老抽酱油及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种老抽酱油的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：提供酱油原油或/和酱油清液、以及焦糖色；混合所述酱油原油或/和酱油清液、以及所述焦糖色，制备混合物料；所述混合物料在pH为4.8～5.4、温度为80℃～95℃和压力为0～

【技术实现步骤摘要】
老抽酱油及其制备方法


[0001]本专利技术涉及调味品生产
，特别涉及一种老抽酱油及其制备方法。

技术介绍

[0002]酱油已经成为居民饮食中不可缺少的调味品，随着生活水平的提高，消费者对酱油的质量要求也越来越高。色泽红壮的老抽酱油在烹饪过程中，能提高菜肴的上色效果，刺激食欲，因此市场对上色效果好的老抽酱油产品需求日益增加。
[0003]老抽酱油上色效果主要与红色指数有关，红色指数越高，上色效果越好。目前市面上提升老抽酱油红色指数主要有如下几种方法：
[0004]通过添加红曲等天然色素进行调色。例如：CN201410565796.5记载了一种老抽酱油的生产工艺及老抽酱油，主要包括：原料选择步骤，制曲步骤，晒露发酵步骤，浸淋头套油步骤，以及加热灭菌步骤，在浸淋头套油步骤之后，还包括采用糖和红曲调色的步骤。但添加红曲等进行调色存在天然色素不稳定、着色效果差等缺陷。
[0005]利用多肽等氨基物与未经焦糖化反应的还原糖进行美拉德反应增红。例如：CN201410678591.8记载了一种老抽酱油的制备方法，是利用氨基酸糖色制备老抽酱油的方法，其中，氨基酸糖液利用含有氨基的物质如多肽，蛋白胨与含有羰基的物质如果糖、葡萄糖等进行反应，反应温度80～99℃，pH7～12，反应时间25～50h。氨基酸糖色再与酱油清液勾兑获得色率4600～5700，红色指数5.8～6.8的老抽酱油。该方法的缺陷包括：一是利用未经焦糖色化反应的羰基化合物如果糖等还原糖直接与多肽、蛋白胨等进行反应，因未经焦糖色化反应的还原糖需要进一步与氨基化合物进行缩合、降解等反应形成酮类、二羰基类化合物与糠醛等物质，再进一步缩合重排才能形成呈色物质，故这种方式存在反应效率低、生红程度低的问题；二是上述反应pH7～12呈偏碱性，碱性环境下有利于氨基酸与还原糖生成丙酮醛，丙酮醛再与游离的铵根离子反应形成具备毒性的4
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甲基咪唑。这会导致老抽酱油中4
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甲基咪唑增加，影响食品的安全性。
[0006]对酱油原液热处理后再与焦糖色混合晒制生色。例如：CN202110728273.8记载了了一种老抽酱油及其制备方法，主要是将酱油原液经热处理后与焦糖色混合，在容器中以40～55℃进行第一晒制，时间4～14天，然后再自然冷却在常温下进行第二晒制30～270天获得色度高、风味协调老抽酱油。该技术方案存在酱油原液本身因含糖量低带来的生色效率偏低问题。同时与焦糖色混合后低温晒制，因反应温度低带来的生色效率低、生产周期长的缺陷。
[0007]通过制备高红色指数的焦糖色来提升老抽酱油红色指数。高红色指数的焦糖色，例如CN202010361893.8记载了一种提高普通法焦糖色红色指数的制备方法，涉及采用普通法焦糖色制备：以果葡糖浆、葡萄糖浆与白砂糖为复配原料，加入一定量的氢氧化钠、碳酸钠以及柠檬酸钠的复配催化剂，制备获得色率11000～15000，红色指数7.59～8.06的焦糖色；再例如CN20130738224.8记载了一种焦糖色的生产工艺：以淀粉糖浆为原料，经负压低温浓缩糖浆、在负压下进行焦糖色反应，制备色率13000～14000，红色指数6.35～6.45的焦
糖色。以上通过制备高焦糖色红色指数的焦糖色来提升老抽酱油红色指数存在的问题是：老抽酱油由焦糖色与酱油原油组成，酱油原油本身红色指数较焦糖色低，同时在老抽酱油中酱油原油占比一般大于焦糖色，两者混合后老抽酱油红色指数相对于焦糖色红色提升的不显著，不能显著提升产品质量。
[0008]然而，采用如上举例的传统的上色方法，制备的老抽酱油上色效果欠佳。有鉴于此，特提出本申请。

