方法。
[0004]本专利技术第一方面提供了一种燕麦炼乳的制备方法，包括以下步骤：
[0005]燕麦粉与水按照1:(4～6)的比例混合，搅拌均匀，得到原料液；
[0006]原料液加热升温至50～75℃，加入液化酶，酶解15～60min，得到第一中间料液；
[0007]第一中间料液降温至40～65℃，加入糖化酶，酶解45～120min，得到第二中间料液；
[0008]第二中间料液热处理灭酶，得到酶解燕麦浆；
[0009]酶解燕麦浆中加入辅料后，进行剪切，剪切完成后定容至溶液中固形物含量为10％
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18％，均质，浓缩，灭菌，即得燕麦炼乳。
[0010]在本专利技术的一实施例中，酶解燕麦浆中加入辅料后，在8000～12000rpm的转速下剪切10～25min，剪切完成后定容至溶液中固形物含量为10％
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18％，调节pH为6.5～7.5，均质，一次灭菌，浓缩，二次灭菌，即得燕麦炼乳。
[0011]在本专利技术的一实施例中，均质两次，其中，第一次均质时压力为20MPa～50MPa、温度为60～80℃，第二次均质时压力为20MPa～40MPa、温度为60～80℃。
[0012]在本专利技术的一实施例中，一次灭菌的温度为95～110℃、时间为5～15min，二次灭菌的温度为120℃、时间为20～30min。
[0013]在本专利技术的一实施例中，所述浓缩为真空浓缩，所述真空浓缩的温度为60～70℃、真空度为
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0.09～
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0.1MPa。
[0014]在本专利技术的一实施例中，所述辅料包括燕麦麸皮粉、菊粉、碳酸钙、乳酸钙、柠檬酸钙、抗性糊精、聚葡萄糖、维生素中的至少一种。
[0015]燕麦麸皮粉可以增加成品中膳食纤维的含量，另外，燕麦麸皮粉具有良好的增稠作用，可以增加整个燕麦炼乳体系的稳定性，此外，燕麦麸皮粉中还含有颗粒度较小的淀粉和β
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葡聚糖，充分溶于水后会形成细腻丝滑的类似脂肪状态的口感，可以使成品的口感更细腻顺滑。
[0016]菊粉、抗性糊精及聚葡萄糖均为水溶性膳食纤维，可以增加成品的膳食纤维含量，同时聚葡萄糖也有一定的增稠作用，可以起到稳定成品体系的作用。
[0017]碳酸钙可以增加成品中钙的含量，使得本专利技术中的燕麦炼乳作为牛乳炼乳的替代品，同样可以从本专利技术获取钙元素。碳酸钙也可以换成乳酸钙、柠檬酸钙、磷酸三钙等。此外，还可以添加其他营养素，例如铁、维生素等。
[0018]本专利技术第二方面提供了一种燕麦炼乳，采用上述制备方法制备而得。
[0019]与现有技术相比，本专利技术的实施例具有如下的有益效果：
[0020]1、本专利技术实施例提供的燕麦炼乳的制备方法，工艺简便，适于工业化生产。
[0021]2、本专利技术实施例提供的燕麦炼乳的制备方法，以燕麦粉作为主要原料，通过酶解燕麦产生的糖分来增加成品的总糖含量，不额外添加蔗糖，且没有最后的结晶过程，因此也不需要额外加入乳糖。
[0022]3、本专利技术实施例提供的燕麦炼乳的制备方法中，以燕麦粉作为主要原料，并且加入了燕麦麸皮粉、水溶性膳食纤维(菊粉、抗性糊精、聚葡萄糖这些)等高纤原料，制备所得燕麦炼乳中膳食纤维含量丰富，提高了燕麦炼乳的功能性。
[0023]4、本专利技术实施例提供的燕麦炼乳，在保证甜度的的同时其中未额外添加蔗糖和乳糖，膳食纤维含量丰富，其且为纯植物基制品，0胆固醇，能够满足不同消费者需求。
具体实施方式
