一种提高酱油鲜味的方法技术

本发明专利技术属于酱油制备的技术领域，公开了一种提高酱油鲜味的方法。方法：1)制备小麦面筋蛋白酶解液；2)将脱脂大豆、小麦面筋蛋白酶解液和水混匀，高温灭菌，冷却至室温后，加入面粉和酱油曲精，混合均匀，发酵，获得酱油成曲；3)将酱油成曲与盐水混匀制成酱醪；然后进行高盐稀态发酵，灭菌、静置、取上清液，得到原酱油即高鲜酱油。本发明专利技术提高发酵效率；同时在不降低酱油理化特性的基础上，提高酱油鲜味强度。本发明专利技术工艺操作简单、生产成本低、无任何污染、所得的酱油鲜味强度明显提高，可用于工业化生产，提高经济效益。提高经济效益。

【技术实现步骤摘要】
一种提高酱油鲜味的方法


[0001]本专利技术属于食品生物技术及酿造
，具体涉及一种高鲜酱油的制备方法。

技术介绍

[0002]酱油是我国传统的发酵食品之一，是人们做菜必不可少的调味品之一。然而现有成品酱油质量不一，一直存在效率低下、鲜味不足等突出问题。
[0003]酱油发酵过程与微生物的各种酶系分泌和发酵环境密切相关。米曲霉在酱油生产的主要过程中发挥着至关重要的作用，因为它会分泌大量蛋白酶和糖苷水解酶来水解蛋白质和多糖，最终形成具有多种风味物质的发酵酱油而备受酱油酿造企业的青睐。但在米曲霉发酵过程中，由于营养物质不断消耗，使得米曲霉的生长代谢受到限制，抑制了发酵效果。因此，在酱油生产和发酵过程中，调控米曲霉的代谢活性提高酶系分泌并促进酱油风味物质的形成是缩短酱油发酵周期，改善酱油质量的关键。
[0004]目前主要有三类方法可用来提高米曲霉发酵产酶：一是优化和调节发酵工艺条件；二是选育高性能的米曲霉菌株；三是外源营养补充。但仅通过调节发酵工艺来提高米曲霉代谢产酶活性的空间有限，通过选育或改良获得高性能米曲霉菌株应用于传统食品目前尚未普遍被人们所接受。外源营养补充是一种基于米曲霉生理和代谢能对环境变化产生响应的调控方法，由于米曲霉分泌的蛋白酶多为诱导酶，其生物合成受底物及其类似物诱导的影响极大，在发酵曲料中为米曲霉提供合适氮源营养需求对促其分泌蛋白酶更为关键。
[0005]酶解是近年来发展迅速的生物运用技术，该技术应用到蛋白的加工领域中，可得到不同含量的肽和氨基酸。肽是一种以失活状态存在的具有氨基酸顺序的多肽，广泛存在于自然界中，生物体很多活性物质都以肽的形式存在。科学家们研究发现肽除了具有免疫调节、抗高血压、激素调节、抗氧化、降血压和降血脂等功能外，还具有促生长的功能。
[0006]本专利技术利用面筋蛋白酶解液调控大曲发酵，提高大曲酶量酶活，从而提高酱油氨基酸含量，提升酱油鲜味。

