一株米曲霉ZA231及其应用制造技术

本发明专利技术涉及工业微生物技术领域，具体公开了一株米曲霉ZA231及其应用。本发明专利技术还公开了米曲霉ZA231在制曲中的应用，以及制曲获得的成曲用于制备酱油和/或酱。本发明专利技术还公开了米曲霉ZA231在制备酱油和/或酱中的应用。该菌株具备制曲成曲产α

【技术实现步骤摘要】
一株米曲霉ZA231及其应用


[0001]本专利技术涉及工业微生物
，尤其是涉及一株米曲霉ZA231及其应用。

技术介绍

[0002]酱油是在米曲霉等微生物的作用下，将大豆和小麦原料中的蛋白质、淀粉、脂质等营养物质逐步水解形成鲜咸味美、酱香浓郁的酱油。酱油是传统发酵调味品，深受中国、亚洲乃至世界消费者喜爱，是不可或缺的调味品之一。多年以来，我国对提高酱油品质的研究主要集中在：一是提升原料利用率方面，主要涉及通过菌种改造筛选高蛋白酶、淀粉酶等酶活力菌株或者通过添加酶制剂等研究提高发酵阶段的蛋白水解利用率；二是通过发酵过程加入鲁氏酵母、球拟酵母、乳酸菌等其他微生物来提升酱油风味。
[0003]酱油酿造所用的原料主要是植物性蛋白质原料和淀粉质原料，在酱油酿造过程中，通常会采取下述方案：植物组织破坏酶系分解原料中的果胶和纤维素等植物组织，蛋白酶水解蛋白质生成多肽和氨基酸等；淀粉酶水解淀粉生成葡萄糖等，使得大分子物质水解为小分子物质进而被吸收和利用，为微生物的生长提供必要的碳源，同时增加酱油的甜味，另外部分糖类发酵后产生乙醇和乳酸等，赋予酱油更加浓郁的风味。
[0004]酱油酿造中主要微生物是米曲霉，米曲霉性能的优良程度决定了原料利用率和酱油品质的高低。在等量制曲原料投入下，发酵过程中蛋白酶水解过程越彻底，酱油收得率越高；淀粉酶糖化作用越完全，酱油体态浓厚，无盐固形物含量高，酱油质量越好。目前我国酱油生产中，按总料出品率计，酱油中的主要成分，还不足原料重量的一半，酱油原料的蛋白质利用率和淀粉质利用率明显较低。而在酱油生产过程中因原料处理、制曲、发酵等生产工序均会造成不同程度的原料损耗。其中，制曲阶段的原料损耗主要用于供给米曲霉的生长和代谢，米曲霉因呼吸和增殖需要消耗大量的碳水化合物，转化成二氧化碳，并且因米曲霉过快生长导致曲料发热过量而加速消耗碳水化合物，造成制曲阶段原料大量消耗，并最终影响酱油原料的利用率。
[0005]目前，制曲中碳水化合物等原料物质消耗量的多少在酱油生产中可以反映出来，制曲中碳水化合物等原料物质消耗的多，进入发酵过程中的对应原料物质的量就少。因此有必要抑制制曲中碳水化合物等原料物质的消耗量从而提高酱油发酵过程中对应原料物质的量，进而提高酱油原料利用率和发酵原油风味。由于不同米曲霉的生长代谢酶系和酿造特性不同，对碳水化合物等原料利用的消耗差异也很大，因此，亟需一种在制曲阶段原料消耗率低的米曲霉菌株。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一株米曲霉ZA231，应用该菌株可以获得制曲原料消耗率低的成曲，且经酱油发酵后获得高淀粉质原料利用率、高还原糖、高酒精，口感更加鲜甜、感官风味更加浓郁的优良酱油。
[0007]为实现上述目的，本专利技术人通过大量的实验和不懈的探索，最终获得了如下技术
方案：
[0008]第一方面，本专利技术提供了一株米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA231，所述米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA231于2021年4月30日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏号为GDMCC NO：61636，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼。
[0009]本专利技术的米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA231的菌落特征如下：
[0010]将筛选得到的米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA231在豆汁平板培养基培养66h，菌落直径在45mm左右，菌落黄绿色偏绿，菌丝略短、菌丝层稍厚、产孢量一般略少。将筛选得到的米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA231在酪素平板培养基培养96h，菌落直径在20mm左右，透明圈直径在21.5mm左右，菌落浅黄绿色，圆形，菌丝生长略短。
[0011]本专利技术的米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA231具有菌丝略短但菌丝层厚度稍厚，菌丝生长适量；产孢子量一般略少；制曲成曲该菌株产α