[0024]下面结合具体实施例对本专利技术进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本专利技术，但不以任何形式限制本专利技术。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本专利技术构思的前提下，还可以做出若干变化和改进。这些都属于本专利技术的保护范围。
[0025]目前炼乳主要采用鲜奶经过浓缩去除大部分水分的工艺所得，现有炼乳主要分为甜炼乳和淡炼乳两大类。淡炼乳生产工艺复杂，保质期不易控制，且对生产设备要求较高；甜炼乳是一种高蔗糖含量的产品，加糖量约占成品40％～45％，如此形成足够的渗透压，达到防腐效果，使其保质期易控制，但，另外一方面，由于甜炼乳生产过程中加入了大量蔗糖，且最后的结晶过程会还会额外添加乳糖，因此，对于不想过多摄入糖分、乳糖不耐、且对乳成品过敏的消费者，不是很好的选择。
[0026]本专利技术提供了一种燕麦炼乳的制备方法，包括以下步骤：
[0027]燕麦粉与水按照1:(4～6)的比例混合，搅拌均匀，得到原料液；其中，原料燕麦脂肪含量在5
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10wt％、蛋白质含量大于12wt％；
[0028]原料液加热升温至50～75℃，加入液化酶，酶解15～60min，得到第一中间料液；
[0029]第一中间料液降温至40～65℃，加入糖化酶，酶解45～120min，得到第二中间料液；
[0030]第二中间料液热处理灭酶，得到酶解燕麦浆；
[0031]酶解燕麦浆中加入辅料后，进行剪切，剪切完成后定容至溶液中固形物含量为10％
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18％，均质，浓缩，灭菌，即得燕麦炼乳。
[0032]其中，酶解燕麦浆中加入辅料后，通过剪切将原料中团聚的物料打散，使其充分与水接触并溶解于水中，因为本专利技术中的原料为燕麦粉，燕麦粉淀粉含量多，与水接触很容易
结团，不易溶解，通过剪切可以使原料快速、充分地分散于水中。
[0033]剪切完成后定容，然后再通过均质，使剪切后形成的溶液中溶质粒度变小，增加成品口感的细腻度和顺滑感；另外，原料粒度变小后，在溶液中更加稳定，不容易沉淀，特别是蛋白质分子，蛋白质分子一般较大，尤其是植物蛋白分散于溶液中后很容易再聚集沉淀，将其分子减小到一定粒度后，其稳定性大大增加。
[0034]若本申请中省去剪切直接均质，一方面会造成物料混合不均匀，溶液中还有大颗粒存在，均质效果差，另一方面直接均质也会对均质设备造成损伤。
[0035]本专利技术提供的燕麦炼乳制备方法，采用燕麦粉作为主要原料，通过酶解燕麦产生的糖分来增加成品的总糖含量，不额外添加蔗糖，且没有最后的结晶过程也不需要额外加入乳糖。
[0036]本专利技术提供的燕麦炼乳，在保证本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种燕麦炼乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：燕麦粉与水按照1:(4～6)的比例混合，搅拌均匀，得到原料液；原料液加热升温至50～75℃，加入液化酶，酶解15～60min，得到第一中间料液；第一中间料液降温至40～65℃，加入糖化酶，酶解45～120min，得到第二中间料液；第二中间料液热处理灭酶，得到酶解燕麦浆；酶解燕麦浆中加入辅料后，进行剪切，剪切完成后定容至溶液中固形物含量为10％
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18％，均质，浓缩，灭菌，即得燕麦炼乳。2.根据权利要求1所述的燕麦炼乳的制备方法，其特征在于，酶解燕麦浆中加入辅料后，在8000～12000rpm的转速下剪切10～25min，剪切完成后定容，调节pH为6.5～7.5，均质，一次灭菌，浓缩，二次灭菌，即得燕麦炼乳。3.根据权利要求2所述的燕麦炼乳的制备方法，其特征在于，...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴盼盼，
申请(专利权)人：植植信息科技上海有限公司，
类型：发明
国别省市：