技术实现思路

[0007]本专利技术的目的在于克服现有酱油酿造技术存在酱油的鲜味不足难题，提供一种提高酱油鲜味的方法。本专利技术以脱脂大豆为原料，加入富含活性肽的小麦面筋蛋白酶解液，在米曲霉的作用下得到酱油成曲，然后利用成曲与盐水混合发酵制得高鲜味酱油。本专利技术通过添加活性肽提高酱油成曲的中性蛋白酶的活力值，以促进酱油成曲中鲜味物质的释放，从而制备高鲜味酱油。
[0008]本专利技术的目的通过以下技术方案实现：
[0009]一种提高酱油鲜味的方法，包括以下步骤：
[0010]1)将1重量份小麦面筋蛋白与5
‑
8重量份去离子水混匀，调节溶液pH至6.5～7.5，升温至80～90℃保温10～30min，然后降温至50℃以下，加入蛋白酶，在50～60℃条件下保温水解10～13h，然后终止酶解反应，离心分离取上清液，获得小麦面筋蛋白酶解液；所述终
止酶解反应是指将酶解体系升温至90～95℃加热15～30min；所述混匀是指采用胶体磨混合均匀；所述酶解液中固形物的含量为5.5～8.5％；
[0011]2)将脱脂大豆、小麦面筋蛋白酶解液和水混匀，高温灭菌，冷却至室温后，加入面粉和酱油曲精，混合均匀，发酵，获得酱油成曲；所述高温灭菌是指在115～125℃灭菌15～30min；
[0012]3)将酱油成曲与盐水混匀制成酱醪；置入酱油发酵容器中进行高盐稀态发酵，发酵结束后收集发酵液灭菌、静置、取上清液，得到原酱油即高鲜酱油。
[0013]步骤1)中调节溶液pH是指采用质量分数为1～2％的NaOH溶液。
[0014]步骤1)中所述蛋白酶为中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，以小麦面筋蛋白的质量为计算基准，中性蛋白酶加入量为0.3～0.6％，木瓜蛋白酶的加入量为0.1～0.3％。
[0015]步骤1)中所述离心分离条件为5000～8000
×
g离心20～30min。
[0016]步骤2)中所述小麦面筋蛋白酶解液和水的添加量分别为：以脱脂大豆质量为基准计算，小麦面筋蛋白酶解液以固形物加入量计算，固形物的量为脱脂大豆质量的1.0～3.0％；去离子水加入量为脱脂大豆质量的80～120％。
[0017]步骤2)中面粉的添加量为脱脂大豆质量的20～30％。
[0018]步骤2)中酱油曲精的加入量为脱脂大豆质量的0.3～0.6
‰
。
[0019]步骤2)中所述发酵的条件为：培养温度为30～34℃、湿度90％～95％，培养12～16h进行第一次翻曲，在16～20h时进行第二次翻曲，连续培养时间为26～32h。
[0020]步骤3)中所述酱油成曲与盐水的质量比为1：2～2.5，盐水的质量浓度为22～24％。
[0021]步骤3)中高盐稀态发酵时间为2～2.5个月。
[0022]步骤3)中灭菌条件为煮沸30min或125℃，4～6s。
[0023]步骤3)中静置是在储罐中静置7天以上。
[0024]由上述方法制得高鲜味酱油。
[0025]本专利技术与现有技术相比，具有如下优点：在不改变现有酱油生产工艺的情况下，在大曲发酵前加入小麦面筋蛋白酶解液，调控大曲发酵过程，提高大曲酶量酶活，缩短固态发酵时间，进而提高发酵效率；同时在不降低酱油理化特性的基础上，提高酱油鲜味强度。本专利技术工艺操作简单、生产成本低、无任何污染、所得的酱油鲜味强度明显提高，可用于工业化生产，提高经济效益。
附图说明
[0026]图1为实施例1～3和对比例1～3的酱油成曲的中性蛋白酶活力图；
[0027]图2为实施例1～3和对比例1～3制备的原酱油的鲜味感官评分图。
具体实施方式
[0028]下面结合具体实施例对本专利技术做进一步的说明，但本专利技术的实施方式不限于此。以下各实施例中，酱油成曲及酱油各指标的实验方法如下：
[0029]1、蛋白酶活力的测定方法
[0030]中性蛋白酶活力测定方法参照中华人民共和国商业标准SB/T 10317
‑
1999。
[0031]2、感官评定方法
[0032]运用描述分析方法，10名品评人员(5男5女，年龄在25
‑
40岁之间)对各个酱油的鲜味进行感官评价。品评人员被要求对样品的鲜味进行感官评价打分，以对比例1所得原酱油1作为标准品，得10分，品评人员被要求对样品的鲜味进行感官评价打分。实施例获得的酱油样品与标准品进行比较，就鲜味强度增加的倍数进行评价。得分值为鲜味强度增加的倍数
×
10。打分完成后，计算出平均值作为评价结果。
[0033]3、理化指标的测定方法
[0034]总氮测定参考国标GB 5009.5
‑
2016凯氏定氮法。
[0035]氨基酸态氮测定参考采用甲醛滴定法。
[0036]实施例1
[0037](1)按重量取1份小麦面筋蛋白与8份去离子水经胶体磨混合均匀，采用质量分数为1％的NaOH溶液调节小麦面筋蛋白本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种提高酱油鲜味的方法，其特征在于：包括以下步骤：1)将1重量份小麦面筋蛋白与5
‑
8重量份去离子水混匀，调节溶液pH至6.5～7.5，升温至80～90℃保温10～30min，然后降温至50℃以下，加入蛋白酶，在50～60℃条件下保温水解10～13h，然后终止酶解反应，离心分离取上清液，获得小麦面筋蛋白酶解液；2)将脱脂大豆、小麦面筋蛋白酶解液和水混匀，高温灭菌，冷却至室温后，加入面粉和酱油曲精，混合均匀，发酵，获得酱油成曲；3)将酱油成曲与盐水混匀制成酱醪；置入酱油发酵容器中进行高盐稀态发酵，发酵结束后收集发酵液灭菌、静置、取上清液，得到原酱油即高鲜酱油。2.根据权利要求1所述提高酱油鲜味的方法，其特征在于：步骤2)中所述发酵的条件为：培养温度为30～34℃、湿度90％～95％，培养12～16h进行第一次翻曲，在16～20h时进行第二次翻曲，连续培养时间为26～32h。3.根据权利要求1所述提高酱油鲜味的方法，其特征在于：步骤2)中所述小麦面筋蛋白酶解液和水的添加量分别为：以脱脂大豆质量为基准计算，小麦面筋蛋白酶解液以固形物加入量计算，固形物的量为脱脂大豆质量的1.0～3.0％；水加入量为脱脂大豆质量的80～120％；步骤2)中面粉的添加量为脱脂大豆质量的20～30％；步骤2)中酱油曲精...

【专利技术属性】
技术研发人员：苏国万，孙华幸，赵谋明，朱龙辉，李福灵，孙为正，
申请(专利权)人：梅州市老聚通食品有限公司广州现代产业技术研究院，
类型：发明
国别省市：