‑
淀粉酶活力低且中性蛋白酶活力偏低，纤维素酶活力提升，同时制曲阶段原料消耗率低等特征；应用该米曲霉菌株发酵酱油，提高了发酵原油中的还原糖及酒精含量、原油得油量(提升了5％)，降低酱渣产出率(降低了3％)，同时发酵原油口感鲜甜，酱油的感官风味更加浓郁。
[0012]本专利技术的米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA231，以米曲霉As3.951系列菌种为出发菌株，经诱变选育获得，通过公知诱变方法(ARTP诱变)进行诱变所获得变异菌株。具体地，本专利技术所述的米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA231菌株的诱变选育方法如下：
[0013](1)诱变：以米曲霉As3.951为出发菌株，采用公知诱变方法(优选为ARTP诱变)对出发菌株进行诱变获得突变菌落，交叉使用平板培养基(酪素平板培养基、淀粉
‑
锥虫蓝平板培养基和豆汁平板培养基)对突变菌落进行筛选。即在酪素平板培养基上挑选与出发菌种米曲霉相比具有菌丝略短、透明圈略小、产孢量正常等特点的菌落；在淀粉
‑
锥虫蓝平板培养基上挑选与出发菌种As3.951相比具有菌丝略短、透明圈略小等特点的菌落；在豆汁平板培养基上挑选与出发菌种As3.951相比具有菌丝略短、菌丝层稍厚、产孢量略少且孢子色泽偏绿等特点的菌落。挑选同时满足以上平板筛选条件的突变菌株转接豆汁斜面，培养成熟后进行常规保藏及进一步筛选。
[0014](2)初筛：将步骤(1)保藏的菌种由豆汁斜面活化后转接三角瓶培养，观察米曲霉生长情况。挑选菌丝生长略短、菌丝层稍厚、和孢子着生正常的突变菌株，采用常规方法检测成曲的孢子数、中性蛋白酶活，优选中性蛋白酶活力低的菌株进行复筛。
[0015](3)复筛：按照常规酱油生产方法进行小规模的制曲，检测制曲成曲孢子数、中性蛋白酶活、α
‑
淀粉酶活、纤维素酶活、果胶酶酶活和原料消耗率，优选综合酶活力适中且性能好的菌株进行生产试用。筛选出一株制曲成曲低产α
‑
淀粉酶活力且低产中性蛋白酶活力，同时高产纤维素酶活力，制曲原料低消耗率的米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA231，该菌株已于2021年4月30日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏号为GDMCC NO：61636，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼。
[0016]生产试用为按照常规酱油生产方法进行酱油生产，检测制曲成曲指标和发酵酱油质量及感官评定。
[0017]在一些实施例中，上述步骤(1)中的酪素平板培养基的配方为：称取6g干酪素，0.36g磷酸二氢钾，0.58g磷酸氢二钠，0.244g硫酸镁，20g琼脂粉，溶于1000mL蒸馏水中，调节pH6.0，分装，0.1Mpa、121℃灭菌20min。
[0018]在一些实施例中，上述步骤(1)中的淀粉
‑
锥虫蓝平板培养基的配方为：称取10g淀粉，5g硫酸铵，0.5g氯化钾，0.5g七水硫酸镁，0.03g本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一株米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA231，其特征在于，所述米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA231于2021年4月30日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏号为GDMCC NO：61636，保藏地址为广州市先烈中路100号大院59号楼。2.如权利要求1所述的米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA231在调味品发酵中的应用。3.如权利要求2所述的应用，其特征在于，所述调味品包括酱油或酱。4.如权利要求1所述的米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA231在制曲中的应用。5.如权利要求4所述的应用，其特征在于，所述制曲获得...

【专利技术属性】
技术研发人员：王静，周斌，周其洋，高庭，石勇军，
申请(专利权)人：天曲生物科技有限公司佛山市海天调味食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：