技术实现思路

[0009]本申请的目的之一包括提供一种老抽酱油的制备方法，采用该制备方法制备老抽酱油，红色指数提升明显，着色效果好。
[0010]在本申请的第一方面，提供一种老抽酱油的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
[0011]提供酱油原油或/和酱油清液、以及焦糖色；
[0012]混合所述酱油原油或/和酱油清液、以及所述焦糖色，制备混合物料；
[0013]所述混合物料在pH为4.8～5.4和温度为80℃～95℃的条件下恒温反应10h～20h，制备老抽酱油。
[0014]在本申请的一些实施方式中，所述焦糖色的制备步骤包括：对糖原料进行加热焦化，向所得焦化产物中加入氢氧化钠、碳酸钠与碳酸氢钠的复配物，制备焦糖色。
[0015]在本申请的一些实施方式中，所述焦化产物的色率为5000EBC～7500EBC。
[0016]在本申请的一些实施方式中，所述制备方法具有如下技术特征中的一个或者多个：
[0017](1)所述的氢氧化钠、碳酸钠与碳酸氢钠的质量比为(40～60)：(20～40)：(10～30)；
[0018](2)所述复配物的用量是所述糖原料的0.5wt％
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1.5wt％；和，
[0019](3)所述焦糖色的pH为5.5～6.0。
[0020]在本申请的一些实施方式中，所述糖原料选自白砂糖、淀粉糖或者其组合。
[0021]在本申请的一些实施方式中，所述酱油原油或/和所述酱油清液在所述混合物料中的体积占比为75％～55％(v/v)，所述焦糖色在所述混合物料中的体积占比为25％～45％(v/v)。
[0022]在本申请的一些实施方式中，恒温反应的压力为0～
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0.006MPa。
[0023]在本申请的一些实施方式中，所述酱油原油的制备步骤包括：
[0024]以黄豆和小麦为原料制曲，高盐稀态发酵，制备酱油原油。
[0025]在本申请的一些实施方式中，所述酱油清液的制备步骤包括：
[0026]以黄豆和小麦为原料制曲，高盐稀态发酵，制备酱油原油；
[0027]对所述酱油原油进行加热，收集上清，制备酱油清液。
[0028]在本申请的第二方面，提供第一方面所述的制备方法制备的老抽酱油。
[0029]相对于传统技术，本申请的有益效果包括：
[0030]本申请主要是采用向酱油原油或/和酱油清液中添加焦糖色的方式给老抽酱油上色，在此过程中，本申请通过将合适酸碱度的酱油原油和焦糖色的混合物料在合适条件下
进行加热反应，最终实现良好的着色效果。同时，本申请的加热反应持续时间相对较短，生产效率显著提高，并且，能有效降低老抽酱油中4
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甲基咪唑含量。
[0031]另外，专利技术人还意外地发现，本申请的制备方法还能够增强老抽酱油香气强度与丰富度，老抽酱油香气成分种类较其他未采用此工艺的产品增加27％。
附图说明
[0032]为了更清楚地说明本申请实施例中的技术方案、更完整地理解本申请及其有益效果，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单的介绍。显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本申请的一些实施例，对本领域技术人员来说，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种老抽酱油的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：提供酱油原油或/和酱油清液、以及焦糖色；混合所述酱油原油或/和酱油清液、以及所述焦糖色，制备混合物料；所述混合物料在pH为4.8～5.4和温度为80℃～95℃的条件下恒温反应10h～20h，制备老抽酱油。2.根据权利要求1所述的老抽酱油的制备方法，其特征在于，所述焦糖色的制备步骤包括：对糖原料进行加热焦化，向所得焦化产物中加入氢氧化钠、碳酸钠与碳酸氢钠的复配物，制备焦糖色。3.根据权利要求2所述的老抽酱油的制备方法，其特征在于，所述焦化产物的色率为5000EBC～7500EBC。4.根据权利要求2所述的老抽酱油的制备方法，其特征在于，所述制备方法具有如下技术特征中的一个或者多个：(1)所述的氢氧化钠、碳酸钠与碳酸氢钠的质量比为(40～60)：(20～40)：(10～30)；(2)所述复配物的用量是所述糖原料的0.5wt％
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1.5wt％；和，(3)所述焦糖色的pH为...

【专利技术属性】
技术研发人员：权利要求书一页说明书一零页附图一页，
申请(专利权)人：佛山市海天宿迁调味食品有限公司佛山市海天南宁调味食品有限公司海天酿造食品有限公司佛山市海天调味食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：